原标题：探索采用“市集模式”，2019年以来，江苏省苏州市更新改造280家老菜场，实现环境改善、业态升级、服务多样
老菜场更新记（人民眼·城市更新）
引子
“自从我家楼下老菜场更新改造后，我们生活得更舒适了。”江苏苏州市民王雪龙说。
73岁的王雪龙，家住苏州市姑苏区双塔街道唐家巷社区。这几年，很多个周六的早晨，等到儿子一家三口上门来过周末，他总是高高兴兴带着全家人下楼吃早餐、逛市集。
王雪龙家楼下的双塔市集，前身是双塔市场，占地2310平方米，周边有不少居民小区。过去，菜场功能单一，环境较差，王雪龙在这里买菜只是图个方便。现在，菜场变市集，环境美了，体验好了：买菜、就餐、购物、娱乐，能享受一站式生活服务。
习近平总书记指出，城市是人集中生活的地方，城市建设必须把让人民宜居安居放在首位，把最好的资源留给人民。党的二十大报告提出，坚持人民城市人民建、人民城市为人民，提高城市规划、建设、治理水平，加快转变超大特大城市发展方式，实施城市更新行动，加强城市基础设施建设，打造宜居、韧性、智慧城市。
双塔市集商户陆玉前为顾客准备卤味。冷金明摄
近年来，苏州市坚持政府引导、市场运作、群众参与，推动老菜场更新改造。改造后的老菜场，环境改善、业态升级、服务多样，转变成为干净整洁的特色市集，不再是脏乱差的旧模样。2019年7月启动改造以来，苏州已对全市427家老菜场中的280家完成更新。2022年11月，住房和城乡建设部印发《实施城市更新行动可复制经验做法清单（第一批）》，苏州探索老菜场更新的“市集模式”榜上有名。
小菜场，大民生。近日，记者走进苏州，探访老菜场更新改造之道。
居民王雪龙——
“如今环境美了，服务种类多了。过去买了就走，现在逛了还想逛”
上午8点多，王雪龙一家走进双塔市集，这里已是人声鼎沸，有的店铺门前排起了长队。
“真香啊！”王雪龙的儿子王键在一家店铺前排队10多分钟后，接过店主递来的蛋饼，迫不及待咬了一大口。当他回到座位时，家人们也都端着盛满美食的盘子回来了：生煎包、糖粥、馄饨、豆花……王键告诉记者，以前小吃摊摆在菜市场外的路边，空间小，环境差，只能站着匆匆吃完或打包带走。现在市集南侧主入口处专门开辟了由15个档口组成的小吃区，食物品类丰富，桌椅摆放整齐，客人可以坐下来慢慢享用。
吃完豆花，王雪龙拎着布袋站起身，走到生鲜区，在不同摊位前细细挑选鳊鱼、青菜、番茄，又到半成品柜台买了孙子喜欢吃的虾仁、鸡翅。
“完全没有老菜场的样子，心情也大不一样。”提着塞满的布袋，王雪龙领着记者参观新市集：暖色调的灯笼增添喜庆，水磨石地面映出人影。不同于传统菜市场随地堆放蔬菜，这里的蔬菜摊位上，各式菜品次第摆放。在紧挨着生鲜区的文创区，精致的小饰品令人赏心悦目。
“如今环境美了，服务种类多了。过去买了就走，现在逛了还想逛。”王雪龙告诉记者。
1997年4月，这里建起3层小楼，二、三层是居民楼，一层为配套建设的菜市场。王雪龙家住二层，在他的印象中，老菜场虽经过多次整治，效果却总难以令人满意，“水泥地经常湿漉漉的，带有鱼腥味的水四处流，菜品质量也不尽如人意，有时还会缺斤短两。”
如今，市集干净整洁，王雪龙指了指不少摊位统一安装的电子秤和电子屏，“你看，摊主姓名、照片、经营执照、进货渠道等一目了然，让我们买菜更放心。”
双塔市场更新改造成为双塔市集，王雪龙是受益者，也是参与者。“你看屋檐下的这排百叶装置，里面是空调外机。”王雪龙记得，在双塔市集改造过程中，一些同住在二层的居民没少提意见：“安装在市集东侧顶部的14台空调外机，就在我们家窗户下边，空调一开，感觉屋里地面都在震动。”
王雪龙虽也有意见，但理解菜市场需要新风系统，冬夏两季得开空调。后来，唐家巷社区党委书记陈钢找到曾当过工厂车间主任的王雪龙，请这位老党员收集居民意见，帮着做沟通工作。
“社区召开座谈会，从晚上9点开到凌晨3点，社区工作人员、菜市场运营方、居民代表面对面协商。”王雪龙说，“最后决定，增设支架，将原本紧挨着居民楼外墙的所有空调外机架空放置并安装隔音外罩，同时将其中7台移到远离居民的屋檐下方，空调错时启动，尽量降低影响。”
苏州市完成更新改造的一家菜市场，环境整洁，人气提升。苏州市商务局供图
作为居民代表，王雪龙一边紧盯移机进度，一边向社区反映居民的另一关切：市场改造了，环境提升了，菜价会不会随之上涨？
“改造过程吸引群众参与，听取周边居民意见。我们规定生鲜区摊位租金价格与改造前保持不变，不增加经营户经营成本。同时根据居民不同需求，鼓励提供平价菜、一元菜等多种选择。”双塔市集运营方、苏州名城汇邻广场商业管理有限公司总经理陆智伟介绍，2021年初，姑苏区出台农贸市场“平价菜摊”考核奖励办法，对平价菜给予专项补贴。
不只是菜价惠民，“市集入口处几家位置好的商铺，我们集中安排给了经营五金百货、提供‘小修小补’服务的几家小店，更方便群众生活。”陆智伟说。
王雪龙买菜的时候，他的家人也没闲着：老伴儿选好了爱吃的南北干货，儿媳拎回一袋新鲜水果和一把沾着露珠的百合花……
老商户陆玉前——
“老菜场更新改造了，我们老商户的服务也要提档升级”
循着饭香，记者来到双塔市集“稻米纪”小吃档口前，摊主陆玉前正在忙活。只见她麻利地将一大早采购来的蔬菜洗净切好，把香肠、肉丸、蛋饺等砂锅配菜煮好备用。不时地，她用围裙擦擦手，掀开咕咕冒泡、煮着卤味的大锅，根据火候适量放入新的料包，再添一些鸡爪、鸡腿、鸡蛋。眼看快到10点了，她给自己炒点饭匆匆扒拉两口，等待中午的第一批顾客。
陆玉前主营苏式菜饭、砂锅、卤味，生意红火，常常一早出摊，忙到晚上8点多才收工。
自己动手做小吃，陆玉前过去从没想过，这些招牌菜都是她这两年新学的。49岁的陆玉前是江苏淮安人，20多年前到苏州打工并在这里成了家。双塔市集改造前，她租下老菜场沿街的一个门面，销售苏州当地一家品牌糕团。“生意勉强维持，每天卖几百元就算不错了。”陆玉前笑称自己过去是“三道贩子”，总店把做好的糕团送到门店，自己再从门店订货，利润空间很薄。
2019年7月，双塔市场启动更新改造，同步调整升级经营业态。陆玉前的糕团铺因生意不佳，加上缺乏创意展示互动、难以满足消费需要等，被告知将被退出双塔市集。这下，陆玉前有些着急，她找到参与老菜场更新改造的设计师朱镕，表示自己能吃苦，也愿意学，“听说更新改造后的小吃区会开不少档口，我试着接手一个？”
朱镕在规划布局、业态设计时，为陆玉前量身打造了“稻米纪”小吃品牌，主打容易上手的苏式菜饭和砂锅，还从餐饮店请来大厨手把手地教她。
“我老家的菜饭是煮的，苏式菜饭是炒的，要炒得粒粒饱满。我专门按照苏州人喜欢的口味去做，请教学习了好一阵儿。”陆玉前说话间，档口前已围坐了不少顾客，她将事先备好的配菜连同米饭一道下锅翻炒，升腾的烟火气伴随炒饭的香味扑面而来。她将炒锅里的菜饭盛出几碗，热情地向客人推介，“正宗的苏式菜饭，15元一碗，再加个卤蛋怎么样？我们这儿的卤味很好吃的。”
卤味的制作手艺，陆玉前也是拜师学来的。她还买来各种调料调制口味，研制出风味独特的卤味熟食，颇受顾客欢迎，“老菜场更新改造了，我们老商户的服务也要提档升级。”
市集设计师朱镕——
“更好满足消费者需求，打造烟火气与时尚感并存的生活场景”
周六下午，逛完平江历史街区，从南京来苏州旅游的大学生杨滢和她的两个朋友又向南走了几分钟，来到位于平江路南延线上的双塔市集。
改造前的双塔市场西侧入口。苏州市住房和城乡建设局供图
改造后的双塔市集西侧焕然一新。朱佳汝摄
粉墙黛瓦的建筑风格，映现着苏州的古城风貌。沿街而立的店铺里，摆放着粉色的白桃酒、橘色的梅子酒、奶白色的米酒，氤氲着咖啡与奶茶的香味，吸引杨滢不时拿起手机记录拍照，发到社交平台上。
实施更新改造之初，朱镕提出要在市场内引入奶茶店、咖啡店、小酒馆，并开辟出一块区域供顾客喝茶聊天。对此设想，投资方提出质疑，设计团队内部也有异议：谁会在菜市场喝咖啡？多设几个小吃档口，会不会更赚钱？
朱镕带队开展市场调研：市集周边有3个社区、居民6000多人，60岁以上老人约占一半，买菜是他们最主要的诉求；同时这里邻近平江历史街区，多数游客逛完街区后会继续向南走。“双塔市集辐射的人群，年龄层次多元，消费需求多样，规划设计要兼具便民与文旅属性，既要实用，也要时尚。”朱镕说。
“3杯奶茶，来个爆款的！”杨滢站在一家奶茶店柜台前点单。店员居英向她推荐：“试试碧螺春奶茶怎么样？这是店里人气第一的产品。”
实际上，这个“人气第一”也曾走过弯路。居英坦言，她们原本开苏州特色茶馆，主营本地的碧螺春，顾客不多。“后来我们发现来这里逛的年轻人尤其是女孩不少，在设计团队指导建议下，便将传统的碧螺春与年轻人喜爱的奶茶进行融合创新，老茶馆转型为奶茶店，顾客明显增多。”
双塔市集最有特点的，当数生鲜区与小吃区的互动。“游客想品尝当季小吃，我们就从生鲜区直接采购新鲜蔬菜、鲜活水产。”说话间，一家小吃店店主王峰给杨滢与她的伙伴端出韭菜炒螺蛳、香椿炒鸡蛋、荠菜小馄饨，“都是新鲜的当季菜。我们生意最火的时候要数10月份大闸蟹上市，客人自己到水产区挑选，再拿回店里加工，水产摊每天要给我们捆好几百只大闸蟹。”
“生鲜区的鸡头米刚剥完，河鲜刚捞出，小吃区蒸锅的水已经烧开，只等着食材。”朱镕介绍，规划设计时小吃区注重多类型引入，汇聚多种特色美食，且尽量发挥邻近生鲜区的优势，保证多数食材就近供应。
“老菜场改造不是简单的修修补补，我们坚持因地制宜，更好满足消费者需求，打造烟火气与时尚感并存的生活场景。”朱镕说。
新的场景，带旺人气。苏州市商务局市场体系建设处处长江婧介绍，全市280家已完成更新改造的菜市场，平均每家日客流量超过4000人次，不少网红菜市场还成为外来游客的打卡地。
市住建局局长王晓东——
“我们坚持保护性更新，下好‘绣花’功夫，让城市留住记忆，让人们记住乡愁”
从外观上看，美观大气是双塔市集给人的第一印象：市集南侧主入口处，是三扇玻璃门和一个大落地窗，暖色灯光投射下，开阔的视野看得到涌动的人群；西侧一排店铺沿街而设，又和市集相通，形成多个进出通道，往来行人络绎不绝。
改造这样敞亮、通透的外观布局，需不需要对原有建筑大改大动，会不会影响建筑结构安全？设计团队有过担心，为此专门制定了拆除少部分墙体扩建大门、整理周边私搭乱建的方案。但也有人认为，与其大费周折地修补老建筑，不如整个拆旧建新，安全又省事。
苏州市住房和城乡建设局请来专家现场踏勘、论证，最后在原有设计方案基础上提出改进意见：对南门前4根立柱用钢板进行加固，对内部房梁采用“钢结构骨架+木饰面”改造，既满足建筑本体结构安全要求，也提升建筑美感。
“农贸市场的不少建筑都建于上世纪八九十年代，承载了许多人的青春记忆，有的还带有江南建筑风格。一旦拆除，就拆掉了一段历史、一段记忆。”苏州市住建局局长王晓东说，“我们坚持保护性更新，下好‘绣花’功夫，让城市留住记忆，让人们记住乡愁。”
市住建局多次派人论证，决定因地制宜加装简易喷淋系统：在市集内设置喷淋管网，连接到市政给水管网。系统采用智能化设计，当环境温度超过68摄氏度时，喷头将自动开启，喷水灭火。李文枝说：“为力避大拆大建，我们还在多个区域加装了火灾报警器、疏散指示牌、应急照明灯，多措并举完善市集消防系统。”
这样的论证，在苏州老菜场的更新改造中是常事。“许多需要改造的老菜场，私搭乱建多，消防设施少。还有一些老建筑，建筑结构不尽合理。我们采取‘一事一议’‘一宅一方案’的办法，对涉及需要保护性更新的地段、建筑，邀请专家现场踏勘、论证、复审，给出综合性方案。”王晓东介绍，目前，全市已改造完成的280家菜市场，均完善了消防安全设备，老建筑得到精细化的更新保护，基础环境有了大提升。
运营公司总经理陆智伟——
“既把老菜场改造的民生实事办好，也探索可持续盈利的运营模式”
在双塔市集，陈巧文家的店铺前时常排起长队，许多人都冲着店里有名的“两朵花”而来——梅花糕和海棠糕。年过古稀的陈巧文常向客人推介，“一个形如梅花，一个形似海棠，入口甜而不腻，各有风味。”
制作了近60年苏州传统小吃，陈巧文家的糕点在当地小有名气。2019年12月，他在双塔市集开了家新店，生意格外红火，“比起另一家店面，新店开业以来，平均年营业额翻了一番。”
市集则看重整体效益。“招引部分网红小店聚集人气，同时培育新的店铺品牌扩大影响力，带动市集运营实现整体盈利。”陆智伟介绍，他所在的苏州名城汇邻广场商业管理有限公司是国有企业，负责双塔市集的运营管理，“既把老菜场改造的民生实事办好，也探索可持续盈利的运营模式。”
目前，双塔市集已在糕点制作、精品米酒、特色奶茶等多个业态培育10多个店铺品牌，带动市集人气、经营效益持续提升。陆智伟介绍，目前双塔市集日均客流量约1万人，日均总营业额超过18万元。
经济效益提升，还来自品牌输出。做了20多年蔬菜批发生意的宋艳艳，这两年通过给双塔市集生鲜区部分商户供货，了解到市集的运营模式，也想投资参与老菜场更新改造项目。去年12月，宋艳艳成功竞标苏州吴中区郭巷街道郭巷市集的更新改造，还特意请来汇邻公司，自己负责资金投入，对方负责菜市场的改造设计、品牌导入、运营管理等事项。
宋艳艳介绍，相比双塔市集，郭巷市集游客较少，同时周边有许多农产品生产基地，因此在更新改造时减少了文创区，增设了月月上新的“时令柜”区域。
运营可持续，市场添信心。“目前郭巷市集已完成平面设计、特色业态规划及招商，预计今年7月开业。”宋艳艳说，“有前期比较成熟的运营模式，我们有信心运营好，预计四五年就能收回投资。”
陆智伟最近在忙着洽谈合作，他已收到10多家民营企业关于参与老菜场改造的投资意向，“希望有更多社会力量参与这一民生项目，让更多群众受益。”（记者姚雪青）