“一家餐饮店从开店到闭店，从生到死，中间养活了好多人。”从事二手餐饮设备回收行业的李白站在布满灰尘的日料店前感慨。从业近一年，他见过无数次这样的场景——光鲜的门头被撤下，价值以万计、接近崭新的餐饮设备被凌乱地摆满在倒闭的餐饮店门口。
之后，其中不少设备，又将通过像李白这样的二手餐饮设备回收商，流转到新入局餐饮业的“小白”手中。
今年以来，餐饮业面临着严峻的挑战。据北京市统计局的数据，2024年上半年，北京200万元限额以上餐饮企业的利润同比下降88.8%，利润率仅为0.37%。而上海二季度限额以上的餐饮业企业更是面临营业利润为负的困境。在全国范围内，11家上市餐饮企业中，8家的净利润明显下降，3家出现亏损，总体上超七成的餐饮企业面临净利下滑的困境。
但退潮的餐饮业，养活了二手餐饮设备回收市场。甚至，倒闭餐饮店的老板，也正涌入二手餐厅设备回收业。一开一关之间，这些二手回收商们直接感知着餐饮市场的冷暖起伏。
一天“回收”两家市中心餐饮店
华灯初上，杭州解百商厦前车水马龙，但B座一楼的日料店和砂锅串串店，却在夜色中黯然退场。工人们把电视机、水槽、电磁炉、操作台冰箱、打荷台等设备拖到门口的货车上，被切开的吊顶间露出原本连接监控的电线头。
“这种都没人要的，当废品卖了，装修的时候买来也好多钱。”李白指了指错落排列的氛围灯，语气唏嘘。李白的老乡则拿着电钻切割玻璃隔板，试图将饮料冷藏柜从吧台内搬出，“这家日料店和串串店是同一个餐饮公司、不同老板的，都要回收，串串店去年年底开的，刚关两周左右。”
串串店内还飘着底料的香味，桌上凌乱地放着写有“暑期自助季，无限畅吃69/位（不包含锅底调料）”的宣传单。在附近工作的职员路过，惊讶地询问“生意这么好怎么倒闭了”，还有顾客上门就餐，却吃了闭门羹。
李白说，日料店已经歇业半年了，三百平的门面角落结了蜘蛛网。日料店的人均消费两三百元，装修上也更考究精致，“继续开成本更高。”
在这个靠近西湖的黄金地段，两家定位不同的餐厅却不约而同地走向了关店。李白对此并不意外，“因为它租金成本、人力成本比较高，就必须要高客单价，太便宜没利润。这种店面积也比较大，现在的很多烧鸟店都只有一个档口，做得很小。餐饮更新换代快，经营难度也大。”
拆电路、切玻璃、搬设备，回收工作从下午两点多进行到晚上七点多。李白团队共有4人，这次他还找了两名临时工帮忙。为了节省精力和长期成本，运输则外包给了货拉拉。
除了李白的餐饮设备回收团队，现场还有回收桌椅和空调的两个队伍。
“我是专门做厨房设备，就把空调推荐给合作伙伴，大家互相介绍生意，他们接的店厨房设备没人要，就介绍给我。”李白说，这次要付给日料店老板五万多元，他们仨一起出，“我回收餐饮设备这块，出一万多元。”
谈话间隙，李白将桌椅回收商不要的木桌子挂在了朋友圈，不多时就卖出去了。“十块一张椅子、五十块一张桌子，不要也是当废品了。”他又指了指一旁看上去仍崭新的电磁炉，“这个收来大概150块，卖出去的话就是500块。”
二手餐饮设备回收行业毛利60%
回收后的餐饮设备将被运到李白在临平租的八百平方米左右的库房，进行清理和检修。他介绍，二手餐饮设备分为三类：一是通用型设备，如冰箱、冰柜等；二是特定品类餐饮店需要的功能性设备，如煮面桶、切片机等；三是定制型设备，仅限某一类别餐饮店使用，例如朝鲜冷面的冷面机。
通用型设备是最好卖的，定制型设备最难卖。
北京鲸起智造餐饮设备有限公司创始人安大为坦言，通用型设备流通性极强，如果使用期在2年内，一般会3-4折收，而像日本进口的全自动拉面机这种定制型设备，则按废品回收，即使原价30万，回收价也就1000块钱。
安大为说，二手餐饮设备的后端是非标准化的，而且是卖方市场，回收商视设备的类型、品牌、成色、功能等情况定价，在再出售时享有定价主动权。李白往往按照原价的1-3折回收，再按3-4折出售，“二手餐饮设备回收行业的毛利跟餐饮业非常像，大概毛利60%。”
二手餐饮设备流向了何方？“比如原先像我做房地产、干教培的、干互联网的，今年金融从业者转行做餐饮的也特别多。”李白坦言。
2023年末，在福建干了十几年房地产中介的李白准备另谋出路。他一开始将目光投向了餐饮业，但发现零食品牌加盟的投资门槛约为120万元，而开猪脚饭店也需要投资六七十万元，“跟我原先的预算差很多。”
犹豫之际，李白在社交媒体上偶然刷到了安大为。在安大为的介绍中，投资二手餐饮设备回收门槛较低。相比餐饮店倒闭，退出这行的损失也更小。“哪一天不干了，就把库房里的设备当废品处理掉，或者卖给同行，不至于血本无归。”
交了两万不到的学费，学习了三天业务和自媒体运营课程后，李白花了十万多元启动资金，回到杭州创业，业务覆盖杭州及周边200公里内的地区。“前半年平均五六天接到一个订单，现在每两三天就要去线下回收一家店铺的餐饮设备。”
安大为表示，二手餐饮设备回收的区域性特别明显，难以顾及外省的顾客，并且因为没连锁经营，单家公司一年能完成的订单数是有限的。“我们测算过，公司规模超过15个人，每加一个人就会掉一个点的净利润。”即使他已经做到行业头部，一年能消化的利润只有几百万。
为增加收入，去年年底，安大为开设培训班，学员出师后回到自己的城市单干，学员与安大为能互相推荐外地顾客，置换资源的同时赚取5%佣金，“到现在已经有40多名学员了。”
安大为认为，诸如唐山、邯郸等三线城市最适合二手餐饮设备回收商挣钱。“我们的生意比较简单，就是库房成本加存货资金，存货资金全国都一样，但是库房成本差异很大。”他举例，北京、上海，500平方米的仓库一年租金要20多万，一些三线城市只要一两万，“反倒是小城市好做一些。”
餐饮店老板，转战二手回收市场
安大为的学员里，一半以上都是做餐饮的，“一个唐山的餐饮店老板，听说这行后就把餐饮店关了，还有一个开了60多家连锁店的天津老板，现在也在做这个行业。”
“2018年9月我们刚入局二手餐饮设备行业的时候，中国餐饮店有五六百万家，北上广深每个月的倒闭率大概是10%，而现在倒闭率将近20%。”安大为说，相比去年同期，今年上半年他们的回收量增加了320%。
他告诉记者，过去两年里，很多商家集中开店，但今年新开店的势头没有去年猛，倒闭体量比往年历史高很多，“虽然倒闭的越来越多，但开的其实更多。”
据安大为观察，从体量看，诸如小吃店等小店类型餐饮店倒闭最多，存活周期短；从品类看，奶茶店倒闭的数量最多；从亏损金额来看，火锅店亏损最大，“纯外卖店的存活率不足20%，因为销售方式太单一，没有堂食做支撑。”
李白也发现，在杭州倒闭最多的是麻辣烫、火锅店和奶茶店，商场里的餐饮店倒闭风险更大，主要集中在主城区。此外，他坦言，开进商场的餐饮店一旦倒闭，基本都要亏损三五十万元以上。他对杭州来福士中心的一家港式铁板烧店有着深刻的印象：“店面将近800平，过去几年累计亏损1500万，最终我们花了几万块钱就将这家店回收了。”
李白说，设备还能有回收残值，餐饮业闭店的亏损大头其实是装修费用：“当初不管花了几百万，最后拆除一文不值，还要另外花钱把全部垃圾运走。”商场也通常会要求餐饮店撤出时将门店恢复成毛坯状态，比如刚刚提到的那家港式铁板烧店，拆除时费用高达20万。
李白认识的一位老板，前年在杭州新成立了一个新加坡菜品牌，第一家店非常赚钱。他本以为这两年餐饮业会迎来井喷阶段，于是又连续开了三四家直营店，结果都没坚持一年就倒闭了。
“这两年餐饮业确实比较困难，大家都在拼低价，客单价过高的门店不受市场欢迎。”李白的库房已经被从各种餐厅回收的餐厨设备填满了，“卖的人比买的多，之后打算收好一点的设备，避免太多不良库存。”
餐饮市场如何应对“不尽如人意的表现”
“今年，杭州及其他一线城市的餐饮市场表现不尽如人意，这是一个系统性问题。”浙江工业大学产业经济研究所所长徐维祥表示，餐饮行业直接与老百姓的消费能力挂钩。
杭州第一技师学院餐饮休闲学院院长、中国烹饪大师王爱明也指出，2024年餐饮业的表现和往年不大一样，“很多店的生意还不如2020年-2023年好，但有些地方特色的餐饮店却依然火爆。”他补充道，餐饮行业的多样性使得一些经营不理想的店铺选择撤退，这也是市场调整的一部分。
尽管餐饮行业整体表现不佳，二手餐饮设备回收行业却在这一时期迎来了发展契机。徐维祥指出，这一现象背后的驱动力主要源自市场供需关系的变化。“一些倒闭的店家需要处理设备，与此同时，新开张的店铺又希望以较低的成本采购设备，这就催生了二手餐饮设备市场。”他表示，即便在餐饮业普遍不景气的大环境下，仍有大量的新进入者，这种现象也许并不令人意外，“餐饮业本身就有这么一个特点。”
李白坦言，一些老一辈的二手餐饮设备回收从业者，存在虚假宣传、宰客等现象，售后服务也不佳。但随着进入这一行业的人数增多，内卷加剧，不少问题有所改善，“目前，我们出售的餐饮设备是包三个月售后服务的。”
面对激烈的市场竞争，餐饮业应如何应对“不尽如人意的表现”？徐维祥建议，餐饮店需要在特色、质量和品牌上做足功夫，同时要结合线上线下运营模式，以此来“提高韧性”，增强市场适应能力。
针对杭州餐饮业的未来发展，徐维祥强调，要充分利用和发挥本地独特的文化资源，“尤其是像西湖、大运河这样的历史文化符号，来长期形成杭帮菜的特色，将这些特色做精做强。”此外，他指出，餐饮业的韧性不仅依赖于其产品的独特性，还要在品牌维护上下功夫，根据顾客的需求，让口味不断与时俱进。
王爱明建议，餐饮企业应储备技术人才，研究顾客的口味偏好，专注于特色菜品的开发和供餐形式的创新。此外，他还强调了食品安全的重要性，“餐饮企业可以通过促销、社区服务、定制化服务等多种方式度过当下局面。”