《拿一座城市下酒》第三集成都，演员李光洁是否有替你吃到熟悉的成都味？
没有也不用着急，毕竟如果有人说要三个月吃遍中国，你可以先让他去趟成都，一年过去后，他可能还没能走出来。
遍地美食的成都，好菜太多。我们这星期邀请了成都在地指路人--独具发现眼光的成都生活指南，城市情绪共振体成都Big榜，给我们介绍成都特别不能错过的下酒菜。
Big榜的人告诉我们，要说有什么特别的话，那大概是在成都，没有一块肉不能拿来下酒。鸡鸭鱼，猪牛羊等身上，奇奇怪怪、旮旮角角里的肉，部位可能都没听过，但成都人说：串一串，烤一烤，炒一炒就是绝佳的下酒好菜。有肉，就是好菜。成都人没有打算放过任何一个好吃的可能。
01
在成都
旮旮角角的肉都可以下酒
在成都，一个优秀的下酒菜要具备哪些品质？
成都温江的万春卤菜
无人问津的内脏和各种边角料奇葩部位，因此在成都重新焕发生机。
包括猪的脑子，兔的肾，牛的血管脊髓，鹅的肠，还有鸡掌心的肉、鸭的下巴、猪鼻里的筋、牛的各种胃……
菜市场售卖的新鲜脑花
牛脊髓和豆腐，交融为一体
成都宜下酒的肉肉
不完全统计表
兔耳朵
鸭唇
鼻筋
兔腰
黄喉
猪天膛
蛙肚
毛肚
鸡翅尖
鱼蛋
鱼皮
脑花
鸭郡把
鸡皮
鱼泡
鸡屁股
鸡拐骨
鸡脚筋
千层肚
鸭舌
为了下酒，成都人能把常见家禽家畜利用得淋漓尽致，并加工至美味无比。比如兔耳朵，都知道猪耳朵好吃，其实兔兔耳朵更好吃！
外观看起来和猪耳朵差别略大，半透明，吃起非常脆。很多年前在成都吃串串的时候都会有，现在虽然少了，不过几家卖兔丁的老字号依然有卖，凉拌的，香辣爽口。
兔腰，也就是兔兔的肾脏，也是成都人的最爱之一。小小的，状如过于饱满的大芸豆，一口一个，可以烫火锅串串，也可以纯卤。
兔腰蘸干碟
兔腰还可以煮好后拌上厚厚的辣椒。做得好的兔腰第一口下去是“脆嘣嘣”的，继而是软软绵绵的，入口生花，齿间留香。
兔腰烫火锅
兔肚，得大火爆炒，自贡菜最爱如此操作。
爆炒兔肚
最下面的是兔肚
鸭舌适合下酒，鸭唇也是。我们办公室的北方人，听见鸭唇是用来吃的，当场就懵逼了：“鸭子的嘴不是硬的吗？怎么吃？”
鸭唇其实是鸭头的下半部分，就是下巴连着舌头的地方，这是鸭头肉最多的一个部位。
一般卤着吃，或者卤后再炒干锅。鸭唇的部位，皮薄肉嫩，非常容易入味，加上了四川人擅长的鲜香麻辣口味，光想想你都可以流口水。
卤鸭头
猜猜这是啥？鼻筋。名符其实，就是猪鼻子里的一根筋！据说一头猪只有这一根还是两根筋，可见精贵。
猪鼻筋
鼻筋比较细，口感妙到让你忘记去计较原材料是啥，咬起来咯吱咯吱有嚼头，软中带脆，脆中带韧。
鼻筋一般适合烫火锅、辣炒、烧烤。尤其用竹签穿着烤来吃，香、辣、重口又有嚼头。
成都人对皮的偏爱，也使得猪皮鸡皮、鱼皮等等成为上好的下酒菜。猪皮卤过，Q弹中带糯，皮比肉更有嚼劲，并且越嚼越香。
串串店中的猪皮
吃鸡都会吃鸡皮，但单独拎出来的鸡皮，一定要烤！着！吃！一定要烤！焦！所有觉得鸡皮不好吃的一定是没有烤焦！！一口咬下去，焦香中带糯，滋滋冒油，好吃到眼泪掉下来。
混在烧烤中的鸡皮
吃鱼皮虽然不是成都人的专利，但是成都人总能和本土特色融入得毫无违和感。拿来烫火锅，鱼皮又薄又娇嫩，几乎需要涮着吃，不然多煮会儿就直接化进汤里。
鱼皮单独成一份
油炸鱼皮也未尝不可，比油炸花生米还香，有种不像是在吃鱼皮的奇妙感受。
谁看得出这是炸过的鱼皮
鱼蛋，也就是鱼籽，多见于日料，撒在寿司刺身上面增加口感。但是在成都，成都人是吃纯的！
泡椒鱼籽、鱼籽面、冒鱼籽，全是重口味，一坨一坨往嘴里塞，每一口都能感觉它们在口腔里崩裂、爆发出一个鱼籽宇宙。
一大坨鱼蛋！
李光洁在片中吃到的樟茶鸭适宜下酒，干香入味。
单独取下的鸭郡把，是连接鸭胗和鸭食带的地方。郡把是卤菜摊的常客。辣卤的处理方式，郡把综合了郡干和黄喉的优点，又脆又有一点韧。
郡肝，距离郡把很近了
*王麻烦
猪臀部的肉，老成都人称之为坐墩儿肉，拿回家炒回锅肉最好，肉肥而香。对鸡屁股，成都人同样有极高的热情。
将鸡屁股上不宜食用的腺体摘掉、再清理干净后，鸡屁股一定是世界上最适合烤来吃的部位，皮糯唧唧的，里面又有点脆骨，还肥。油滋滋烤出来之后，有股清新脱俗的香味。
烤鸡屁股
不得不说，鸡的浑身上下全是宝，每一个细小的部位、关节都能自成一道菜。鸡腿与鸡脚相接的关节，叫鸡拐骨，有人也叫鸡膝骨。
吃过泡椒凤爪的人应该知道，就是那坨圆圆的，特别好咬的小骨节，最适合泡着吃、烤着吃！
鸡脚
而从鸡脚上剥离下来的鸡脚筋，其实就是鸡脚踝关节部位，是烧烤摊，尤其是西昌烧烤的宠儿。
口感嘎嘣脆，小小需要点牙口，因为没有什么肉，基本就是皮+筋+脆骨，但比脆骨吃起来还要多一份韧劲与嚼劲。
油炸的鸡脚筋
经过火烤之后外皮收紧又带着焦香，裹上辣椒面豆面混合的干碟，推杯换盏间，鸡脚筋足够成为午夜里无尽的销魂存在。
02
在夏天
每一块肉都可以穿成串
肉的种类很不相同，有整有碎，但好像成都的下酒菜都找到了统一的形式进行呈现。
他们总是成串，和竹签相伴，变成烧烤、串串和钵钵鸡。
钵钵鸡
小块肉，重味道，现吃现煮，吃多少要多少。每串肉不多，成串的形式，适合根据喝酒的节奏，自由掌控。不够，随时再加，保证了热气可口。
猜猜中间白色的是什么？是猪天膛
如果肉和青红椒、厚重的调料缠绵在一起，成盘推出，那么在饮酒时，从盘子挑拣出碎肉块，这也是成都人在餐桌上的乐趣之一。如获至宝，觅得的肉肉更加入味。
不浪费每一块肉，不看轻每一处犄角旮旯，针对不同的部位，想出更为适宜的处理、制作方式。这是成都人对待美味的态度。
凉拌蹄花
奇葩的部位和下水，如果不能登上大雅之堂，成为宴席上的硬菜，那便成为与酒相伴的普通日常，成为冷淡杯的常客。
起源于上世纪八九十年代四川老百姓的餐桌文化，冷淡杯和大排档类似，夏夜成都的户外尤为常见。某种程度也代表了这座城市关于生活的态度。
比起室内，成都人更爱坐在户外吃喝
冷淡杯上，不必有大鱼大肉，其他小菜也可以佐酒。人们一边品美味，一边慢慢喝酒，一边优哉游哉享受着夏夜的清凉。
螺，和小龙虾一样，是成都冷淡杯上的爆款
这也使得成都人的下酒菜，具有多样的可能。它是卤味拼盘，是串串火锅，是美蛙鱼头，是毛豆花生，是五脏六腑，是零零碎碎在餐桌的相聚。