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2021.12.14
答：以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。由于复杂的酿造工艺、苛刻的酿酒环境以及对人体健康的低损害度，酱香型白酒被称为中国白酒中的贵族香型。
答：有：GB/T26760-2011酱香型白酒国家标准于2011年7月20日发布；2011
年12月01日实施。
答：酱香型白酒国标由以下单位联合起草：国家酒类及饮料质量监督检验中心、贵州省产品质量检验检测院、中国贵州茅台酒厂有限责任公司、四川郎酒集团有限责任公司、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、山东青州云门酒业(集团)有限责任公司。
答：以茅台镇为例，酱香型白酒标准生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在25m3左右(一般窖坑长3米，宽2.6米，高3米)。一个标准窖坑年产优质大曲酱
酒6.5吨左右。
答：酱香白酒的生产原料主要是高粱和小麦，其中高粱为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。
答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。
答：小红梁俗称糯高粱，主要产于茅台镇周边区域，糯高粱支链淀粉达到88%以上，结构较疏松，更适于霉根的生长。
答：大红梁俗称粳高粱，生要产于东北等地方，粳高粱含一定的支链淀粉，结构高于糯高粱，蛋白质高于糯高粱。
答：茅台镇酱酒用曲一般为白水曲，也有极少数酒厂使用药曲。白水曲与药曲的区别：药曲在制曲过程中添加药材呈香呈味，而白水曲不添加任何药材，茅台酒采用白水曲。
答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。
答：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。
答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求;同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
答：酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料→曲料→粉碎→曲料配比→踩曲制坯
→曲坯培养→成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。
答：酱香型白酒把生产原料-高粱称为沙。
答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求;二是重阳节前后，当地小红粱成熟，满足酿酒对酿酒
原料主粮的需求。
答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。
答：一轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%(vol)。
二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味；酒精度≥54.5%(vol)。
三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5%(vol)。四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长；酒精度≥52.5%(vol)。五轮次：无色(微黄)透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度
≥52.5%(vol)。
六轮次：无色(微黄)透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0%(vol)。
七轮次：无色(微黄)透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味；酒精度≥52.0%(vol)。
答：新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
答：因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
答：年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。
答：据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。
答：酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
答：“捆沙酒”又叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的贵州茅台镇工艺进行生产的，采用当地糯高粱和小麦，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是1年生产、2次投料、9次蒸煮，8次发酵，7次取酒（也就是常说的12987生产工艺）；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。
答：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般;不需要严格地“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。
答：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。此类酱香型白酒生产成本低，属于目前市场上的大众化产品。
答：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟采用加入酒精蒸馏后的产品，产品质量
差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品，串香酒严格来说并不是酱香型白酒。
答：一般在23%左右。
答：酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”;用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”;香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。
1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。
答：中国酱酒主要产区分为：核心产区茅台镇产区、黄金产区赤水河产区、新派产区四川产区、湘桂鲁等其他产地。
答：酱香型白酒对产区要求苛刻，中国酱酒核心产区指的是茅台镇7.5平方公里，
主要指茅台镇地区海拔400米以下区域，其原因是海拔决定了气温，气温决定了这一区域独特的水、土、空气、微生物等酿酒小环境，酿酒小环境直接决定了酒的品质。
答：茅台镇的地层由沉积岩组成，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩，具有良好的渗水性，地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河，溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层渗透过滤，变得纯净澄澈，清甜可口，源源不断地渗进赤水河。赤水河水源从未受到污染，是酿造酱香酒的宝贵水源。早在1972年，周恩来总理明确
指出：在茅台镇上游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒用水，更不能建化工厂。所以至今赤水河上严禁修建任何有污染的企业。
答：茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸碱适度，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，溶解了多种对人体有益的微量元素。中科院的土壤专家实地考察后得出的结论是：茅台镇这种紫色钙质土壤，全国少有，是茅台镇正宗酱酒生产的重要基础。
答：据地方史志记载：茅台镇地区年平均气温18摄氏度，冬季最低气温2.7摄氏
答：茅台镇地处河谷，风速小、冬暖、夏热、少雨的特殊小气候十分有利于酿造正宗酱酒微生物的栖息和繁殖。这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，只要你进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。据茅台集团科研人员初步分析，至少有100多种微生物参与了茅台酒的主体香-酱香的生发形成。微生物是茅台镇酱酒物质中的精灵，没有茅台镇独特的微生物环境，就酿造不出好酱酒，这是几百年实践形成的定论。因为从原料到成品酒的转化过程中，原料中的各组成物质通过化学作用和微生物作用发生了极其复杂的物质转化过程。而外部酿酒环境和工艺是为了物质转化提供了外部环境。外因必须通过内因起作用。所有制曲和酿酒过程中，原料都是通过微生物和化学作用来产生香味物质。
答：正是茅台镇独特而不可复制的微环境决定了茅台酒异地实验的不可成功。因为酱香白酒的生产过程处处受制于独特的水、土、空气气候微生物。所以即便完全按照茅台酿造工艺，在不同的区域环境酿造出的酱酒差异还是十分明显。
答：赤水河产区指赤水河上下约100公里流域。赤水河横跨贵州、四川两个省份，在黔北和川南的交界位置形成了以赤水河流域为核心的独特的小气候和绝佳的酿酒环境，并成为中国酱酒的发源地和最大产区。赤水河上至金沙，中至茅台镇，下至二郎镇，在百余公里的流域里形成了中国酱酒的黄金河谷。赤水河谷是中国酱酒最大的酒窖，是中国酱酒的黄金产区。
答：赤水河流域酱酒四大名镇指：茅台镇、习水镇、二郎镇、土城镇。
答：茅台酒、郎酒、武陵酒。
答：贵州省政府组织开展的2011年“贵州十大名酒”评选活动，授予茅台酒“质量管理创新特别贡献奖”，评出的2011年“贵州十大名酒”分别是：习酒、国台酒、青酒、百年糊涂酒、酒中酒霸酒、贵州醇、金沙回沙酒、茅台王子酒、董酒、鸭溪窖酒
答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。
答：品酒时要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃~25℃,湿度约为60%。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。评酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。品酒杯要专用，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁编上编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。
答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，口味悠长，空杯留香持久。
答：四个基本维度：色、香、味、格。
答：①.酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1-3cm距离。
②.只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。
③.可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。
答：①.喝入少量样品(约2mL)于口中。
②.酒液入口后，使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。
③.品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。
④.2-3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。
答：53°是酱酒的标准酒度，因为53°是酱酒中各种物质成分缔合最紧密、最融洽的度数。
答：优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要
基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。
答：酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。
答：酱酒属于纯粮固态产品，并经过多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成，酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。
答：酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。
答：在正常储存条件下，酱酒在陈酿过程中年损失率不超过3%。
答：酱香酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的3~4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。同时，酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为葡萄干红酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析，酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3~4倍。
答：酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40%C以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头，不辣喉，不“烧心”
答：人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天
允许摄入的酒精量应限制在100克以下。酱酒由于相对健康，每天饮用量控制在150克内为宜。
答：不宜速饮；不宜喝闷酒；不宜空腹饮酒；不宜烟酒同用；不宜与咖啡同饮；服药后不宜马上饮酒；......
答：食醋解酒；柑橘皮解酒；白萝卜解酒；鲜橙解酒；生梨解酒；烫茶水解酒；鲜牛奶解酒；......
答：酱酒存储期越长越好，而其他香型白酒存储最佳时期一般只有三、五年。酱酒随年份增加其市场价值也随之升高，而其他香型白酒不具备这一价值。
答：酱酒的收藏有三个方向：好产区的酱酒、大品牌的酱酒、大容器装的酱酒;
答：53度的大曲酱酒具备较好的收藏价值，其他度数或非大曲酱酒不具备收藏价值。
答：1992年汉帝茅台，单瓶拍卖成交价9968000元。
答：大容器装更有利于酱酒的老熟和醇化，更有利于口感和风味的提升。大容器一般指陶瓷的材质而不是玻璃等其他材质。因为陶瓷的材质才保证了酒质好和空气之间的互动和呼吸。
答：一般要求恒温恒湿、避震、通风的相对稳定的环境。
答：是。一般情况下，原产地气候环境更有利于大坛酱酒老熟，并且在原产地，当次酒更有利于保持其品质稳定。
答：首先看酒瓶瓶体，是否完好无损;瓶贴是否齐全、完整，正背标是否干净，是否损坏，是否有污渍;瓶口封膜是否完整，是否开裂;瓶盖密封是否完好，瓶内酒液是否圆满，有无挥发跑液;其次，外包装是否完整、干净、是否损坏、有无污渍。
答：1966年“文革”开始以后，茅台酒原出口商标“飞天牌”因采用敦煌壁画的飞天图案，有“四旧”嫌疑被停用。经过讨论取而代之的是“葵花牌”茅台，它是六七十年代的特殊产物。
答：茅台酒外销商标于1958年改为“飞天”牌，图案借用在西方社会影响很大的敦煌“飞天”形象，为两个飘飞云天的仙女合捧一盏金杯，寓意茅台酒是外交友谊的使者。
答：2001年08月。
答：2011年茅台集团总产量达到6.3万吨，其中茅台酒3万余吨;贵州茅台2011
年实现销售收入237亿元。
答：2011年郎酒实现销售收入107亿元，首次突破百亿大关。
答：2011年酱香在三大主流香型品类中市场份额排名第二，超过清香，仅次于浓香品类。
答：2011年，中国酱酒规模以上企业产量30万千升左右。2011年中国白酒规模以上企业实现总产量为1025万千升，2011年中国酱酒产能占整个白酒产能比重3%左右。
答：2011年中国酱香白酒销售收入总额首次超过450亿。2011年中国白酒规模
以上企业实现总产值为3624亿元，2011年中国酱酒的产值占整个白酒行业比重在12%左右。
答：2011年酱酒实现销售利润总额在150亿左右，占整个行业比重在26%左右。
少
答：2005-2011期间，白酒行业复合增长率在21%左右，其中酱酒增长率在32%
左右。
答：酱酒的长生产周期及高生产成本决定了酱酒的市场表现价不应该低端化，否则不具备说服力。
答：以2011年酱香白酒市场总额450亿计：其中超高端2000元以上大致占比6%、高端1000-2000元占比大致30%、次高端500-1000元占比大致30%、中高端100-500元大致占比20%、100元以下大致占比14%。
答：到2015年，贵州全省白酒产量规划目标是确保80万千升，力争突破100万
千升；白酒工业产值规划目标是确保1300亿元，力争1500亿元。
答：2011年，贵州白酒产量为24.66万千升，全国排名11位。
答：截止2011年贵州有生产许可证的白酒企业255户，但规模以上企业仅66户。
指的是什么
答：“一看”→未来十年中国白酒看贵州，“三打造”→把茅台镇打造成为：“中国国酒之心”、把仁怀市打造成“中国国酒文化之都”、把茅台酒打造成为“世界蒸馏酒第一品牌”。