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2011.11.07
葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒）
自己酿造葡萄酒是非常简单的，大家可以因地制宜，另外注意卫生就行了，按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和。买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。（如果实在不放心可以用水整串淋洗。）然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。
如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。
一：酿酒所需的工具：
1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。
二、材料：
非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。
三、过程：
1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。
四、注意事项：
1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。
2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。
3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
4、酒虽好喝，注意节制。
自酿干红葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保证你能酿出美味的葡萄酒来！
自酿制作桑葚酒
一、前言
2010年3月14日，我跟着火山户外队伍骑车到夏郢镇儒岩村摘桑葚，大片碧绿的桑田中，点缀着星星点点的黑、紫、红点，这就是挂满枝头成熟或即将成熟的桑葚，我们一窉蜂似的涌入桑田，就象在大海里撒了一把沙粒，倾刻间就淹没在一片绿色的海洋里，到大家再次浮头时，各人手上已多了一袋袋收获的又大又熟的桑葚了。有几个MM把摘到的桑葚都倒进我的袋子里，说给我酿造桑葚酒，并讲明要喝我制作的桑葚酒呵。哗，责任重大，如果我酿不成功那不成了千古罪人罗。
二、药理与营养
回家后查了一下中草药大全和中国药典，---桑葚（sāngshèn），桑葚又叫桑果、桑枣，色紫红，每年4－6月果实成熟期。
【性味与归经】甘、酸，寒。归心、肝、肾经。
【功能与主治】补血滋阴，生津润燥。用于眩晕耳鸣，心悸失眠，须发早白，津伤口渴，内热消渴，血虚便秘。
桑葚酿酒有悠久的历史，李时珍《本草纲目》就有桑葚“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气、消肿”的记载。桑葚酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。根据权威机构的分析测定，桑椹酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，其中主要营养成分花青素是红葡萄酒的5倍以上，蛋白质是葡萄酒的8倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，对于人类心脏及免疫系统的治疗和保护有十大作用的微量元素、硒元素含量是葡萄酒的12.41倍，白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素含量也远远高于红葡萄酒。其功效包括调节血脂和脂蛋白代谢；软化和松驰血管，抑制动脉粥样硬化形成；促进造血细胞生长；抑制血小板凝聚；助消化、杀菌、利尿和激发肝功能；抗衰老等。
三、实操制作过程
我将摘到的桑葚集中起来，由于是我们自己亲手摘的桑子，无污染，也不脏，所以就不用清洗，不沾水，直接就利用果上的野生酵母可以自然发酵。
首先要用手把桑葚挤碎，我贪方便，直接倒入搅拌机搅碎，
放入冰糖(也可以是白糖)，比例是1斤桑葚放50至100克冰糖，糖的作用主要是发酵成酒精，，
将糖和桑葚汁液搅匀后
在磨沙的盖子上包上几层纱布，纱布既能解决盖子的贴合度问题，也不会太密封过了头，因为发酵的过程会产生大量的二氧化碳，如果太密封，可能会把容器胀裂甚至爆炸。
8.桑子发酵10天后
大约经过20到30天，桑葚酒液就已经酿好了，用3-4层纱布(也可以去超市买煲汤袋)将酒液和渣子分离开，就可以喝到酸甜可口的桑葚酒了。如果把过滤好的桑葚酒液放入葡萄酒瓶中，并密封好，放上三个月至半年再喝，应该味道会更好。
9.酿好的桑葚酒
四、风味
桑椹酒是一种新兴的果酒，是水果酒中的极品。采用鲜榨桑葚原汁发酵酿制的桑葚酒，呈现诱人的深宝石紫红色，晶亮透明，既有桑葚的浓郁香味，又有醇香的果酒香味，估计酒度约在5度左右，入口酸甜，醇香可口，浓馥悦人，回味延绵。在2010年的4月18日枇杷山庄摘枇杷活动中，同学们都喝到了桑葚酒，很受欢迎和一致好评哦。
家庭如何制作葡萄酒
葡萄酒的酿制方法:
家庭自酿葡萄酒工艺与程
今天，办公室很热闹。全院新学期大会，还发红包哦。连怀五个月的未来妈妈苗苗也来了。开会前，美女同事拿出珍藏的自酿红酒款待大家。苗苗说去年也酿了哦。。原来在浙江自酿葡萄酒这么风行啊。看来今年我一定得在新家里试试了。
苗苗的空间里关于自酿葡萄酒的工艺与程序很详细。我转载过来。
碧桂红葡萄酒制作
一、准备工具：
1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、细纱布。用来过滤葡萄酒汁。
二、选购原料：
我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”、玫瑰香、赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西拉品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、程序：
四、注意事项：1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。4、酒虽好喝，注意节制。自酿干红葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保证你能酿出美味的葡萄酒来！
教你自己制做葡萄酒的方法
去年的秋天，我路过一农贸市场，看到一个批发葡萄的商贩，减价处理脱梗的葡萄粒，一公斤才一元钱。我心里一动，想起家庭自制葡萄酒的方法，为何不自己也试一试呢，于是买了10公斤葡萄粒，自己回家便照葫芦画瓢在家里开始试验起来。谁知获得了极大的成功。酿造出来的葡萄酒，味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。每每我拿出来招待客人，都赞不绝口，本人十分得意.
现在正是葡萄上市的时候，我把自酿葡萄酒的具体方法介绍给喜欢葡萄酒各位朋友，您不妨自己也试一试。
一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量20公升的医用广口瓶2只（泡菜坛子也可以），旧葡萄酒瓶、大可乐瓶若干个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1—1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用的纱布或新尼龙袜一只。
泡菜坛子是在本溪永丰立交桥西侧一土杂商店35元钱买来的；玻璃瓶是在北地转盘原制鞋厂楼下的一家
二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤3—4元左右，据说秋后有时候价格每公斤2元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：将葡萄放进水池（我用的是家里的搪瓷盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将葡萄放在通风的地方控干水分.
四、破碎装瓶：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下放在容器里把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止
五、首次发酵：葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖（冰糖更好）或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。（如想增加酒的度数，可适当多加糖）葡萄装瓶后把瓶子盖好，将导管插入有水的容器中（泡菜坛子在檐口放水），发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡
经过5天的发酵，瓶子里的葡萄已经明显分层（见上图）。为了发酵更充分，我每天将上浮葡萄的葡萄用不锈钢勺子往下压入搅动一到两次。
六、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。
第二次发酵结束后，我没有用鸡蛋清澄清的方法，而是让它自然澄清。我们明显可以看出在瓶子的底部有类似果酱的沉淀物（见图）这些沉淀物实际并不影响饮用，只是直观上不太好罢了。
左边颜色较暗的一瓶是野生山葡萄酒；右边是人工栽植的巨峰葡萄酒
八、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。（注意：一定要完全发酵,不再产生气体后再装瓶，否则瓶子会爆裂，可能会伤人),用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15～20度的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
简易家庭自酿葡萄酒的方法
自己动手酿制葡萄酒
这种方法酿出的是干红，不带甜味。市售的甜红葡萄酒是质量比干红稍差的酒加甜味剂的，好的都是干红。一所需工具1）前发酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶。
2）过滤用尼龙纱网布
4）滤纸
也可以用其他密封瓶塞
这种瓶塞放大图
另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错，皮色发紫，甜度不大，价格便宜。缺点是含汁水少，出酒率低。
两种葡萄粉碎后果液颜色对比：右边为巨峰。
前发酵4天后颜色对比，因此，可以用两种葡萄混合使用，取长补短。
如果要酿白葡萄酒，则最好选用白葡萄，去皮籽只发酵葡萄汁。
买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。如果实在不放心可以用水淋洗，淋洗后也不用晾干，因为葡萄本身含有70%果汁，水分也并不少。然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。巨峰葡萄粉碎后的葡萄果液
紫玫瑰葡萄粉碎后的颜色较深
粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵，但决不能用铁制容器。如果有橡木容器那最理想。容器要稍大，以保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。
为了能说明发酵情况，特意装在透明玻璃瓶内，便于看得清楚。巨峰粉碎后果液装瓶情况：
其实一旦葡萄被捏破，发酵就开始，装瓶罐后，先在25-28度环境里放置24小时，不要加糖。不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物，糖浓度太大，细胞壁上渗透压太大，会影响酵母的繁殖。这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖浓度下降，这时就需要及时加糖。加糖后要搅拌均匀。紫玫瑰葡萄果液前发酵初日:
这是巨峰葡萄24小时后第一次加糖情况。
紫玫瑰24小时后第一次加糖：
发酵3-4天后，视发酵减缓，就要进行第二次加糖。巨峰第二次加糖：
紫玫瑰第二次加糖：
前发酵的容器要有30%的空间，不能装满，发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下。
过滤出的渣：
前发酵结束过滤后的紫葡萄酒液：
五后发酵一般前发酵7天后，将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出，用滤纸再过滤一次，或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。温度最好在25度以下。此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。后发酵期间如果没彻底断氧，就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，则有可能变成葡萄醋。后发酵时用软木塞密封装瓶：
后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。酿就经勾兑的红葡萄酒：
灯光下的自酿红葡萄酒：
60天后开瓶的葡萄酒
土法酿制葡萄酒步骤总结1，取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄；2，用洗净的手充分捏碎葡萄；3，装入清洁的非金属容器加盖，在20-25度环境中放置24小时；4，加入30-45克白糖，用木筷拌匀，并把葡萄皮按入果液中；5，发酵3-4天后再加入30-45克白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中；6，7天后发酵停止，用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽；7，静止12小时，用乳胶管虹吸出清纯酒液（或用滤纸、细布过滤）后装瓶密封；8，30天后，再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存。
家酿自制葡萄酒
一、准备
家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括大广口瓶几只（根据葡萄数量确定，一般10公斤葡萄要用一个15升的容器），或大可乐瓶若干个，塑料或者不锈钢饭勺一个、虹吸管一根，过滤残渣用纱布（把口罩布拆开即可）。
二、选料
俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。“玫瑰香”，“巨丰”等品种都可，最好是玫瑰香，用它酿出的酒口味好，色泽好。
现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄，由于其皮色较浅，而且颗粒太大，单位重量里含皮就少，酿出的酒色泽较淡，但较酸涩。
另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错，皮色发紫，甜度不大，价格便宜。缺点是含汁水少，出酒率低。总之要选择那些成熟（成熟前15天左右）、饱满、颗粒中等、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
三、清洗
如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以省略。为了放心起见，我们还是要对葡萄进行清洗。将葡萄放进水中（或者放些淀粉）浸泡，可用手轻微的搅动几下，两个小时之后再用清水冲洗。然后放在通风的地方风干（或用电扇吹干）大量的水分。
本来买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵。市售葡萄的确很难保证不使用农药，为了防止残留的农药，所以还是要清洗。（但据了解一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期），但即使要洗也千万不能太用劲洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品，要最大限度保证微生物成活。
四、破碎
人工破碎主要是用洗净的手捏，连皮、籽一起装罐。法国传统的方法是雇佣年轻姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。
粉碎后的葡萄可装入清洁的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器（最好是橡木容器）进行前发酵，但决不能用金属容器。容器要稍大，以保证装入后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。
葡萄装瓶后把瓶子盖好不密封（只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。
五、发酵
此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。
工业上也有去皮、籽只发酵果汁的，然后加入丹宁调节涩味，加入色素增加颜色。我们自制是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。
第一阶段，装瓶后24小时第一次发酵。
葡萄被捏碎装瓶，发酵就开始，最好在25-28度环境里放置24小时，不要加糖。（不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。）
第二阶段，24小时后加入一半的糖量，第二次发酵3—4天。温度控制在30度以内为宜。
这以后酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖浓度下降，这时就需要及时加糖，所加糖最好是高质量的细白砂糖，大约按10斤葡萄加1斤的比例，加糖后要搅拌均匀。
第三阶段，经过7天左右（第二次加糖后）第三次发酵。
此时，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。
具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后用纱布，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。
家庭自制不能保证恒温，偶尔温度高些也不要紧，激烈发酵时不但可以听到沙沙声，温度有时会升到33度，还会闻到强烈的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。
第四阶段，后发酵。装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。
前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。
密封后容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶，最好发酵时用软木塞密封装瓶。后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。
30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
六、储藏
经过静置澄清后的葡萄酒，用不透光的酒瓶（最好用橡木桶）灌装，然后密封，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜，放到家中温度比较低的地方存放（储存温度最理想的是13℃）。
至此，自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多。在长期存放后，仍有可能会有些许沉淀物，属正常现象，对人体无害。饮用时可根据自己的口味，再加入一点白糖、蜂蜜或者柠檬酸，口感会更好，但应该即加即用。
家酿自制葡萄酒步骤总结：
1、选料；
2、清洗；
3、破碎；
4、第一次发酵24小时。装入清洁的非金属容器加盖不密封，在20-25度环境中放置24小时。
5、。第一次发酵24小时后加入一半的白糖，拌匀，并把葡萄皮按入果液中。第二次发酵3-4天。
6、再加入一半的白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中，第三次发酵7天左右。
7、7天左右第一阶段发酵停止，过滤去掉葡萄皮及籽。静止12小时，再过滤1-2次，然后装瓶密封20-30天进行第四次发酵。
8、第四次发酵（后发酵）结束后，再过滤一次装瓶密封，避光、低温、平躺保存。