第三章葡萄酒酿造2.ppt

白葡萄经破碎（压榨）后就立即进行果汁分离，果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。果汁分离时经淋汁取得“自流果汁”，再经压榨取得“压榨果汁”。压榨一般采取二次压榨取汁，自流汁和压榨汁品质是不同的，应分别承接、存放，作不同用途。果汁和皮渣分别单独进行发酵，后者可制作皮渣白兰地。——白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。白葡萄酒酿造的主要过程包括果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理等等。

分离方法：螺旋式连续压榨机、气囊式压榨机、果汁分离机、双压板（单压板）压榨机。注意：果汁分离要尽快将汁与渣分离开来，以减少葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即加二氧化硫(每100㎏葡萄加入10～15g偏重亚硫酸钾（相当于二氧化硫50～75㎎/㎏)以防果汁氧化。3.3果汁澄清

目的：自流汁或经压榨的葡萄汁含果胶质、果肉等杂质，浑浊不清，在发酵前将杂质尽量减少到最低程度，以避免杂质发酵给酒带来异杂味。

此是酿造高级干白葡萄酒的关健工序之一。

果汁澄清方法：⑴二氧化硫静置澄清

操作简便，效果较好。根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。加入后搅拌均匀，然后静置16～24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如将葡萄汁温度降至15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

⑶皂土澄清法

皂土（Bentonite），亦称膨润土，它具有很强的吸附能力，用其澄清葡萄汁可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。

⑷机械澄清法

3.4白葡萄酒的发酵

多采用人工培育的优良酵母菌（或固体活性酵母）作菌种，进行低温密闭发酵。

低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和其它芳香物质。发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般温度控制在16～22℃为宜，发酵15d左右。主发酵后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵一般控制温度15℃以下，发酵约一个月。在缓慢的后发酵过程中，残糖继续下降至2g／L以下，葡萄酒香和风味形成更为完善。

由于后发酵结束后，二氧化碳产生量减少，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触，应做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。

白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。氧化原因：存在易氧化物质如色素、单宁、芳香物质等；与氧气接触；存在氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等。防止白葡萄酒氧化的措施：4葡萄酒的稳定性与储存管理

4.1葡萄酒的稳定性4.1.1酒石酸盐的稳定性

在酿酒葡萄中含有大量的酒石酸，占全部有机酸总量的50％以上。酒石酸钾、酒石酸钙由于溶解度较小，常形成沉淀而析出，俗称酒石，由于其在葡萄酒中的存在，影响到葡萄酒的稳定性。酒石酸盐沉淀的预防可采用冷冻法、离子交换法和加入偏酒石酸法（每100L葡萄酒加入5～15g）。

→4.1.2蛋白质的稳定性

葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。因此必须在装瓶前对酒中蛋白质进行处理，以保证装瓶后的酒长期稳定。

预防葡萄酒中蛋白质不稳定性的方法:

加热:将白葡萄酒加热至75～80℃，保持10min左右，使蛋白质遇热凝结，然后过滤。对瓶装酒加热的方法较好。

蛋白酶：降解作用

皂土:利用皂土可除去酒中的蛋白质4.1.3颜色的稳定性

葡萄酒中的色泽主要来自葡萄及木桶中的呈色物质，葡萄酒的色泽变化受多种因素影响，如pH作用、亚硫酸作用、金属离子作用、氧化还原作用等。色素的沉淀与去除可采用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）过滤。

起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味香气与滋味非加香葡萄酒加香葡萄酒干、半干葡萄酒甜、半甜葡萄酒起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒加香葡萄酒具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香具有优美、纯正的葡萄酒香与和谐的芳香的植物具有纯净、幽雅、爽怡和口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整具有甘甜醇厚的口味和陈醇的酒香味、酸甜协调，酒体丰满具有优美纯正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒特有香味,有杀口力具有清新、愉快、纯正的口味，有杀口力具有醇厚、爽舒的口味和谐调的芳香植物香味，酒体丰满