让平时没有喝茶习惯的年轻人、外国人，
都觉得新鲜、好奇，痴迷上喝茶这件事。
自述|樱井真也编辑|王微辣
我在2014年12月创立了名叫“樱井焙茶研究所”的日本茶专门店，现在开在南青山spiral大楼的5楼。
茶店的位置，在东京最时髦的商业街区南青山的正中间，离涩谷、原宿都很近，是各种文化聚集的地方。另外建筑本身是个艺术大楼，由日本著名建筑师桢文彦设计。这栋楼里面还有画廊，各种文化背景的人都会来这儿。
店的名字叫“焙茶（音：baisa）研究所”，因为江户时代有个推广煎茶的日本人，被大家称为“卖茶翁（baisa）”。
过去日本有很多茶屋，路过甚至能闻到好闻的茶香，后来因为城市发展，那些茶屋就慢慢消失了。我一直觉得，好的东西要保存下来，才能传承到未来，所以就开始从事茶的煎焙了。
我想在当下这个时代推广茶。通过空间设计、煎焙手法、泡茶方式、食用茶叶、茶酒等等，来拓宽大家对茶的接触和享受方式。如果不那么做的话，茶的发展就会慢慢衰退，做茶壶的手艺人也会慢慢消失，这些都是下一辈也该了解的东西。
因为这样，才开了这样一个店。
我去了日本各地寻找茶叶，从南边的九州鹿儿岛，到北边的新泻，一边自己去发现茶园，一边和当地茶的生产者交谈。
今年1月，还第一次去了中国云南省。那里的茶树、茶人，和日本不同的茶文化，令我很感兴趣。我也去参与了中国茶的制作、品尝，感受到了日本茶里没有的美好。
中国茶有清香，喝下以后喉间还留有回味。比如红茶，大多是发酵过的，这样的茶闻着很香，回味也很棒，喝不厌。
日本茶的话，全国上下都是煎茶系——最早摘下来的绿茶茶叶，用蒸的方式来制作，在过去是最贵的茶。
我们店里有很多外国客人，他们在喝玉露等深蒸类的煎茶时，会觉得有股腥味、没熟的味道，这大概就是文化差异吧。
我一直觉得日本茶属于生食品，就像寿司一样会迅速腐坏，所以要趁着鲜度还不错的时候来喝，味道会更重一些，也有甜味。
现在国外受欢迎的日本茶是玄米茶，它也是一种焙茶，非常的香。
我做混合茶，是想在极简的茶叶里体现出季节感。比如混合煎茶和柚子，或者是紫苏。菜单是不断增加的，现在编号到了224号。
红茶+枇杷叶
关于做法的话，和做鸡尾酒的感觉很类似。日本也有二十四节气，会根据节气来混合当季的水果、香草。这样大家在喝下的时候，能感受到当下的自然季节。
我从学生时代就开始做调酒师了，之后才进入茶的世界。茶也好，酒也好，都有自己的个性。茶酒最开始只有4种，后来随着研究，增加到了18种，是根据茶和酒之间的匹配度来进行调制的。比如把煎茶和杜松子酒混合，把焙茶和朗姆酒、威士忌混合等等。
在日式甜点的选择上，是选择清淡的还是有历史的传统点心，都要根据季节变化而改变，也是花了心思的。
我自己的话，不同时期会想喝到不一样的茶。现在新茶刚刚采摘下来，就想喝新茶；夏天，会比较想喝清爽的锅炒茶；秋天，喜欢本地产的味道偏重一些的绿茶。
比如有客人喝了我泡的玉露后，感动到流泪，有这样的经历很开心，觉得以后也要努力向大家传达关于茶的一切。