据《东京梦华录》记载，北宋开封酒店林立，多得数不过来，其中七十二家属于“正店”，别的全都被叫作“脚店”。
什么是正店？什么是脚店？正店跟脚店有什么区别？东北学者伊永文校注《东京梦华录》，给出过这样的解释：正店即“市店”，脚店就是“小零卖酒店的俗称”（参见伊永文《东京梦华录笺注》，中华书局2006年8月第1版，第184—185页）。
事实上，正店不等于市店（市店这个解释很奇怪，很难让人理解），脚店也不等于小零卖酒店。《清明上河图》上画有两家酒店，一家孙羊正店，一家十千脚店，前者两层楼带后院，后者也是两层楼，带了一个更大的后院。很明显，正店未必比脚店大，脚店也未必就是小零卖酒店。
正店跟脚店当然有区别，其真实的区别不在于大小，而在于酒水的进货渠道。大家知道，宋朝跟很多朝代一样搞酒水专卖，但它的专卖政策比较特殊，特别是在北宋开封，朝廷为了便于征税，抓大放小，准许某些酒店自己造酒，前提是它们酿酒用的酒曲必须从官方购买，像这些可以买曲造酒的酒店，就是《东京梦华录》里说的正店。
能造酒的酒店只占极少数，大部分酒店不能造，造了违法，但它们开门营业总得有酒，怎么办？宋朝政府让这些酒店从国营酒厂买酒，或者从那些可以造酒的正店买酒。从国营酒厂买酒的酒店叫作“拍户”，从正店买酒的酒店就是脚店。东京国营酒厂不发达（大酒厂主要分布在地方州县），拍户少，脚店多，所以《东京梦华录》眉毛胡子一把抓，不管拍户还是脚店，一概算入脚店范畴。
东京七十二家正店，樊楼最大，这家酒店原是矾业协会自办的民营酒店，后来被朝廷收归国营，再让民间竞价承包，谁能给朝廷贡献最高的利税，谁就能当樊楼的掌柜。宋仁宗天圣年间，樊楼承包商经营不善，朝廷想换新的承包商，又怕大家不积极“买扑”，所以给出优惠政策，让京城里三千家脚店都去樊楼买酒（参见《宋会要辑稿》食货二十《酒曲杂录》）。但是这并不表明三千家脚店从此都成了樊楼的分店或者加盟店，只表明它们从樊楼那里买酒而已。
加盟和自立门户
宋朝饭店有大有小，最大的饭店是东京汴梁的樊楼。樊楼不是一座楼，是五座楼联在一起，每座楼都有三层，每层的高度超过十米，所以加起来三十多米，是当时开封最高的酒楼，位于皇宫东边，站在楼上向西望去，可以看见皇宫里的宫女在荡秋千。
樊楼底层是大堂，全是散座，供普通顾客就餐，二楼和三楼是包间，当时叫“阁子”，供有钱的顾客使用。
樊楼刚开始是私人开的酒店，后来被北宋朝廷收购，变成了国营。这家国营酒店跟现在的国营酒店有所不同，它不是政府雇一个总经理来经营，厨师、服务员和保安同属于一套班子，而是像大商场一样，分别租给很多个商家来承包。譬如说一层大厅租给张三，二层包间租给李四，三层包间租给王二，张三、李四和王二每年都得向政府交一笔承包费。
所以如果大家想在宋朝开一家豪华饭店，最好向朝廷申请承包樊楼五座楼中的其中一座，要是钱不够，也可以只承包其中一层。
不过正是因为樊楼的名气太大，所以申请承包的商家特别多，竞争很激烈，朝廷每隔几年都要让大家竞价投标（北宋称之为“买扑”“实封投状”），谁出的承包费高就让谁经营。假如你为了竞标成功而使劲报价，搞不好最后会赔掉老本。
到了宋仁宗在位的时候，樊楼已经成了一家大型酒店兼酿酒作坊，最多时竟然有三千家脚店经销它的酒水（参见《宋会要辑稿》食货二十《酒曲杂录》）。开脚店的成本比较低，用不着向正店交加盟费，只需要经销正店供应的酒水，相当于跟正店签约的经销商。
如果你不想受约束，不愿加盟任何一家酒店，当然也可以自立门户。在宋朝自立门户开饭店的流程跟现在差不多，都要租好房子，装修一新，还要雇厨师、伙计，并在政府那里注册。现在注册酒店得去工商局，在宋朝注册酒店得去“商税院”，机构名称不同，但职能应该差不多。
宋朝的民间组织很发达，商业协会特别多，干每一行都得加入那一行的协会，开饭店也一样。东京汴梁和南宋临安都有酒行和食饭行，酒行是卖酒行业的协会，凡是开酒坊的、开酒店的都要加入，挑担子卖酒的小贩也得加入；食饭行是卖饭行业的协会，凡是摆早点摊的、在夜市上卖小吃的、开饭店的，包括武大郎那样走街串巷卖炊饼的，都得加入。我建议你同时加入这两个行业协会，这样可以给你带来很多便利：刚开始开饭店不懂规矩，行业协会里的“行老”会手把手地教你；政府出台什么新的饮食政策，行业协会也会及时向你转达。
饭店装修指南
怎样装修饭店也是有讲究的。
宋朝大小饭店门口都有明显的标志，小酒馆外面挂着长布条，像一杆青旗随风摇摆，旗帜上绣着酒馆的名字、酒水的品牌，或者只写一个大大的“酒”字，甚至连酒旗都不要，只在店门口挂一只酒瓶和一把扫帚。大饭店门口则要扎设彩色的欢门，欢门前面还要摆放一些拒马杈子，也就是可以移动的组合式栏杆。
欢门其实就是彩色门楼，用竹子和铁丝做骨架，扎出特定的造型，中间留出门洞，供客人出入，再往骨架上缠绕彩带，点缀鲜花，怎么喜庆怎么热闹就怎么装扮。拒马杈子是人字形的，每两根木头一组，交叉拴成人字，中间用一根长长的横杆穿起来。这种栏杆比较高，摆在路边，防止街上乱窜的马车不小心驶到店门口，冲撞了进店消费的顾客。到了夜间打烊，再喊上两个伙计，把这些人字形栏杆拆成一组一组的，抬到店里去，免得妨碍行人。
欢门是彩色的，主打两种颜色：红色和绿色。这两种颜色很鲜明很喜庆，搭配起来非常惹眼。拒马杈子也是彩色的，也主打红色和绿色，搭配起来也非常惹眼。当然，你也可以选择其他颜色，只要别用黄色就行。按理说，黄色更加醒目，为什么不能用？因为它是皇家专用色，除非获得特许，连达官显贵都不能用，而开饭店的生意人就更不能用了。
现在饭店门口喜欢挂红灯笼，特别是春节期间和中秋节期间，几乎每家酒店都要挂。在宋朝你可千万注意，红灯笼可以挂，但是要切记三点：
第一，灯笼的形状比较特别，现在的灯笼像南瓜，宋朝饭店外面张挂的灯笼则像栀子果，上头宽，下头尖，长又圆，倒卵形，中间鼓出六条棱，造型独特，线条分明，时称“栀子灯”。
《清明上河图》上某正店门口悬挂的栀子灯。
第二，为了彰显高贵的气质，栀子灯最好用玻璃烧造，而不要用铁丝作骨、轻纱围护，因为玻璃灯既通透明亮，又非常气派（玻璃器皿在宋朝属于奢侈品），你一溜儿挂上四只，足以秒杀所有竞争对手。
第三，灯笼上面千万不要加盖子，如果一家酒店外面挂了几只栀子灯，灯笼上面又罩着一层竹编圆盖，就等于向顾客暗示：本店提供色情服务。
服务员比厨师更重要
不管在哪个朝代开饭店，厨师的手艺都很重要。但在宋朝饭店里，还有一种人比厨师更重要，那就是服务员。
宋朝饭店里虽有菜谱，但是每天店里有什么菜，没什么菜，主推什么特色菜，全得靠服务员记住。只记住还不够，还得有眼力，看见什么客人报什么菜，感觉客人有钱而且大方，你就专报燕鲍翅和佛跳墙，不然他会嫌你店里寒酸；看见客人穿着寻常衣物还带着女朋友，你就专报好吃又实惠的菜，你报贵菜他点不起，会在女朋友跟前丢面子，下回他就不想再来了。
宋朝的服务员其实不是报菜，而是唱菜：菜名全是唱出来的。《东京梦华录》里有原话：“行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。”记下客人点了哪些菜，走到离厨房近的位置，一道菜一道菜高声唱出来，既让客人听清楚有没有报错，同时又给厨师下了单，让厨师赶紧把那些菜做出来。
跟宋朝这些伙计相比，今天的服务员简直不堪一提。客人问有什么菜，她们得翻菜谱；客人点完了菜，她们跑到后厨又回来了：“对不起先生，您要的这个菜今天没有。”你还想让她们唱着报菜名？做梦！
不过话说回来，现在服务员整体水平差，首先是酒店老板的错，老板们愿意用年薪几十万雇厨子，不愿意用年薪几万雇服务员，服务员每月只领那点工钱，当然不愿意花气力提高业务水平了。
再仔细想想，其实这也不是老板的错，而是时代的错——现代人心太浮躁，无论菜市场还是大酒店，都在复制嘈杂的噪声，而无心酝酿舒缓的乐音。