程派为人所熟知的是聚丰德的创始人之一程学祥师傅，当年他以一袋白面入股，并率兄弟程学礼亲自掌勺，成就了聚丰德的一代传奇。程派还有一位老祖级的人物，那就是程学祥师傅的堂曾祖程连铸老先生，他十七岁在济南吉元楼学艺后留店司厨，五十年代入珍珠泉宾馆，七十年代之前曾为多位国家和省级领导人服务。程派的技法全面，刀工娴熟，尤其擅长爆炒和勺功，大翻勺、八面勺的功夫闻名天下，程学祥师傅六十岁时，还能一锅烹制四条黄河鲤鱼表演大翻勺。程派的传人较少，程学祥师傅的小儿子程增禄在经二纬三的望平街经营着一家颐升圆程家菜。而程连铸老先生的嫡孙、程学祥师傅的堂弟程锎，泉水人家主持厨务，近六十岁的人，宝刀不老。
年轻时代的程大师
酥锅在鲁菜中算是最家常的菜品了,它源于人们冬日贮存食物的朴素需求,因口味兼具“酸咸甜香酥烂”,已发展成人人爱吃的年夜饭菜肴,直至登上鲁菜名店的菜单。如今,济南家庭还保留着传统打酥锅的年俗,但所用原料比起过去更为多样。不少济南本地人觉得,在济南,不打酥锅就少了一份年味,就不算是过年。
四样名产
造就济南酥锅
酥锅起源于淄博博山,又名“苏锅”,后来酥锅传到济南,成为家喻户晓的一道家常过年菜,还上了鲁菜馆的饭桌。今年60岁的鲁菜师傅程锎十五六岁就进入餐饮行业,从1979年起就开始在饭店里做酥锅了,在他看来,济南酥锅比博山酥锅口味清淡,做工更加精细讲究,“酥锅来到济南,因为有了许多得天独厚的条件,才使得这道菜发扬光大。”
济南酥锅最具优势的就是它的原料使用,北园的藕、泺口的醋、唐王的白菜、黄河的鱼都是闻名一时的特产,而这几种食材正是酥锅的必备。“曾经北园大街和生产路两侧都是成片的藕池,采出的莲藕香甜可口,做成酥锅后色似琥珀。”程锎说,鲁菜中的一道经典名菜糖醋鲤鱼就因泺口醋而闻名,唐王大白菜更是至今畅销不衰。
程锎说,只要一入冬,大白菜、藕纷纷上市,济南人就开始打酥锅了。随打随吃,过年之前再准备一锅最丰盛的,端上年夜饭的饭桌。这样一来,家庭条件好的人家,每个冬天能做两三次酥锅,除了自己品尝,有客来访时切上五六盘荤素搭配的酥锅,既省事又体面。
层层堆叠
焖煮至鲜香酥烂
程锎介绍,打酥锅时为了防止锅底变糊,要先放一层箅子,或者放上一根大棒子骨,同时放入葱、姜、蒜、白芷等调味。然后在上面整齐地码好鱼、肉、藕、海带等,这算一层,根据锅的大小和原料的多少决定层数,一般是两层,最多四层。层与层中间覆盖上白菜叶相隔,最上面也要盖上一层白菜叶,闷住下面的食物,使热气散发不出来,还可以再浇一层猪油,既能提香,也能起到封闭作用。
层层堆叠好食材后,就要加入打酥锅的三大调料醋、糖、酱油,这三者的比例为3:2:1,另外还要稍加些盐,再加点料酒,以便让鱼去腥。“如果调料没不过食材一指,就要稍加些水。”但水不可加多,因为白菜本身就含有大量水分。
接下来就是最关键的火候掌握,上锅开大火,水开后转文火40分钟到1小时灭火,再加点味精或鸡精,然后焖至少两个小时即可达到酥烂的口感。程锎介绍,灭火后闷上一宿会赋予酥锅更好的口感。
一层层起锅后,把酥锅切盘,再淋上点香油,浇上勺汤汁,香味四溢的酥锅就能上桌了。在酥锅里,鱼、藕、海带整齐地排列在一起,吃起来真正具备“酸咸甜香酥烂”的特点。
现代酥锅
花样更多更精致
“做酥锅最忌讳的就是返锅,不然这一层层的食物就乱了顺序。”程锎说,过去他用大铁锅做,现在演变成钢筋锅,如今酥锅的食材和调料也更加丰富,酥锅必需的食材是白菜、藕、海带、鱼、肉这五种,如今也有放鸡、鸭肉的,以前多用的是鲫鱼,现在多用鲅鱼,再好一点的用黄花鱼、带鱼、鲳鱼等。
打酥锅的习俗颇具实用性,最早酥锅是寻常人家用家里的剩菜等下脚料做成的,体现的是一种节俭的美德,人们最看重的是它储存食物的功能,过去没有冰箱,酥锅却能在冬天存放10到20天。旧时济南有很多老字号鲁菜饭庄打酥锅,但到了上世纪七八十年代就渐渐都不做了。“那时候的酥锅做出来都会把肉、鱼、海带分开称斤打包外卖,喜欢吃哪种食物就买哪种。”程锎说。
在今天鲁菜店的年夜饭餐桌上,酥锅又赫然在列,但现代的酥锅在精致方面要更下功夫,擅长做素菜的程锎就尝试过多种做法,比如用鸡蛋皮卷鸡或鱼肉,或是用海带或素大肠卷鹌鹑蛋,再有就是将鸡腿的骨头抽出再填上馅,将这几样食物摆进锅里酥,出锅后切片上桌,做出许多的花样,又别有一番滋味。
济南名吃【酥锅】的制作方法一（有图片）
【酥锅】是济南人过年过节时家家都要吃的营养价值极高的让你一吃就上瘾的必备菜，现在市场上一年四季都有酥锅的传统世家制作好卖的，下面详细介绍制作方法：
备料：1：排骨，2：海带，3：藕，4：炸豆腐片，5：白菜，6：姜葱，7。调料：花椒，大茴香，酱油，醋，少许白糖。
下面是26CM电高压锅做酥锅所用的料的量。供参考：请你先看图片，看完图片后，再给您介绍最关键的一步，制作方法：
把三分之一的醋，三分之二的酱油（用一般的黄豆酱油），和少许的糖倒在一个盆里调好后尝一尝，不要太咸，如感到淡你可再放盐，直到适合你的口味。待用。
补充说明：1.如果你的锅大些，还可以再放一层带鱼。（把带鱼洗干净切成段放到中间一层）
2.如果你没有电高压锅，可用在煤气灶的高压锅需2-2.5小时，一般的锅需3-4小时。
4.做好后的酥锅汤营养丰富美味极了，可以做汤炒菜时用。
酥锅制作方法二
注意：高压锅的做法与沙锅一致，只是不要着急盖锅盖，待开锅慢火再炖10几分钟以后，菜料下到锅沿以下了，再适时扣上盖子，也是文火，但要允许气阀漏气，其实就象平时做其它饭一样操作，注意安全。一般一个小时左右即可熟了，但也要注意不要靠干了水糊了锅，这要根据出气情况而定。停气以后，适时打开锅盖，里面料可能不匀，这时可以适当搅和一下，不用加盖，再混炖一会，一锅美味可口的酥锅，到此就大功告成了。盛盘以后即可食用。该酥锅凉食味道精美，热食也可。需要说明的是，酥锅内的鱼骨鱼剌，可是酥的哦，不扎人，而且很好吃的哦，就连里面的肉，也变了另一种美味呢！
酥锅制作方法三
1.鱼洗净，过油煎透。
2.藕洗净切片，海带洗净切块，白菜洗净备用。均控干水分。
3.棒骨（猪蹄）置于高压锅底部。
4.铺一层白菜，一层海带，一层藕片，葱姜若干。放煎过的鱼。
5.铺一层白菜，一层海带，一层藕片，葱姜若干。铺一层五花肉。
6.点火。
7.加二小碗醋，一小碗酱油，食盐、糖、酒若干，放一枚八角。
8.依各自爱好加白菜、海带、藕、肉、豆腐等。
9.小火加热至白菜失水，品汤，按需调味。
10.加盖，加热至沸。小火加热半小时。
11.启盖后，上部味道较差，翻至中部。
注意事项：
1.鱼必须过油，否则酥锅腥气。
2.酥锅的油性与棒骨、五花肉、海带、藕、豆腐的比例有关。
3.白菜过量易使酥锅的水性过大，加盖前，可舀出一些，重新调味。
4.放猪蹄易使菜肴起粘。
5.八角的作用是去鱼肉的腥气，一枚足够。
6.醋、酱油的比例为２：１。
酥锅制做方法四
博山酥锅制作方法五
博山酥锅是一种传统的时令、节令菜肴。传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名为“苏锅”。又因此菜肴用醋较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，遂改名为“酥锅菜”。
一般来说，用沙锅做出来的酥锅比一般铁锅做出来的酥锅更好吃！酥锅离火凉透后，随吃随取即可。酥锅的口感很好，从它繁杂的选材和制作工艺中即可显见一斑！其口感酸甜适宜，醇香滑爽，回味无穷！不仅如此，在吃的时候还有个绝妙处。因为酥锅开锅后一般先吃到的都是素食，随着舀勺的不断深入往下挖取，荤菜才随之出现，所以食酥锅的绝妙处不仅仅在于入口时给人以香滑可口之感，还能给人以一种“曲境通幽，豁然开朗”的饮食艺术享受！春节时，一般家中都要酥上一锅以备随时食用。其实吃酥锅已经不仅仅是个吃食的习俗，而已经逐渐成为了一种民间的饮食艺术和风俗文化。
昨天晚上用电压锅做了两锅酥锅。
酥锅制作方法
用料：葱、姜、白菜、藕、海带、或猪蹄、牛肉、鲅鱼、冻豆腐、糖、料酒、酱油、醋、盐、味精、十三香调料
方法：
1、将鲅鱼洗净，去头，切成段，用油炸。藕切片，葱姜切段。
2、将白菜铺底再放入牛肉、海带、鲅鱼和葱姜，然后放入其他配料与葱姜，放入二匙糖、三至四匙料酒，一碗醋、两碗酱油。
3、用电压锅定时15分钟，待没有压力后开锅盖，然后再放入没有压力的锅内用小火煮20分钟左右，将汤煮至少量即成