培训主题：食品卫生安全小食品卫生安全小常识
食品原料采购索证制度
一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购
关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，
并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证)；应到
相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。
二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产
日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的
感官检查，食堂不得外购熟食制品。
三、禁止采购以下食品：
1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有
异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。
2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能
对人体健康有害的。
3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量
超过国家限定标准的。
4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。
6、包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染
的。
7、搀假、搀杂、伪造，影响营养、卫生的。
8、用非食用原料加工的。
9、超过保存期限的。
10、为防病等非凡需要，国务院卫生行政部分或者省市人
民政府专门规定禁止出售的。
11、含有未经国务院卫生行政部分批准使用的增加剂、农
药（残留）的。
12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。
四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求
向供货方讨取同批产品的卫生检修及格证，在验收有定型包装
食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。
五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上
条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。
食堂从业职员培训记实
参训职员：
XXX制度
一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、
储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。
二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定
物资的储存方式及摆放位置。
三、XXX人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、
破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘
存登记。
四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，
库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。
五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持
货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。
六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的
物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无
关的活动。
粗加工管理制度
一、操作职员换衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，
防止二度污染。
二、加工前认真验收加工质料是否符合质量，严禁加工不
及格质料。
三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存
四、加工植物类质料，应根据菜品及烹调的具体来
定。对蔬菜质料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去
皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水份，至于相应
盛器内。
五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行
原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，
加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉
禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清