预制菜能否精准还原厨房现制菜品质？中国方便食品产业首次发布十大科学技术问题北晚新视觉

第二十届中国方便食品大会今天在北京召开。为促进方便食品行业发展，中国食品科学技术学会首次发布了“2020年中国方便食品产业十大科学技术问题”，内容涉及传统食品风味、速冻面食品质与风味、“网红食品”的安全评价与监管等。速冻饺子长期贮藏煮后边缘发白，自加热食品的杀菌保鲜，预制调理菜肴能否精准还原厨房现制菜肴，这些都成为行业重点研究的技术问题。

对于地域性和民族性传统食品中特殊风味物质的形成机理和营养评价，需要通过微生物组学、生物发酵等现代科学技术进行系统研究，以破解其中的科学奥秘，如广西螺蛳粉、陕西浆水面及西南少数民族地区地方小吃。以使传统食品工业化的生产形成标准化和工业化进程，提升产品附加值。

“宅经济”的兴起，使市场对预制调理菜肴的需求更加旺盛，而精准还原厨房现制菜肴的品质是影响其长远发展的关键因素。行业应突破烹饪菜肴与中央厨房化对接的技术瓶颈，改变传统冻结和复热的技术与方式，以标准化生产，解决产品感官、风味和营养的保持问题。应用新技术和新工艺，在工业化生产中实现品质厨房化。

速冻传统食品专用装备的自动化和智能化一直是行业亟待破解的瓶颈，尤其是全程自动化的实现，如传统特色食品粽子生产后端的自动化成型。需注重对速冻传统食品单机的开发与应用，通过模拟仿生、柔性伺服、自动纠偏等跨界的原始性创新，以定制化的解决方案，推动行业传统食品工业化和智能化的进程。

风味配料在产业化应用过程中，缺乏营养健康与风味协调化、科学化的集中体现。产业界应在做好应用研究的同时，携手科技界强化基础研究，夯实创新的科学根基。如通过精准分离鉴定和分析手段对某些食品中关键风味成分进行定性和定量分析，逐步开展营养评价和毒理学研究，创建特征风味物质数据库，拥有自主核心技术，为产品品质的提升奠定坚实基础。

随着方便食品的迭代更新，其原辅料的前端处理技术成为制约行业高质量发展的重要因素。如传统辐照杀菌技术无法满足一些国家和地区的进口要求。同时，新型方便食品如调味面制品、自加热食品等，对原辅料的安全清洁、杀菌保鲜、品质保持提出了更高的要求。迫切需要探索低温等离子体冷杀菌等技术的应用，以突破性创新，引领行业走出“舒适区”。

“网红食品”加速进军方便食品领域，但其能否持续发展的核心是产品自身的竞争力。产业链安全、标准化的工艺装备、产品的营养健康内涵和颜值，是其持续发展的四大关键因素。因此，对于拥有众多代工工厂的食品电商企业来说，安全是第一道门坎。需要加大对代加工厂生产模式、安全水平的把控、责罚，建立统一的生产审核标准；及时更新生产工艺和设备，代工厂要跟上电商企业的品牌宣传节奏，以规避安全风险，打造食品生产闭环通路。

调味面制品（辣条）行业的转型升级，关键在于行业的自我约束与对健康品质的追求。同样的产品，执行分类不同，其品质管理要求截然不同。在更严格的标准之下，调味面制品需要实现保鲜技术的优化，寻求更好的解决方案，通过减盐、降油，清洁标签，创新品质，拓展生存与发展的空间。