了解中国社会的消费倾向，从历史经验进行归纳总结显得很有必要。人民的食物必然是越来越丰富，烹调的方式也会越来越高明，各个不同时代的历史时期都有自己独特的饮食文化，饮食的好坏、精细程度通常体现着人们不同的地位和身份，俗话说食不厌精，便是如此。宋朝在饮食业取得了巨大的成就，此外在某些特殊日子里，也存在着特殊的饮食习惯，今天就以宋朝为起点，谈一谈中国饮食民俗的发展。
饮食民俗与地理环境有密不可分的联系，基于地理环境的区别带来气候、物产的差异，人们的食品结构基本上是由当地物产决定的，当然随着商品经济的发展，各地的物资流通也日益频繁，从而不断改变着人们的饮食结构，更为重要的是，在封建国家的税收结构中，实物占有相当的比例，因而各地不同的物产通过国家的调拨或购买的方式运送到全国各地，进而影响到人们的日常生活。
（一）主食
在宋代，人们的主食基本上是五谷杂粮，所谓五谷——稻、黎、稷、麦、豆。北方人以黍、麦为主，南方人则以稻米为主。宋人似乎有一种基本认识，五谷之中，稻米最为贵重，“五谷以稻为贵，古人各以类配之，如以杀鸡配为黍，谓野人之食也；以啜菽配饮水，谓贫者之孝也；以稷食对菜羹，谓贬降之食也；以麦饭对葱叶，谓草具之食也；惟食稻则对衣锦言之，又祭祀则以稻为嘉蔬，公享大夫则以稻为嘉膳，是五谷以稻为贵也。”周必大引用闻人滋的说法来总结中国古代文人墨客创作的经验，但从饮食的角度看，稻米无疑也是人们最为常见的食物。
稻米的另外一种制作方法是做白米饭，就是单用稻米，不加其他粮食。宋代南方很多地区流行这种饭食。洪迈记载了这样一个故事，“信州玉山县塘南七里店民谢七妻，不孝于姑，每饭以麦，又不得饱，而自食白粳饭。……妇与夫皆出，独留姑守舍。游僧过门，从姑乞食，笑曰:‘我自不曾饱，安得有余？’僧指盆中粳饭曰:‘以此施我。’姑摇手曰:‘白饭是七嫂者，我不敢动，归来必遭骂辱。’僧坚求不已，终不敢与。”后来不孝顺的儿媳谢七嫂遭到了报应。宋代的信州在现在江西上饶，可知当地人将麦视为不好的食物，相反，白饭却是美食，这大概与南北的饮食习俗有相当的关系。事实上，直到南宋时期，南方部分地区仍然不种植小麦。黄震担任抚州地方官时所作的一篇劝农文就足以说明这一问题。
且说江西，其地十州皆种麦，何故抚州独不可种，抚州外县间亦种小麦，何故临川界并小麦不可种，或谓抚州近城，多是沙地，故不可种。太守亦窃谓不然。麦宜高燥山地，皆种山地，何尝无沙，且沙地只是渗水易，得水乾，今绕城既已盛水种稻，何为不可乘高种麦。太守为尔再三思量，只是抚州田土好，出米多，常年吃白米饭惯了，厌贱麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种，祖父既不曾种，子孙遂不曾识，闻有碎米，尚付猪狗，况麦饭乎？然此不可之大者也。
由于抚州水田肥沃，出产的稻米多，因而老百姓习惯吃白米饭，厌恶吃麦饭，认为麦饭是给猪、狗吃的。正因为人们有了世代相承的饮食习俗，才不肯种植小麦。另一方面，从黄震的文字中同样透露出了这样的信息，江南西路的绝大多数州县都种植小麦。可知南方吃白米饭是较为通行的。
除了小麦而外，粟亦是如此，在宋代的荆湖南路，李元则“守长沙”之时下令当地百姓交纳粟米秆，于是湖湘之地才开始大量种植粟米。“湖湘之地，下田艺稻谷，高田水力不及，一委之蓁莽，元则一日出令曰：将来并纳粟米秆草。湖湘之农夫以为挠，且未知粟米秆草为何物也。或曰：惟襄州有之，可构置也。湘民皆往襄州，每一斗一束至湘中，为钱一千，自尔誓以田艺粟，至今湖南无荒田，粟米妙天下焉。”据张舜民的记载，湖南之所以粟米“妙天下”，得益于李元则。
事实上，稻米的烹制方法远远不止这些，《都城纪胜》中就有各式各样的饭的名称，如石髓饭、大骨饭、泡饭，等等，不一而足。这些虽然都是杭州饭店主食的名称，但从很大程度上也反映了宋代稻米烹饪技术的进步。除了米饭而外，还可以熬粥，等等。
从资料记载来看，宋代面食的做法非常丰富。“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者，呼为烧饼，水瀹而食者，呼为汤饼，笼蒸而食者，呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼，宜矣。”应该说，面食与米饭的做法还是存在相当差别的，除了传统的蒸、煮以外，还可以采用烧、烤等方式。就黄朝英记录的几种面食做法来说，有汤饼，实际上就是面条、面片儿一类的食物。总体上说，宋代面食品种繁多，据吴自牧记载，南宋都城杭州的面食名称有猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面，这些是饭店所具备的面食谱，另外还有素面，“如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼面、笋辣面、乳齑淘、笋齑淘、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等，皆精细乳麸，笋粉素食”，而普通百姓经常吃的是血脏面、薤肉菜面、笋淘面、素骨头面，等等，不一而足。这些面食的主要原料为面，估计是添加的原料不同，抑或是制作方法的差异，或是其他原因，面的名称因此而异。虽然我们已经不太清楚这些“汤饼”的具体做法，但毫无疑问，这反映着宋代面食技术的巨大进步，也是中国古代美食文明的重要组成部分。
宋代民间另外一种重要的面食是蒸饼，但为了避宋仁宗赵祯的名讳，“仁宗庙讳，语近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼”，于是将蒸饼改为炊饼。蒸饼似乎为蒸笼蒸熟的一种面食，更类似于面饼，圆形，似较薄。“郎某，临安人。知东阳县。有妇人同夫来告，某人富家儿，欲折辱，不从，咬伤乳头。追至，云：却无此事，吏欲究问，公令取炊饼三个，使各人咬而莫断，对其齿痕，乃其夫，即杖之，人服其明决。”从这一案例看来，炊饼当为较薄的面饼。从现存的资料中，可以发现炊饼的形制似乎不是单一的，而是多种多样的。“葬处土封，谓之魂楼。凡两品，一如平顶炊饼，一如倒合水桶。”既然宋代有所谓“平顶炊饼”，自然也会有拱顶炊饼，或是其他类型的炊饼。另一重要的证据是宋代炊饼的计量单位通常是“枚”，而不是其他的，可知炊饼是较薄的。虽然有个别情况是用“个”，如绍兴二年（1132），韩世清屯兵宣州，“先是，卖蒸饼者皆叫云，一个二十五，里外一般。盖言一个卖二十五钱，里外皆是白面也。”蒸饼分为里外层，皆用白面来做。反过来，当时似乎也有里外不一的炊饼。
然而，宋代也有包子的记载。南宋都城杭州就有包子酒店，“更有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌爊大骨之类。”即是主要以卖包子为主的小酒店。可见包子也是非常流行的面食。更多的场合，宋人将包子称为“包儿”，如《梦粱录》中有水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿等等。
（二）副食
宋代副食大体可以分为几类。
1、肉食类
宋代肉食以猪、羊、牛、家禽为主。以猪肉为例，在北宋都城开封，南薰门是专门供被屠宰的猪进入城区的大门，“其门，寻常士庶殡葬车舆，皆不得经由此门而出，谓正与大内相对。唯民间所宰猪，须从此人京，每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者。”由此可见，汴京每天被宰杀的生猪多达一万余头，如果每头猪以得肉60斤计算，大体上可以达到60万斤左右，这些肉当然不一定是每天都要完全消费掉的，但从孟元老的记述来看，似乎每天晚上都会有数量众多的生猪被赶进城。而且，在张择端的名画《清明上河图》中还画了一群猪，可知猪肉应该在宋代肉食品种中占有非常重要的位置。猪肉的烹制方法很多。如烤制，“相国寺烧朱院，旧日有僧惠明善庖，炙猪肉尤佳，一顿五斤，杨大年与之往还，多率同舍具飱。一日，大年曰：尔为僧，远近皆呼烧猪院，安乎？惠明曰:奈何？大年曰：不若呼烧朱院也。都人亦自此改呼。”就连和尚都成了烤猪肉的名厨，且大受朝廷官员的欢迎，作为朝中重臣，杨亿（974-1020）不仅自己经常前去品尝，而且还常带同僚前往，甚至为惠明出谋划策，以使僧人的“炙猪肉”得以更为人们所接受。
南宋时期的情况也大体相似，“杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。如冬、年两节，各铺日卖数十边。案前操刀者五、七人，主顾从便索唤劓切。”也就是说，猪肉店铺数量相当多，每天要卖“十余边”猪肉，大体上在五头以上，肉铺通常是根据消费者的要求切割所需求的部位。“肉市上纷纷，卖者听其分寸，略无错误。至饭前，所挂之肉骨已尽矣。盖人烟稠密，食之者众故也。”从早晨肉铺开张，至午餐之前，所悬挂的猪肉已经基本上卖完，看来杭州市民每天中午或晚饭时猪肉是必要的副食，由于人口稠密，因而猪肉的销量非常之大。而且，除了猪肉之外，猪的内脏、骨头等亦成为各店铺出售的商品，多数情况下是熟食，“更待日午，各铺又市爊（曝）熟食，头、蹄、肝、肺四件，杂爊蹄爪事件，红白爊肉等。”由此看来，正午时分以后，各肉铺一般卖熟食，差不多都是以猪下水为原料制作而成的。
在广大的乡村，猪肉也是重要的副食。宋朝初年，“王中令既平蜀，捕逐余寇，与部队相远，饥甚，入一村寺中。主僧醉甚，箕踞，公怒，欲斩之，僧应对不惧，公奇而赦之。问求蔬食。僧曰：有肉无蔬。公益奇之，馈之以蒸猪头，食之甚美，公喜，问僧：止能饮酒食肉耶？为有他技也。僧自言能为诗。公令赋食蒸豚诗。”这是王全斌率军平定蜀地时在一所佛教寺庙的亲身经历。姑且不管这一寺庙的住持如何醉生梦死，但他所烹制的猪头的确是美味佳肴无疑。可知当时四川乡村地区盛行吃猪肉，就连出家的和尚也不例外。
以上是以猪肉为例对宋人副食中的肉食作了一些说明。事实上，宋人的肉食远远不止这些，羊肉也是较为普遍的食物，只是由于羊肉价格较猪肉为贵，因而普通百姓很难吃得起羊肉。“自离鄂州，至是始见山。买羊置酒，盖村步以重九故，屠一羊，诸舟买之，俄顷而尽。求菊花于江上人家，得数枝，芬馥可爱。”这是陆游离开鄂州后过重九节时的情况，船上的客人很快就将“村步”宰的一只羊全数买了下来，因为是重要节日，大家才买来羊肉、酒等物品加以庆贺，且有能力乘船之人多非泛泛之辈。更为有趣的是，整个小集市就只宰了一只羊，可知当地羊肉甚为珍贵。而对普通百姓而言，平时吃肉的机会是有限的，洪迈记录了这样的情况，“边察德明终于化州守，其子嵊县主簿沂，从黄齐贤学。尝谈化州之俗，妖民善咒生，逢人食肉而咒之，则满腹皆成生肉，食果菜而咒之，则皆生果菜，徐徐腹塞必死，虽守贰或不免。故一岁之中，公会绝少，动辄折送，然罹其祸者亦可解。”按照洪迈的说法，这是化州的风俗，“妖民”看见他人吃肉或果菜，心生不满或妒忌，就施展妖术把吃进去的东西变成生的。尽管很难说这是真实的，但从中不难发现，当地百姓难得吃肉，否则就不会引起“妖民”们的诅咒了。
除了驯养的动物、家禽等人工养殖的动物肉以外，还包括野生的动物。南宋都城杭州市民喜欢食田鸡，“杭人嗜田鸡如炙，即蛙也。旧以其能食害稼者，有禁。宪圣渡南，以其酷似人形，力赞高宗申严禁止之。今都人习此味不能止，售者至刳冬瓜以实之，置诸食蛙者之门，谓之‘送冬瓜’。”青蛙是益虫，宋人早已认识到这一点，因而禁止捕捉，但杭州人特别嗜好田鸡肉，商人为了谋利并逃避惩罚，只好将田鸡装入冬瓜腹中，送到食蛙者家中。而岭南地区的人喜欢吃蛇一类的野生动物，“岭南人好啖蛇，易其名曰茅鳝，草螽曰茅虾，鼠曰家鹿，虾墓曰蛤蚧，皆常所食者。海鱼之异者，黄鱼化为鹦鹉，泡鱼大者如斗，身有刺，化为豪猪，沙鱼之斑者化为鹿。”再如广西地区，“广西人喜食巨蟒，每见之，即诵‘红娘子’三字，蟒辄不动，且行且诵，以藤蔓系其首于木，刺杀之。”这种擒杀巨蟒的方法是否可行，颇为值得怀疑，单凭诵“红娘子”三字，蟒蛇就能不动？但这一地区的人喜欢吃蟒蛇肉则是无可辩驳的事实。又如信州（江西上饶），“信州冬月又以红糟煮鲮鲤肉卖，鲮鲤乃穿山甲也。”可知宋代江西的一些地区盛行吃穿山甲肉，且将它作为商品出售，穿山甲无疑属于野生动物。
总的说来，宋代肉食还是相当丰富的。但由于全国各地风俗习惯、地理环境、气候条件的差异，肉食也存在相当突出的地域性特征。如在汉阳、武昌等地，百姓将鱼从江河中打捞上来后，晾晒成鱼干，除了自己食用而外，还出卖到饶州(江西波阳)、信州(江西上饶)等地。“汉阳、武昌滨江多鱼，土人取江鱼皆剖之，不加盐，暴江岸上，数累千百，虽盛暑为蝇蚋所败，不顾也。候其干，乃以物压作鳙，谓之淡鱼。载往江西卖之，一斤近百钱，饶、信间尤重之，若饮食祭享，无淡鱼则非盛礼，虽臭腐可恶而更以为佳，一船淡鱼，其直数百千，税额亦极重，黄州税物每有三只淡鱼船，则一日课利不忧。”看来这种鱼干在江西地区颇受欢迎，饮食、祭祀之际，非要有“淡鱼”才能成为“盛礼”，而其他地区则是未必如此。
2、蔬菜类
宋代蔬菜种类繁多，据《梦粱录》记载，杭州市民日常生活所吃的蔬菜包括，苔心矮菜、矮黄、大白头、夏菘、黄芽、芥菜、生菜、菠菱菜、莴苣、葱、韭、大蒜、小蒜、紫茄、水茄、梢瓜、黄瓜、葫芦、冬瓜、瓠子、芋、山药、牛蒡、茭白、蕨菜、萝卜、甘露子、水芹、芦笋、鸡头菜、藕条菜、姜、姜芽、新姜、老姜，等等。上述很多蔬菜仍然与现代的蔬菜名称极为近似，有些甚至完全同名，但其中有一部分我们很难完全加以认识，或许是现代依然存在，不过是称谓出现了变化。再如在福建路福州地区，蔬菜的名称有以下这些：枸杞、芋、鹿角菜、紫菜、藻、茵陈、香芹子、薄荷、紫苏、白菱荷、瓠、冬瓜、葫（大蒜、小蒜）、韭、葱、姜、蕨、同蒿、茄子、东风菜、苋、菘、芥、莱菔、白苣、莴苣、凫葵、芸台、雍菜、水靳，等等。
从《淳熙三山志》的叙述中可以看出，首先，随着季节的变化，人们食用不同品种的蔬菜，即蔬菜的种植、收获存在明显的季节性特征，有些植物甚至在不同的时节为人们提供相应的食用价值。如枸杞，“春生苗茎，干高三五尺，秋生红实，是时采红实，春夏采叶，冬采根。”其次，蔬菜的食用方式也不完全一致，有些可以储藏，还有些可以晒干，而有些则要新鲜即食。如冬瓜，“即白瓜也，生苗蔓下，大者如斗而更长，皮厚而有毛，初生青绿，经霜生粉，乃取藏蓄，弥年可作菜果。”再次，各地区蔬菜品种存在明显的差别。从以上所罗列的杭州和福州的蔬菜名称即可以看出这一点。在福州，海产品被列入了蔬菜之中。
3、水果类
宋代水果品种极多，以《梦粱录》“果之品”的记载为例，橘、橙、梅、桃、李、杏、柿、梨、枣、瓜、藕、菱、林檎、枇杷、木瓜、樱桃、石榴、杨梅、葡萄、鸡头、银杏、栗子、甘蔗等等。福州则有荔枝、龙眼、橄榄、蕉(香蕉)、香橼子、榅桲、杨桃、王壇子、菩提果、金斗、新罗葛，等等，这些水果似乎是都城临安所没有的，至少从资料上看是如此，而杭州所有的其他种类水果在福州似乎都有，限于篇幅，在此未能全数列举出来。值得注意的是，就是同一类型的水果，也存在不同的品种，如荔枝，在《淳熙三山志》所罗列的就达到28种之多，其中以江家绿质量最为上乘，“皮大薄香衍字而味少淡。蔡公《荔枝谱》云：福州所植最多，品目至众，惟江家绿为第一。”此外还有绿核、圆丁香、虎皮、牛心、玳瑁红、硫黄、朱柿、葡萄、状元红、中元红，等等，产地不一，果实的味道就有差异，否则是无法区分得如此细致的。由此可见，宋代各地的水果产品是多种多样的。
通常情况下，宋代水果有多种食用方法，第一种是鲜吃，这很容易理解。这些时令水果在城市的饭店中都有出卖，据《梦粱录》卷16《分茶酒，店》记载，酒店所卖的食品中就包括“四时果子：圆柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沉香藕、花红、金银水蜜桃、紫李、水晶李、莲子、桲桃、新胡桃、新银杏、紫杨梅、银瓜、福李、台柑、洞庭橘、蜜橘、扁橘、衢橘、金橘、橄榄、红柿、方顶柿、火珠柿、绿柿、巧柿、樱桃、豆角、青梅、黄梅、枇杷、金杏。”从这些水果的名称中似乎可以看出，多数是普通的时令水果，但也有一部分是地方的土特产，如洞庭橘、福橘，以洞庭橘为例,“南方柑橘虽多，然亦畏霜，每霜时亦不甚收，唯洞庭霜虽多，即无所损。询彼人，云：洞庭四面皆水也。水气上腾，尤能辟霜，所以洞庭柑橘最佳，岁收不耗，正为此尔。”由此可见，洞庭湖地区所出产的柑橘是非常有名的产品，故在都城的饭店也有出售。
第二种是熟食或将新鲜水果加工后食用。如李和炒栗子就相当有名，“鸡头（栗子）上市，则梁门里李和家最盛，中贵戚里，取索供卖。内中泛索，金合络绎。士庶买之，一裹十文，用小新荷叶包，糁以麝香，红小索儿系之。卖者虽多，不及李和，一色拣银皮子，嫩者货之。”李家炒栗子卖到宫里的是用金色的盒子装盛，而卖给普通百姓的则是荷叶包装，颇具特色，且加工时要用麝香等调料。北宋灭亡之后，李和的后代流落到燕山（北京市），“故都李和炒栗，名闻四方。他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”可知李和本人掌握了绝妙的炒栗子的方法，并传授给了他的儿子，亦可视为果实熟食之例证。而且，在北宋都城开封就有专门叫卖干果的人，特别是在饭店周围，据孟元老记载：
又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃肉、牙枣、海红……林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马孛萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨、金桔、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类。显而易见，上述水果几乎都是经过“炒”制以后卖给顾客的。
第三种是将水果晒干而食。这种吃法与上面的第二种方法存在某些相近之处，不过是前者是人工加工，后者为自然风干而已。如宋代太原人食枣，就很具特色。“倪彦及朝奉尝为太原府幕官，云：太原人喜食枣，无贵贱老少常置枣于怀袖间，等闲探取食之，则人之齿皆黄，缘食枣故。”可知太原人男女老少都有吃枣的习惯，长年如此，便将牙齿染成了黄色。很显然，枣是干吃的，鲜枣不可能是黄色的。再如杭州的饭店里“更有干果子，如锦荔、木弹、京枣、枣圈、香莲、串桃、……”这些都是干果品种。
各地几乎都有自己的特产水果，如北京大名府压沙寺的梨，就是远近闻名的优良品种。“北京压沙寺梨，谓之御园。其栽接之故，先植棠梨木，与枣木相近，以鹅梨条接于棠梨木上，候始生枝条，又于枣木大枝上凿一窍度，接活梨条于其中，不一二年即生，合，乃砍去枣之上枝，又断棠梨下干根脉，即梨条已接于枣本矣。结实所以甘而美者以此。”可知压沙寺梨之所以“甘而美”，其原因是利用嫁接技术，经过几次反复嫁接，梨枝实际上生长在枣树之上，这种梨品质极佳，故压沙寺梨园有“御园”之称。于此也可以看出宋代林业技术已经达到了相当高的水平，否则是培育不出如此美味之梨的。宋代很多士大夫对压沙寺梨赞不绝口，如韩琦有诗云：“压沙千亩敌侯封，珍果诚非众品同。自得嘉名过冰蜜，谁知精别有雌雄。”诸如此类的事例尚有许多，此不一一列举。
4、饮品类
在宋代饮品之中，最为大宗的茶和酒两类。以茶为例，“茶，非古也。源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”可知宋代饮茶风气之盛，无论身份、地位如何，茶成为不可或缺的饮品。正因为如此，宋代出现了多部关于茶的著述，较早的蔡襄的《茶录》，之后有熊蕃的《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、宋子安的《东溪试茶录》，等等。
按照蔡襄的说法，判断茶的基本标准是色、香、味。所谓色，是指茶叶本身的颜色，茶叶经过加工之后，呈现出各种不同的颜色，有白、青、黄、紫、黑等种类，“以肉理润者为上，既已末之。黄白者受水昏重，青白者受水详明。”所谓香，最重要的是茶叶与生俱来的香味，“茶有真香”，但在加工过程中需要加入一些其他的香料，以增强茶叶的香味，“入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”在蔡襄看来，添加其他原料人茶，会破坏茶的香味，“建安民间试茶，皆不人香，恐夺其真，若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。”也就是说，上佳的茶应该是原汁原味的。所谓味，“茶味主于甘滑”,“甘滑”恐怕是一种只可意会而不可言传的味道。
宋人饮茶有相应的程序，依据蔡襄的总结，其步骤如下：（1）藏茶。新茶制成以后，必须妥善保存。茶“畏香药，喜温燥而忌湿冷”，藏茶之家须将茶叶密封以后“入焙中”，两三天用火加温，以避免湿润。但不宜火大，大则茶焦。（2）炙茶。将陈年的茶用微火烘烤，刮去保存茶叶用的膏油，以使茶叶变得新鲜。（3）碾茶。“先以净纸密裹槌碎，然后熟碾，其大要，旋碾则色白，或经宿，则色已昏矣。”（4）罗茶。用茶罗将碾碎的茶叶进行筛选，过滤细小的尘土和茶末。（5）候汤。这个环节是饮茶时非常重要的技能。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中，煮之不可辩，故曰候汤最难。”（6）爝盏。即温热茶杯，茶杯冷则“茶不浮”。（7）点茶。即依据水的多寡按相应的比例放入茶，每次放一小勺，然后加水冲排泡，循环多次，“胝其面色鲜白著盏，无水痕为绝佳。”很显然，如果严格按照上述程序，需要相当的功夫，因而宋代民间百姓恐怕很难做到。
5、其他
宋代副食之中最为常见的是各种糕点，宋人称之为“从食”，南宋都城临安就有很多这样的店铺，“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。”①吴自牧在书中罗列各式各样的点心名称，有荤的，也有素的，花色品种繁多，从而极大丰富了广大市民的物质生活。
（三）节日食俗
宋代的节日食俗颇具特色。如第四章所述，宋代节日民俗食俗存在某些相通之处，在社日、端午、重九节，人们普遍食用各种糕来庆贺。然而，不同的节日，民间食俗存在很大的差别。以下以几个节日的饮食习俗来加以说明。
1、上元日
2、端午
孟元老在《东京梦华录》中罗列了“端午节物”，“百索、艾花、银样鼓儿、花花巧画扇、香糖、果子、粽子、白团”等等。前四种东西是装饰品，后四种是食物，这些都是端午必备之物。
香糖又称“稀饧”、“稀糖”，是人们寒食节时制作的一种食品，“自寒食时，晒枣糕及藏稀饧，至端五日食之，云治口疮，并以稀饧食粽子。”可知香糖就是糖稀，寒食节就要储藏，到端午节时配粽子食用。
果子似乎也是端午节的特殊食品，“都人以菖蒲、生姜、杏、梅、李、紫苏皆切如丝，入盐曝干，谓之百草头。或以糖蜜渍之，纳梅皮中，以为酿梅，皆端午果子也。”在吕原明看来，“端午果子”包括多种，其中最具代表性的百草头，就是将菖蒲、生姜、杏、梅、李、紫苏等切成细丝，加入食盐后晾干，或用糖蜜浸渍，制成甜味的“酿梅”。很显然，“百草头”具有益寿延年的寓意，同时也含有吉祥之意。
粽子起源很早，但宋代端午粽子品种繁多，形制不一。“端五粽子，名品甚多，形制不一。有角粽、锥粽、茭粽、筒粽、秤锤粽，又有九子粽。”可知粽子的外观、形制并不是单一的。更重要的是，作粽子的原料愈加丰富，“端五因古人筒米，而以菰叶裹黏米，名曰角黍相遗，俗作粽，或加之以枣，或以糖。近年又加松栗、胡桃、姜桂、麝香之类，近代多烧艾灰淋汁煮之，其色如金。”由此可见，宋代以前粽子原料较少，通常用糯米、枣、糖混合制作，而宋代则以栗子、胡桃等食物加入粽子，这也是宋代烹饪技术进步的重要表现之一。
白团又称为“水团”。“端五作水团，又名白团，或杂五色人兽花果之状，其精者名滴粉团，或加麝香，又有干团不入水者。”依据这一资料难以解释“水团”的具体含义，宋代陈达叟的《蔬食谱》记载，“水团”是颇为类似汤圆的食物，以“秫粉包糖，香汤浴之”，所谓“团团秫粉，点点蔗霜，浴以沉水，清甘且香”,①显然是较为黏性的高粱米做成汤圆，这大概是北方地区的水团。在宋代，水团和粽子是端午不可或缺的节日食物，邹浩回归乡里之后，有人端午送来水团、粽子，他写下了一首绝句，“水团粽子恰登门，白酒持来更满樽，节物人情总堪醉，况归田里已承恩。”邹浩是常州晋陵（江苏常州）人，可知南方的水团为“米食”之一种，看来是以稻米制作而成的。而且，绝句也反映出水团、粽子乃是民间最重要的端午食品。
宋代端午另一种有代表性的“节物”是酒。应该说，酒是宋代社会最为流行的饮品之一。但端午节人们会饮用菖蒲酒，《岁时杂记》说:“端五以菖蒲或缕或屑泛酒”，即将菖蒲切成丝放人酒中。有些地方则喝艾酒，如在河南，“洛阳人家端五作术羹艾酒。”
以上简单介绍了元宵节、端午节两个重要节日的饮食习俗，从中不难发现：首先，同样的节日，具有象征意义的食俗，各地几乎是一致的，尽管上述所引用的多是北宋都城的食俗，但既然吕原明、孟元老等人将这些饮食作为“节物”列举出来，想必应该是具有代表性的，乡村的情况也大体如此，就如“水团”，城乡都是一样，端午节必备。其次，不同的节日有着迥然异趣的节日食俗，同样的食物，如酒，元日是屠苏酒，而端午是菖蒲酒或艾酒，重阳节则是菊花酒、茱萸酒，等等从而表明节日食俗的差异性。再次，节日食俗也存在雷同的现象，即虽是不同的节日，但食物却大体相似，如糕，“京都端午日以糯米煮稠粥，杂枣为糕。”而在春社、秋社、重九节也同样有食糕之俗，“二社、重阳尚食糕，而重阳为盛，大率以枣为之，或加以栗，亦有用肉者，有面糕、黄米糕，或为花糕。”可知食糕的习俗在多个节日中都有，只是做糕的原料有些差别而已。复次，节日食俗存在相当程度的地域差别，不同地区制作节日食物的原料并不完全相同，加之风俗习惯差异，因而各地节日食物具有浓厚的地方特色。
二、明清二代
（一）南米北面的主食格局
明清社会民众的日常饮食跟前代较少差异，民众的日常主食以米、面、杂粮为主。从全国的总比例看，因地域农业生产的关系，南北民众主食中米、面、杂粮的比例有着明显的差异，大体上主食中稻米的比例占到70%，小麦、大麦、黍、稷占30%。宋应星在《天工开物》中说：“今天下育民人者，稻居十七，而来、牟、黍、稷居什三。”
玉米，明代称玉蜀黍、番麦、玉米，也是明代中期后从国外传入的重要食物，在明代军屯所在地，贵州安顺屯堡附近的苗族至今仍把玉米叫做“那丢”，意思就是汉人的粮。清代称包谷儿，陕西山阳有玉米种植。玉米品类有黄、白、赤、黑、斑诸色，玉米粉可做糕，热河“土人亦以为糜”。玉米同甘薯一道成为明清社会普通民众的重要食物资源。还有各种豆类，如大豆、小豆、绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆以及胡麻等，都曾充当主食内容。
（二）丰富多样的副食
明清时期一般农家粗茶淡饭即属不易，甚或以粥食为寻常生活。一般农家都蓄养家禽、牲口，供节日与宴席之用。日常饮食贫民很少食肉，“北方婴儿，卧土炕，啖麦饭，十余岁不知酒肉。”但在城市或中上之家其饮食生活却较为丰厚，甚至有的崇尚奢华。当然在明朝中期前从社会整体上看是俭朴的，变化是在中期之后开始的。
明清民众的副食生活丰富多样：副食以肉食为美，主要为牲畜水产之类，“东南之人食水产，西北之人食六畜。”是说东南人与西北人的肉食嗜好各有侧重，其实在中国南北地区人们以鱼、鸡鸭鹅、猪牛羊肉为主要佐餐副食。意大利的传教士利玛窦在他的中国札记中说：“普通人民最常吃的肉是猪肉，但别的肉也很多。牛肉、羔羊和山羊肉也不少。可以看到母鸡、鸭子和鹅到处成群。但是尽管有这么丰盛的肉食供应，马、骡、驴和狗的肉也和别的肉一样受欢迎。”同时南北都有一些地域色彩鲜明的特别嗜好，“南人口食可谓不择之甚。岭南蚁卵、蚺蛇，皆为珍膳。水鸡、蝦蟆，其实一类。闽有龙虱者，飞水田中，与灶虫分毫无别。又有泥笋者，全类蚯蚓。扩而充之，天下殆无不可食之物。燕齐之人，食蝎及蝗。”这些食物虽然在一般人看来十分怪异，但却是地道的民俗风味。
猪肉，是寻常肉食，人们每当说“吃肉”时，一般就指猪肉。无论城市乡镇都有专门的肉肆，无论是宴客、庆祝还是牙祭，或者富庶人家的日常饮食，都离不开猪肉食品。号称节俭的王恕，巡抚云南时，每日供给为猪肉一斤，豆腐二块，菜一把。明代猪肉食制作的典型食品有：肉鲊，精肉切细拌炒米粉，加酸料，用箬叶包好，每饼四两重。冬天用灰火焙，三日可食用，夏天一周可吃。捶脯，新宰圈养的家猪带热的精肉一斤，切作四五块，白盐半两，揉入肉中，晒半干，用适量的好酒和水，加花椒、莳萝、橘皮，慢火煮干，然后捶碎作脯。火肉，即火腿，将圈养家猪宰杀，马上单取四只精腿，趁热用盐，每一斤肉用盐一两，从皮擦入肉内，使它绵软。然后用石压在竹栅上，放缸内二十日，用稻柴灰一层一层垫起，并翻动三至五次，并用稻草烟熏一天一夜，然后挂在有烟的地方。腊肉，是民间常做的肉制品。其做法是取肥嫩猪肉若干，切成长段，加盐、酒，猛力揉入肉中，在其绵软后，用大石压去水，晾十分干，再用腌肉的酒水涂在肉上，以篾穿挂通风处。民间日常以腊肉作为待客与自己享用的菜肴。
羊肉、牛肉南北均食用，北方偏重。明代北京沿袭金元以来对羊肉的嗜好，每当秋末初冬时节，北京就开始享用肥羊的美味，吃羊肉时大概用上今天我们常见的重要调味品孜然，即所谓“戎盐”：“塞上寒风起，庖人急上供。戎盐舂玉碎，肥狞压花重。”
清代羊肉有多种做法，烤羊肉，切大块重五七斤，在铁叉上烧烤。红煨羊肉，如红煨猪肉相同，用甜酱或酱油，或两者皆不用，每一斤用盐三钱，加纯酒煨，也有用水的，但一定要熬干水气，三种烹调方法都可得到红如琥珀的效果，只是要起锅及时。早起，色黄;晚起，色紫，肉发硬，并用刺眼核桃去膻。《都门杂咏》说烧羊肉：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”
炒羊肉丝，愈细愈佳，拌以葱丝。煮羊头，去毛，切开，煮烂，去骨，切成碎丁，用老母鸡汤煮，加香蕈、笋丁、甜酒四两、酱油一杯，小胡椒、葱花，喜欢酸的，加一杯好米醋。煨羊蹄，如煨猪蹄，分红白二种，红的用酱油，白的用盐，宜用山药作配料。
清代扬州小东门外食肆较多，其中有熟羊肉店，冬天早起做羊肉生意，食客“鸡鸣而起，茸裘毡帽，耸肩扑鼻，雪往霜来”。店主先以羊杂碎饲客，称为“小吃”；然后进羊肉羹饭，每人一碗，剩下的重新汇入锅中，称为“走锅”；漉去浮油，谓之“剪尾”。大家都习惯这样的羊肉早餐，就是不能贪睡，如果错过了时辰，“残杯冷炙，绝无风味”。牛肉，亦为人们常食，有煮牛肉、煨牛舌等。
鱼类食品是明清时期的重要副食内容，明清人鱼类食品资源来自江河湖海的自然捕捞与池塘的人工养殖。利玛窦记录了明朝后期的鱼类资源与消费情况，“中国东面和东南海面确实鱼群充斥，江河在某些地方变宽得可以叫做小海，里面也出产大量的鱼。养鱼塘在这里和在欧洲一样普遍，每天都有人为自己食用或上市出售而打鱼；鱼如此之多，渔人只要下钩就不会钓不到。”东南鱼品丰富，吴地，号称“鱼国”。有鲥鱼、河豚、鲤鱼、青鱼、白鱼、鳊鱼、鱼、鲟鱼、鮰鱼、鲫鱼、鲢鱼、面条鱼、银鱼等数十种。其中白鱼、鲴鱼都是鱼中美味。白鱼，“肉甚美而不韧”；鮰鱼，肉最肥，以秋天味道最美，俗称“菊花鮰”。鲢鱼是家常鱼品，鳞细，肉颇腻，“江南人家塘池中多养之，岁可长尺余，俗曰此家鱼也。”鲢鱼有青白二种，大者头肉肥厚，味属上等。银鱼稍大者，裹以面粉油炸而食。广东盛产鱼，有塘鱼、江海之鱼。广州池塘众多，人工养殖的有鲢鱼、鳙鱼、鲩鱼、鱼令鱼、鲫鱼等，在日常食品中鳙鱼不大被看得起，俗话有：打鱼得到鳙鱼，不如吃素。鲩鱼之美在头，鲤在尾，鲢在腹。俗话说：“鲩鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹甘且旨。”鱼令鱼、鲫鱼，有滋补功用，是当时的美味。
江海鱼之美者甚多，有黄花鱼、白花鱼，“其功补益而味甘”。俗语：“黄白二花，味胜南嘉。”鲚鱼、鲈鱼分别是冬夏的美食，俗有“寒鲚热鲈”之说。广东人喜好食用“鱼生”，即生鱼片，鲈鱼、黄鱼、鲚鱼、鲩鱼等都可作生鱼片，其中以鲩鱼为上等原料，而白鲩最佳。选出水活鱼，去其皮剑，清洗血水，“细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”广东的生鱼片都由男人加工，广西的嵯差则由妇人做，女子出嫁，女家必以数十黄罐陪嫁，善作鱼鲜，“使甘酸而香可饫口，是为好妇”。高濂记述了明朝湖广人加工鱼鲊的方法：
用大鲤鱼十斤细切丁香块子，去骨并杂物。先用老黄米炒燥碾末，约有升半，配以炒红曲升半，共为末听用。将鱼块称有十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月用一斤四两，拌鱼腌磁器内。冬腌半月，春夏十日。取起洗净，布包榨十分干，以川椒二两，砂仁一两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许为末，麻油一斤八两，葱白头一斤，先合米曲末一升，拌和纳坛中，用石压实。冬月十五日可吃，夏月七八日可吃，吃时再加椒料米醋为佳。
高濂还记载了几种鱼类食品的制作方法，如蒸鲥鱼，鲥鱼去肠，不去鳞，用布拭去血水，放蒸锅内，用花椒、砂仁酱擂碎，水酒、葱拌匀，其味和蒸，蒸后去鳞，食用。鱼酱法，用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两，花椒一钱，茴香一钱，干姜一钱，神曲二钱，红曲五钱，加酒和匀，拌鱼肉，人瓷瓶封好，十日可用。吃时，加葱花少许。煮鱼法，凡煮河鱼，先放水下烧，这样骨刺就酥软;江海中的鱼，滚汁下锅，骨刺变坚。还有风鱼、炙鱼、水腌鱼、带冻盐醋鱼等等，不一细说。
福建出产带鱼，是最普通的海鱼，一般招待客人是不上带鱼的。但普通中等人家，“用油沃煎，亦甚馨洁。”曾有一位朝廷官员，因公事错过午饭，回来时饥饿得很，闻到路旁有很香的气味，问是何物，左右随员说是带鱼，立即命人往民家取已煎好的带鱼到宅中品尝，大声叫好，且责怪左右以前不买来食用。自此以后，该人每顿饭都要吃带鱼，直到离开福建若干年，仍想着带鱼。福建还有人做带鱼鲊，吴江的顾道行特别喜好它，“遇闽人辄索”，但福建人自己不大看重。
在鱼类食品中河豚是特殊种类，其味道鲜美，但其血与子带毒，加工时稍不注意就造成中毒。“河豚最毒，能杀人”。福建、广东、江苏地方人们喜食河豚，“三吴之人以为珍品。其脂名西施乳，乃其肝尤美。”河豚子也有人吃，以盐腌，用胭脂染子，不红者即有毒，红者无毒，可以食用。有人说，烹调时用伞遮盖，防止灰尘掉到锅里，否则就会中毒杀人。如果万一不幸中毒，可用橄榄汁及蔗浆解毒。也有用粪汁解毒的。《五杂俎》中记载了这样一个笑话，有人在吴地作客，吴人请他吃河豚，妻子阻止他去，说:“万一中毒，奈何”这位回答说:“主人厚意，不可却，且闻其味美也。假不幸中毒，便用粪汁及溺吐之，何害”到宴客之家，卖河豚的人说，夜晚有风，捕不到河豚。于是就空喝酒到晚上，大醉而归，不能认人，问他也瞠目不答，妻子以为他中了河豚毒。急绞粪汁灌之，良久酒醒，见家人惶恐，问其原因，始知误会。
广东河豚出番禺，其河豚小，“色黄而味甘，少毒”，价格便宜，本地人将河豚当作普通蔬菜那样食用。秋天竞作“河豚之会”，以火燔刺，用沸汤去涎，反复浣洗，再加肥肉烹之，皮骨脱落后，就可食用了。河豚终年都有，交秋后宜于多吃，“益胃煖人”，可减一衣。产妇每每以此为补品。河豚肝味最美，俗以为“八珍”之一。
北方食鱼的习俗，在明后期开始盛行，谢肇制（1567-1624）曾说：“余弱冠至燕市上，百无所有，鸡鹅羊豕之外，得一鱼，以为稀品矣。越二十年，鱼蟹反贱于江南，蛤蜊、银鱼、蛏蚶、黄甲累累满市，此亦风气自南而北之证也。”
晚清时鱼菜多种多样，最普通的是煎鱼，煎鱼也不是容易事，煎鱼的至要之诀，“汤不宜多，肉不宜老”。下锅时，宜多浇酒，两面宜煎黄，滋味宜通达，“此煎鱼之通例”。糟鱼亦是大众日常食品，糟鱼的方法是将鲤鱼、青鱼去鳞，用炒盐、花椒擦遍，放置缸中，数日一翻，一个多月后，起卤晒干，至正月，切成块，先用烧酒涂之，再用甜糟与少量的盐和，一层糟、一层鱼，盛于坛中，封好。“夏日蒸食之，味极甜美。”如鱼已干透，就不用甜糟，仅用烧酒，浸于坛中，防止生蛀、生霉等患。讲究的有鱼圆，以活的白鱼、青鱼破半，钉于板上，刮肉，剁碎，和以豆粉、猪油，搅拌，加少量盐水，加葱、姜汁作成圆。然后，以开水下锅，煮熟后移置于冷水中。临食用时，入鸡汤、紫菜煨之。爆鱼，也是一种美味，它选用青鱼或鲤鱼切块洗净，用好酱油与酒浸半天，再放到沸油中炙爆，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则味不透。起锅后，略撒椒末、甘草，置碗中使冷，“则鱼燥而味佳”。此外，有炒鳝、蒸鳗鱼、青盐甲鱼、炒淡菜、醉虾、醉蟹、炒香螺肉等。
禽类食品同样是明清时期的重要副食，一般农家以鸡为美食，鸡的吃法有煨鸡、酱鸡、炒鸡片、炒鸡丝、炒鸡丁、栗子炒鸡、蘑菇炒鸡腿、蒸小鸡、爆鸡、松子鸡等。鸡蛋是日常副食，有白煮鸡蛋、茶叶蛋、芙蓉蛋、三鲜蛋、蛋饺等。明清鸭肉食品为常用副食，尤其在南方水乡，养鸭甚多，给鸭类菜肴提供了丰厚的原料。如板鸭、五香野鸭、清炖鸭、蒸鸭、卤鸭、八宝鸭、烤鸭等。
鸭菜中以烤鸭为佳，烤鸭以肥鸭入火烧烤。烤鸭的历史起源很早，南宋杭州就有炙鸭，在火上烤制。元代烧鸭子，人炉烤熟。明朝流行炉烧鸭子。烧鸭子油多，郑廷玉有一出杂剧《看钱奴买冤家债主》，反映了这一情况。剧中贾员外想吃烧鸭子，又舍不得花钱，于是伸手在油汪汪的烧鸭子上捋了一把，五个手指都沾满了鸭油。回家，他舔了一个指头吃了一碗饭，舔了四个指头吃了四碗饭，剩下一个指头，他想留到晚上再吃，没想到午睡时，让狗舔了个精光，气得这位员外卧床不起。明朝永乐年间，烧鸭由南京传到北京，称“金陵片皮烤鸭”。清朝老便宜坊的焖炉烧鸭著名。清朝后期开始挂炉烤鸭，前门的全聚德是其中的名字号。烤鸭进炉前，一般经过打气、掏膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序，打气是吹涨鸭身，使鸭皮无皱纹。打糖，就是往鸭身上刷饴糖水，保证鸭皮的光泽。烤前，还要在鸭膛内灌八成满的开水，以保证鸭肉的嫩。烤时用有香气的果木，增加烤鸭的美味。烤鸭的技巧，一半在烤，一半在片。片时从脖开始，至鸭尾为止，片一百刀。要片片有肉，片片带皮，大小均匀，薄而不碎。吃烤鸭要配大葱、黄瓜条，甜面酱、裹以荷叶饼。
鹅，是家禽中的美味，明朝人以吃鹅为时尚。无锡安氏巨富，宅旁专有养鹅场，平常养有数千只，每天宰杀三四只。明人喜吃全鹅，如烧全鹅，由厨师当场献割。鹅一般为宴席上的第一道菜。《金瓶梅》第四十一回，记吴月娘到乔大户家吃酒，“厨役上来献了头一道水晶鹅。”清代蒸鹅是十分讲究的菜肴，将鹅洗净后，用盐三钱擦其腹，再用葱填实，外将蜜拌酒，将鹅身涂满。锅中放一大碗酒，一大碗水，上以竹箸架鹅，不让其近水。灶用山茅二束，慢慢烧尽。等锅盖冷后，揭开将鹅翻身，仍将锅盖好，再烧茅柴一束。起锅时，鹅烂如泥，汤亦鲜美。
就普通百姓来说，佐餐的肉食固然丰富多样，但更实际的副食是蔬菜果品。明清时期的蔬菜果品已经非常丰富，明代蔬菜据徐光启《农政全书》记载有:黄瓜、王瓜、丝瓜、西瓜、茄子、瓠、芋、香芋、莲、菱、茭、芡、慈姑、菰、山药、萝卜、胡萝卜、葵、蜀葵、蔓菁、蒜、葱、韭、姜、荠、芫荽、芸苔、菠菜、苋菜、茼蒿、甜菜、芹等，果品有:枣、桃、李、梅、杏、梨、栗、榛、安石榴、柰、荔枝、龙眼、杨梅、葡萄、银杏、橘、枇杷、柑、柚、佛手柑、金橘、桑葚、木瓜、甘蔗等。据高濂《遵生八笺》记载，成为餐桌上菜肴的远不止上述蔬菜品类，如莼菜、香椿、槐角叶、柳芽、马齿苋、笋、豆芽等，并且用这些蔬菜可以烹调出各色家常菜肴。
以茄子为例，有糖蒸茄、糟茄子、淡茄干、鹌鹑茄、糖醋茄等。其中糟茄子的口诀是：“五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜”。做法如下：茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水两小碗，拌糟，其茄味自甜。糟茄子要放一放，不要急于食用。瓜类菜肴受人欢迎，有酿瓜、蒜瓜、三煮瓜、糖醋瓜、盘酱瓜茄、蒜冬瓜等，多用盐腌制贮存食用。
清代日常菜肴有炒青菜、煨白菜、炒苔菜心、醋搂黄芽菜、炒瓢儿菜、炒芹、炒苋、煨蕨、煮菠菜、拌菜、煨蓬蒿、炒腌韭、腌菜、酱菜、糟菜、炙茄、拌豆、炒豆、烫豌豆苗等。我们不妨以扬州为例，看四季时令蔬菜:春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣;秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝菔、冬笋、腌菜。也有以果品作菜肴的，乾隆、嘉庆年间，有人用果品作菜，这种吃法起源于寺院，说是“颇有风味”。也有以花叶作为菜肴的，如胭脂叶、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣等。北方盛产葱蒜，“北人好食葱蒜”。直隶、甘肃、河南、山西、陕西等省，无论贫富贵贱之家，“每饭必具”。这种生活习惯至今仍在北方地区传承。
值得一说的是豆腐，明朝豆腐是寻常食品。明初皇宫为显示生活俭朴，经常以豆腐为菜肴。清廉节俭的文人士大夫在日常生活中也是以豆腐为菜肴，据明人记载，会稽一座寺庙里住着十来个读书人，他们“会食俱用菜腐，旬日或设咸鱼，不知有肉味也。”福建俗语称:“延平豆腐邵武伞，建阳妇人不用拣。”说明豆腐出现了地方品牌。清代豆腐菜肴更为常见，有煎豆腐、京冬菜炒豆腐、芙蓉豆腐、虾仁豆腐、虾油豆腐、虾米煨豆腐、八宝豆腐、煨冻豆腐、豆豉炒豆腐等。其中八宝豆腐的做法是，以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、同入浓鸡汁中，烧滚起锅。豆腐脑也可做，食用时用勺不用筷子。冻豆腐是冬季佳肴，豆腐切成方块，放在窗户外，先浇热水一次，再多浇几次冷水，冻一夜，成为冰豆腐。食用时，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁、香蕈、冬笋煨之。这样冻豆腐就成为松软可口的美食。
（三）日常餐制与地域口味
因为各地居民口味不同，因此在调料的使用上除了一般共同的油、盐、酱、醋等大众调料外，也就各有侧重。福建人喜食海味，在烹饪时，少放酱油，而多虾油，“以微腥为美”。苏州人喜甜味，烹饪时加糖，也喜欢加五香。湘、鄂人喜辛辣品，虽面前摆满山珍海味，“无椒芥不下箸也”。贵州人习惯的是酸辣，四川人喜欢的是麻辣。这些饮食习惯，沿袭至今。
明清时期在地域口味的基础上，形成了中国地方特色菜系。明代已出现鲁、川、淮扬、粤四大菜系。清代地方菜系进一步发展，肴馔形成特色的有京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安等。这些特色菜肴主要通过酒楼餐馆的宴席体现出来。
（四）日常饮品消费习惯
明清时代日常生活中的饮品是茶、酒、牛乳。由于城市生活的发展，有闲阶层的扩大，人们对饮品的消费需求增长，在众多的饮料品种中出现了公认的地方名品。
1、饮茶
明朝茶叶产地甚广，名茶众多，最为人称道的是松萝茶、虎丘茶、罗岕茶、龙井茶、阳羡茶、天池茶六品。也有人将六安茶、天目茶归入六大名品之中。其中罗岕茶最佳，“惜乎难得”。虎丘山茶、天池茶是市场上的佳品。明朝龙井茶已颇知名，真正的龙井茶产自龙井山，龙井山茶园不过数十亩。但在明朝已有人将附近诸处的茶叶“俱充龙井”，即使杭州人也很少有人知道龙井的真味，因为假龙井实在太多。福建武夷山茶在明代亦为名茶。茶叶的采摘、炒制与收藏对于茶质的保持与提升来说，极为重要。茶叶采摘的时机一般谷雨前后为佳，“粗细皆可用”。采摘时要天色晴朗，制作时炒焙适中，再就是收贮得法。天池茶在古雨前采摘细芽，如果炒制得法，“青翠芳馨，嗅亦消渴。”松萝有位制茶僧人说：“茶之香原不甚相远，惟焙者火候极难调耳。”六安茶，茶质甚好，就是不善炒制，“不能发香而色苦，茶之本性实佳”，所以虽有人贬低其茶品，但在明代社会受到消费者的普遍欢迎，“而举世贵贱皆啜之”。明代还有晒茶一法，不用火炒，“茶以日晒者佳甚，青翠香洁，更胜火炒多矣”。不过多数人还是饮用炒青茶。
茶叶收藏有特别的讲究，茶叶喜温燥而忌冷湿，因此注意防潮保温。如果用坛盛茶，十斤一坛，将茶坛放在桶中，四周以稻草灰填满，坛上以灰筑实。取用时拨灰开坛，然后再盖上。有的放置楼上，瓶口倒置。明代人一般喝绿茶，好的芽茶绝不添加任何东西。也有人好以花拌茶，但这种茶是一般的细茶，花的加入，“庶茶味不减”，如橙茶、莲花茶等。花茶在明朝开始在普通人中流行，能够入茶的花色有木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花等，拌茶的花，花蕊要半含半放香气全者，茶与花的比例要适当，“花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。”一般是“三停茶叶一停花”。如果是制桂花茶，就用瓷罐，一层花，一层茶，装满封固。
清人茶叶著名产地除江浙福建外，广东茶也开始引起人们的注意。白云山的顶湖茶，烹之作素馨花气，“味甘淡而滑”。罗浮山的罗浮茶，用景泰泉水，“芳香勃发”，乐昌有毛茶，茶叶微带白毛，“其味清凉”。潮阳有凤山茶，“可以清膈消暑”，亦称黄茶。还有苦丁茶、黄连茶、乌药茶等。东莞的研茶是一种特别的药茶，它以芝麻、著油与茶叶混合煮成，说是可以“去风湿，解除食积”，还可以疗饥。云南普洱茶，一名蒙山茶，“性温味厚”，保持古代制法，蒸制为茶团，有助消化功效。清代绿茶仍为主导饮品，花茶继续受到人们的喜爱，《清稗类钞》饮食类记载了诸多花茶的制法，如梅花点茶、莲花点茶、茉莉花点茶、玫瑰花点茶、桂花点茶等。茶叶与茉莉花拌和窨藏的香片茶，是天津、北京、福建人嗜好的饮品。
饮茶习俗中，文人雅士讲究水清、器洁、味正。水有软硬，现代科学证明，每升水含钙镁离子低于8毫克的为软水，反之为硬水。用软水泡茶，色香味具佳;用硬水泡茶，汤色变，香味减。”如果水质不好，就会损坏茶味，饮茶中“择水最为切要”。山水为上，江水为次，井水最下。山水取漫流的清泉，江水取离人远的江心水，井水取人多汲处。历代关于各地名泉水质的评价大致相近，如镇江中冷泉、无锡的惠泉、杭州的虎跑泉、北京海淀的玉泉等，乾隆皇帝将玉泉定为第一。皇宫饮水都用玉泉水。其他如长江江心水是茶饮的好水，明朝有一句俗语：“扬子江心水，蒙山顶上茶。”泡茶前先用热水洗茶，然后沸水冲泡。茶具宜清洁，白色瓷器小盏为上。茶味宜正，上等茶，不宜杂其他花色香草。“茶有真香、有佳味，有正色”。这种品茶方式是一种美学与心境的追求，在明朝文人士大夫那里成为一种享受闲暇的生活韵味。
一般大众在家中消渴，或市肆消遣，就没有特别的讲究，人们在待客与社交活动中，饮茶成为一种助兴的方式。为了适应人们饮茶消闲的需要，明朝后期开始在一些城市开设了茶肆、茶馆，如南京徐十郎的茶肆，杭州好事者开的茶馆。
清朝中期以后城镇中茶肆普遍，茶肆成为市民休息、娱乐消闲的处所。据《清稗类钞》记载，茶肆所卖之茶为红茶、绿茶两大类。红茶为乌龙茶、寿眉茶、红梅茶等，绿茶为雨前茶、明前茶、本山茶等。有以壶盛茶，有以碗盛茶，有坐而饮者，有卧而啜者。有人偶尔去茶肆消遣，与知己闲谈。有人终日流连，乐而忘返。
京师茶馆，摆列长案，茶钱、水钱分开计算。有人提茶壶前来，自备茶叶，“出钱买水而已”。茶馆中汉人较少，八旗人士中虽官至三四品，也出现在茶馆，还提着鸟笼，牵着长袍，在人多处就坐，喝茶休息，与马夫走卒杂坐谈话，“不以为忤也”。也有装修阔绰的茶铺，“金粉装修门面华，徽商竞货六安茶”。北京茶铺卖的大部分都是六安大叶茶，以茉莉花熏之，茶带茉莉花香。城外茶园以演剧招客，城内茶园不演剧，有说书、杂耍。有一种“窝窝社”，是兼卖点心的小茶馆。茶馆卖的窝窝点心甚小，名为“艾窝窝”。相传是明朝宫廷食品，以前名为“御艾窝窝”。”
乾隆末期，江宁始有茶肆，有名的茶肆有鸿福园、春和园，“各据一河之胜，日色亭午，座客长满”。所用茶叶有云雾、龙井、珠兰、梅片、毛尖，随茶客需要点取，饮茶时佐以小吃，如酱干、生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油馒首等。
上海茶馆始于同治初年，有丽水台、一洞天、江海朝宗等数家。后有青莲阁、同芳茶居、东洋茶社等。上海茶馆卖茶兼卖糖果点心，也是妓女流连之地。青莲阁茶肆，每到傍晚，茶客麇集，人们到这里不仅是为了品茗，而且是为“品雉”（雉，妓女的一种称呼）。
扬州是明清时期的典型消费城市之一，扬州人好品茶，清晨即赴茶室，空腹而往，至到快中午，才回来吃午餐。当然也有一种特殊佐饮的食品干丝，干丝是将豆腐干切成丝，下水煮，加虾米，调以酱油、麻油。食用时蒸以热水，这样就保证食物的温度。清人李斗在《扬州画舫录》中说：“吾乡茶肆，甲于天下，多有以此为业者”。扬州茶肆为天下之最，茶肆多为园林式建筑，“楼台亭舍，花木轩石，杯盘匙箸，无不精美。”茶肆有荤、素之分，荤茶肆大略是兼卖食品点心一类，如合欣园本亢家花园旧址，改为茶肆，“以酥儿饼见称于市”。素茶肆大略只卖茶饮。荤茶肆多于素茶肆。扬州茶肆茶客甚众，如明月楼茶肆，“饮者往来不绝，人声喧阗，杂以笼养鸟声，隔席相语，恒以眼为耳。”这时的茶肆完全没有了明人所欣赏的雅静，简直成为茶市。喝茶也就不在于品味，而是一种社会交往。扬州还有一种“茶桌子”，属于大碗茶的性质。乔姥在长堤卖茶，“置大茶具，以锡为之，少颈修腹，旁列茶盒，矮竹几杌数十。每茶一碗二钱，称‘乔姥茶桌子’。”每端午赛龙船时，茶客往往不给钱而去。明朝的著名说书艺人柳敬亭曾在虹桥这样的“茶桌子”与杜茶村“谈宁南故事，击节久之。”
苏州妇女喜欢入茶肆饮茶，同治、光绪年间地方官禁止民家女仆上茶肆饮茶,“然相沿已久，不能禁”。镇江人饮茶，必佐以肴。肴以猪肉为之。
汉口同样茶馆众多，茶馆成为城市平民消闲的场所。叶调元在《武汉竹枝词》中说：“无数茶坊列市圜，早晨开店夜深关。粗茶莫怪人争嗑，半是丝弦半局班。”女性在茶坊唱丝弦，屠户、卖菜的小贩在此聚集唱他们喜欢的小曲。
长沙茶肆，饮茶者入座后，茶博士就用小碟放些盐姜等待客，客人在茶钱外，另外要给点报酬。湖南人喝茶时还放豆子、芝麻、盐姜，称为芝麻豆子茶，这种茶可以食用，客人会连茶叶一块吃掉。用姜煎茶是唐宋古法，明清时期在湖南仍然传承。现今在传统的武陵区域，还喝一种擂茶，大概就是这一类。擂茶的主要原料是茶叶、黄豆或绿豆、生姜、芝麻等。制作时将原料放在擂钵中擂成糊状，然后用开水冲成乳白色的茶饮。喝擂茶时，桌上摆一些小食碟，人们边吃边喝边聊。
广东人在杂货铺中兼卖茶饮，没有茶座，过往的客人“立而饮之”。卖得最多的是王大吉凉茶，其次是正气茅根水、罗浮山云雾茶、八宝清润凉茶。还有菊花八宝清润凉茶，其中有杭菊花、大生地、土桑白、广陈皮、黑元参、干葛粉、小京柿、桂圆肉八味，大半是药材。因为水土的原因，广东人喜喝凉茶、药茶的习惯至今依然。
福建盛行功夫茶，广东潮州也嗜好此茶。功夫茶讲究用宜兴紫砂壶，茶杯小如胡桃，茶叶用沸水冲泡加盖，然后用沸水徐淋壶上，等水将满茶盘时，覆以毛巾。过一会儿，去掉毛巾，再注茶杯中，奉客。客人必须慢慢品尝，如若急饮，主人就觉得你不会喝茶。
2、饮酒
酒是日常的生活饮品，随着人们对酒类需求的增加，明清时期酒业生产扩大，酿造技术提高，出现了不同原料酿造的酒品，人们在饮用时有了更多的选择，饮酒的口味出现了多样化的趋势，酒品的地方消费特性十分明显。据明人顾起元在《客座赘语》中所述，明代地方酒品丰富，此外还有域外的美酒:
计生平所尝，若大内之满殿香，大官之内法酒，京师之黄米酒，蓟州之薏苡酒，永平之桑落酒，易州之易酒，沧州之沧酒，大名之刁酒、焦酒，济南之秋露白酒，泰和之泰酒，麻姑之神功泉酒，兰溪之金盘露酒，绍兴之荳酒，粤西之桑寄生酒，粤东之荔枝酒，汾州之羊羔酒，淮安之荳酒、苦蒿酒，高邮之五加皮酒，扬州之雪酒、豨莶酒，无锡之华氏荡口酒、何氏松花酒，多色味冠绝者。若市酤浦口之金酒，苏州之坛酒、三白酒，扬州之蜜淋漓酒，江阴之细酒，徽州之白酒，句曲之双投酒，皆品在下中，内苏之三白，徽之白酒，间有佳者。其他色味俱不宜入杯勺矣。若山西之襄陵酒、河津酒，成都之郫筒酒，关中之葡萄酒，中州之西瓜酒、柿酒、枣酒，博罗之桂酒，余皆未见。说者谓近日湖州南浔所酿，当为吴、越第一。若四川之咂麻酒，勿饮可也。
四夷入国朝来，所闻酿酒，朝鲜以杭为酒，女直嚼米为酒，鞑靼别部安定、阿端二卫，以马乳酿酒，占城以椰子为酒，渤泥亦以椰子为酒，拂菻国以葡萄酿酒，缅甸有树头酒。惟暹罗以杭为酒，王弇州闻之人言，此为四夷第一。于阗国有葡萄为酒，又有紫酒、清酒，不知其所酿，而味尤美。
清代饮酒风习一如明朝，饮酒助兴的花样也愈来愈多。京师酒肆有三种类型，一种是南酒店，卖女贞、花雕、绍兴及竹叶青，佐酒的食品有火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕等。一种是京酒店，为山东人所开，卖雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨，酒又分清浊。佐酒的食品有煮咸栗肉、干落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山楂、鸭蛋、酥鱼、兔脯等。再一种是药酒店，烧酒用花蒸成，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五茄皮、莲花白等。凡是用花果酿造的，都以露命名。卖药酒的酒店不卖食品。
越酿驰名全国，出于绍兴，人们不说绍兴酒，只名绍兴。用春浦之水酿造的绍兴酒是最好的，运到京城的，必然是上品，称为“京庄”。江苏镇江有百花酒，“甜而有劲”。
烧酒属于烈性酒，用高粱制者称为“高粱烧”，麦米糟所制者称为“麦米糟烧”，掺入各种植物所制者，统名为“药烧”，如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊花等。北方人喝酒必喝高粱烧酒，而且以河北、山西出产为佳。上等的高粱酒，刚人口，“即有热气直抵心脾”。
沧州酒，明代即已著名，乘船往来者，大多在岸上肆中沽酒。为了防止官吏征求无厌，土人都不以真酒售卖，即使高价利诱，或者鞭打胁迫，都不献出真酒。沧州酒不是一般市井能够生产的，它出自旧家世族，酿造技艺世代传授，否则不能掌握水火的节候。酿酒的水必取自卫河的南川楼下，用锡罐沉入河底，取所涌出的清泉。酒的收贮也特别讲究，“畏寒畏暑，畏湿畏蒸，犯之则味败。”新酒不太好，必须藏十年之后，“乃为上品”。在搬运过程中，也须特别小心，稍一摇动，味道即变。运到销售地后，必须放在安静处沉淀半月，酒味才恢复常态。取酒饮用时，酒勺应平，否则，又要等沉淀几天才能饮用。真沧州酒虽然喝得烂醉，也不恶心反胃，只觉四肢畅适，怡然高卧而已。如果是用一般卫河水酿造的，就没有这样的效果。即使是真酒，也有新陈的区别，要检验酒的收藏年份，只要给酒加温就知道结果，二年的酒温两次，十年酒温十次。多温一次，酒味即变，“毫厘不能假借”。
葡萄酒。外国进口甚多，用没有去皮的葡萄酿造的酒为红色，为红葡萄酒;用去皮的葡萄酿造的葡萄酒呈白色，叫白葡萄酒。还有产自西班牙的甜葡萄酒，烟台张裕酿酒公司能仿制这一酒品。其实，在汉唐时期西域就有葡萄酒，酿酒术在唐朝时期已传入中土。
麦酒，即啤酒、皮酒。以大麦为原料，东汉已能酿造。近代上海酒楼时兴啤酒。
顷刻酒，台湾澎湖人采树叶裹糯米少许，吐之盆中，顷刻成酒。初饮，淡泊无味，一会儿，就有醉意，称为“顷刻酒”。用口嚼生米为曲，是台湾人制酒的方法。他们将口嚼的酒曲，与蒸饭调匀，放在缸内，密封五月。在掏酒品尝时，口中须诵念祝语，以使酒成。
女儿酒，清代浙江地方，女儿初生之年，就酿酒，出嫁时才开坛。各家密藏，不能出售。举行婚礼时，女方先给男方送去自己家酿造的酒水，这种酒称为“女儿酒”。舒铁云在品尝到女儿酒后赋诗，诗曰:“越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女儿家住东湖东，春槽夜滴真珠红。旧说越女天下白，玉缸忽作桃花色。不须汉水酸葡萄，略似兰陵盛琥珀。不知何处女儿家，三十三天散酒花。题诗幸免入醋瓮，娶妇有时逢麹车。劝君更尽一杯酒，此夜曲中闻折柳。先生饮水我饮醇，老女不嫁空生口。”贵州苗人也有酿女儿酒的习俗，生女，等到女儿有几岁之后，一定要酿酒，“至寒月，取陂池中水，密封于罂，瘗陂中。至春涨水满，亦不发。”
等到女儿出嫁时，挖开陂塘，取出酒坛，招待宾客。这种酒味道甘美，平时是喝不到的，称为“女酒”。
清初黄九烟针对这一情况，专门写了一篇《酒社刍言》批评这一风气，提出三戒：一戒苛令，认为借酒令劝酒，难免强人所难，无论主客，以率真“称量而饮”，不须苛令强迫。二戒说酒底字，酒底大概是一种表现知识广博与语言反应能力的酒令，“说酒底者，将以观人之博慧也。”黄九烟认为，为了对付酒令而苦心焦思、搜索枯肠，不如不饮。甚至有人借觞政以逞聪明，假席纠以作威福，更是不值得与其坐饮。三戒拳哄，世俗猜拳行令，口手并用，称为拇战。黄九烟认为这种“捋拳奋臂，叫号喧争”的声态与市井俗人无异，有违酒礼。以上三条，“世俗相沿习而不察”，由黄九烟的批评性的记述中可见清代饮酒习俗的一般情形。
明清时期的饮酒习俗中，闹酒、斗酒的花样翻新，既有文雅的韵语比试，也有俗趣盎然的猜拳行令，饮酒对于人们来说，并不仅在于口腹之欲，饮酒成为人们的社交娱乐形式，它虽然不符合一些儒家学者的口味，但却真实地展现着明清社会生活的特性。
除了茶饮与酒品外，明清时期人们还饮用牛乳。《利玛窦中国札记》中载:“中国人只喝牛奶，而不用山羊奶或奶酪作为饮料。”蒙古族人食用奶酪，称为奶茶。
明清时期饮食生活中值得一提的是，抽烟习惯的形成。烟草的传入是在明朝后期，最先在福建种植。当时有人因为烟能醉人，号曰“乾酒”。崇祯年间，有人引种，加工的方法是将烟叶阴干，细切为丝，远贩外地。当时本地人不敢品尝。明末官府严禁，烟草种植、贩卖违法。清初开始，吸烟流行，烟草种植普遍。“顺治初，军中莫不用烟，一时贩者辐辏，种者复广。”③清朝吸烟成为民俗习惯，“近日宾主相见，以此鸣敬”，开始在城市吸食，继而传至乡村，开始只有男子吸烟，继而妇女闺阁皆吸，可谓“习俗移人”。
（五）节令饮食民俗
中国民众的饮食生活有着较强的节日时令特性，人们在日常饮食之外，看重节令饮食，四时八节中都有特别的应时迎节的食品。明清时期节日习俗中已形成明确的专属食品，这些节日时令食品至今仍为国人所享用。
1、春季节令食俗
二月二，龙抬头。北方地区比较看重这一节日，节令食品以年糕、煎饼为主。明朝北京各家用黍面枣糕，以油煎之，或者用白面和稀，摊成煎饼，这种食品称为“熏虫”。北京臭虫多，人们在二月二这天熏床炕，所以将所吃食品叫成此名。有的将元旦祭祀后的饼留到这天食用。”清朝北京人将这天所吃的食物都冠以龙名，饼称为“龙鳞饼”、面称为“龙须面”，饺子称为“龙牙”，饭称为“龙子”等。河南渑池人二月二日，用谷子或黍米面做成中空的圆形食品，俗称“狼戴帽”或“吃窝窝”。偃师人这天作面茶，敬神后，全家共同食用，称为“完茶”。南方一般称二月二为土地公公生日，做土地会，祭祀土地神，饮酒娱乐。苏州这天将旧年留下的年糕油煎食用，称为“撑腰糕”。徐士《吴中竹枝词》云：“片切年糕作短条，碧油煎出嫩黄娇。年年撑得风难摆，怪道吴娘少细腰。”
清明节，是祭祖的日子，人们借外出祭祀的时机，踏青郊游。人们在祭祀祖先墓地之后，往往会在野外聚餐或在祠堂会饮。清明的节令饮食有新茶与乌饭。清明是春茶采摘的最佳时节，清明茶是馈赠的佳品。清明节在南方地区吃一种特制的黑饭，明代杭州，“僧道采杨桐叶染饭，谓之青精饭，以馈施主”。明清宁波人都称为“青糍黑饭”。这种食品大约与寒食节的禁火有关，寒食在宋朝以后与清明合一。浙江黄岩人清明采芜菁和米粉做饼，称为“寒食”。乌饭的制作方法从《广东新语》记载中可知详情。广东西宁民俗每年三月，用青枫（一名乌饭木）、乌桕嫩叶浸一晚上，然后以其汁和糯米蒸饭，饭“色黑而香”。南雄人在寒食前后，妇女相约上丘垄，“以乌糯饭置牲口祭墓”。苏州人清明用青团、红藕祭祀祖先，这两样食品都可冷食，青团大概是乌饭团。当然还有其他节令食品，《吴门竹枝词》:“相传百五禁厨烟，红藕青团各荐先。熟食安能通气臭，家家烧笋又烹鲜。”清代北京清明日始卖冰，冰盏也就大街小巷中响起来。北京三月的时食有天坛的龙须菜，“味极清美”。香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐，是寒食的佳品。
2、夏季节令食俗
夏季节日有立夏、四月八日、端午、六月六等。立夏是夏季的开始，夏季的炎热对人们的身心有较大的影响，为了渡过难关，人们在立夏日要吃专门的食品，以强壮身体，防止“疰夏”。所谓“疰夏”是说人们对炎热夏天的不适应，从而影响到身体健康。明代杭州人吃七家茶，“立夏之日，人家备烹新茶，配以诸色细果，馈送亲戚比邻，谓之七家茶。”七家茶是防疰夏的饮品。清代苏州民俗“凡以魇注夏之疾者，则于立夏日，取隔岁撑门炭烹茶以饮，茶叶则索左右邻舍，谓之七家茶。”有的甚至让小儿吃猫狗剩下的饭食，俗名“猫狗饭”。
立夏也是尝新的节日，新鲜食物已经上市，人们用樱桃、青梅、程麦等供奉祖先，名为“立夏见三新”。宴会则有烧酒、米酒、海狮、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等为佐餐食品。蚕豆也在这天尝新。酒肆给主顾送酒酿、烧酒，称为“馈节”。蔡云《吴歙》云:“消梅松脆樱桃熟，程麦甘香蚕豆鲜。鸭子调盐剖红玉，海狮入馔数清钱。”明代北京人也以品尝樱桃为一年新果味之始。人们吃笋鸡，吃白煮猪肉。清代北京人立夏日将平时晾晒的米粉春芽与面粉一起油煎成各式果叠，“往来馈遗”。还有一个特别的食品，就是用清明柳穿的糕点煎作小儿食品，称为“宜夏”。
四月八日，是浴佛节。明代宫廷吃不落荚，四月八日在午门外赐百官吃不落荚。不落荚是一种类似粽子的食品，“用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸，味与粽同也。”此外榆钱糕、玫瑰饼、藤萝饼等皆为应时之食物。寺庙作浴佛会结缘舍豆，吃乌米饭。安徽望江“僧家染乌饭，遍送居民”。苏州市肆煮青精饭作为糕点式样，居民买去供佛，名为“阿弥饭”，亦称“乌米糕”。
五月五日端午节，端午是夏季的大节，粽子是端午节令食品。端午吃粽子的习俗六朝已经出现，明清时期从皇宫到民间端午节都要吃粽子应节，《菽园杂记》等书记载明朝“朝每端午节赐朝官吃糕粽于午门外，酒数行而出。”北京市民以角黍（粽子别名）、杏子作为端午馈赠的节物，并携酒出游高梁桥或天坛。杭州“端午为天中节，人家包黍秫以为粽，束以五色采丝。”用五彩丝系粽子是古代特别的民俗做法，意在强调粽子的保健作用。清代南北沿袭着端午食粽风俗，北京人“每届端阳以前，府第朱门皆以粽子相馈贻。”苏州人端午用菰叶包裹黍米为粽，形似秤锤，称为秤锤粽，民人在市肆中买回相互馈赠贺节，并用来祭祀祖先。
北京端午还有一些时令果品与食品，如红樱桃、黑桑葚、文官果、八达杏、荸荠以及五毒饼、玫瑰饼等，都与粽子相配作为节日礼品馈送。清代北京人祭祀祖先是以粽子与樱桃、桑葚为正供，有古代四时荐新的遗风。《帝京岁时纪胜》记五月“时品”有“小麦登场、玉米入市。蒜苗为菜，青草肥羊。麦青作撵转，麦仁作肉粥。豇豆角、豌豆角、蚕豆角、扁豆角，尽为菜品;腌稍瓜、架冬瓜、绿丝瓜、白茭瓜，亦作羹汤。晚酌相宜。西瓜、甜瓜、云南瓜、白黄瓜、白樱桃、白桑葚。甜瓜之品最多，长大黄皮者为金皮香瓜，皮白瓤青为高丽香瓜，其白皮绿点者为脂麻粒，色青小尖者为琵琶轴，味极甘美。桃品亦多，五月结实者为麦熟桃，尖红者为鹰嘴桃，纯白者为银桃，纯红者为五节香……。杏子除香白、八达杏外，有四道河、海棠红等杏，仁亦甘美。”北京五月瓜果飘香，人们尽享口福。
六月六日，是晒衣物的日子，明代北京朝廷上下吃过水面，尝莲藕。六月是盛暑之月，人们的饮食“最喜清新”。清代六月时品有冰与藕，京师自伏日开始至立秋日止，各衙门列有赐冰——明代朝廷立夏日给文武大臣赐冰。由工部颁给冰票，自行领取。在人伏以后，一些贫寒之人担冰吆喝叫卖，称为“冰胡儿”。北京伏天的酸梅汤很是受人喜爱。酸梅汤用酸梅加冰糖合煮，调以玫瑰、桂花冰水，“其凉振齿”。前门九龙斋和西单牌楼邱家的酸梅汤为京城第一。南方地区同样有夏季以冰消暑之法，如苏州的“卖凉冰”。苏州人在葑门外按照二十四节气设有二十四座冰窖，严寒蓄水制冰，贮藏窖室内，盛夏售卖。三伏时节，人们从冰窖中取出窖藏之冰，挑担沿街叫卖。有的以冰镇杨梅、桃子、花红等，俗称为“冰杨梅”、“冰桃子”。鲜鱼肆用冰保鲜，称为“冰鲜”。蔡云《吴歙》云：“初庚梅断忽三庚，九九难消暑气蒸。何事伏天钱好赚，担夫挥汗卖凉冰。”藕是六月南北佳品，京师的藕有两种，内河者嫩而鲜，“食之益寿”；外河藕坚而实，宜于干炒。白莲藕最好，生吃、做菜皆好，晒制藕粉尤为佳品。苏州人叫卖的食物中，藕亦为其中重要时品。
3、秋季节令食俗
秋天是丰收的季节，秋天食物资源丰富。人们选定特定的节日举行祭祀活动，酬谢上天与祖先等神灵的赐予。祭神的食品，往往是新收获的谷物、瓜果及新酒。秋节有立秋、七月七、七月半、中秋、重阳等。
立秋日，明代人们戴楸叶以应时序，京师人吃莲蓬，赏茉莉，喝莲子汤。杭州人用“立秋水吞赤小豆七粒”以保健。清代北京在立秋前一日，摆设冰瓜、蒸茄脯、煎香薷汁，在院中露一宿，“新秋日阖家食饮之”，说这样就不会有秋暑疟疾之忧。
九月九日，重阳节。花糕是唐宋以来重阳的节令食品，明代江浙以北都有吃重阳糕的习俗。明代皇家从初一开始吃花糕。所谓花糕，就是在面饼上装饰枣、栗，星星点点。北京地区特别重视重阳节，临近重阳，父母家必接出嫁的女儿回娘家吃花糕，如果娘家不接，母亲会生气骂人，女儿也会起怨心，小妹则望姊不归而哭泣，因此重阳节被称为“女儿节”。清代北京重阳节花糕名目繁多，有油糖煎烤者，有发面加果品蒸成者，有江米黄米混合捣制者，上面都插五色彩旗，“市人争买，供家堂，馈亲友。”京城小儿自己以酸枣捣糕，火炙脆枣，线穿山楂，“绕街卖之”。晚清的花糕上，有双羊像，谓之重阳花糕。
重阳节还有人吃粽子，明代福建人重阳日跟端午一样吃粽子，清代福建人已经将重阳节令食俗改换成吃重阳糕了，糕由米粉做成，名“五色九重糕”。人们相互馈送的米糕，称为“寿糕”。不过清代浙江宁波一带，牡丹糕与方粽同为亲友之间馈送的节令食品。杭州将以前吃的枣糕，改为栗糕。重阳食俗除了花糕、方粽外，还吃麻辣兔、饮菊花酒。菊花酒一般是头年重阳的菊花酿成，《圣惠方》记载菊花酒的制法:甜菊花晒干三升，加入糯米一斗，蒸熟，拌匀，如一般酿酒法，用细面曲作酵母。酒熟后，以小杯饮用，治头风眩晕等病。北京良乡出产良乡酒，其味清醇，饮之酣畅，只是畏热不能过夏。重阳时以良乡酒配糟蟹，“最为甘美”。
4、冬季节令食俗
冬季寒冷，人们户外活动减少，节令饮食以增加热量保暖消闲为主。冬季的节日有十月初一、冬至、腊八、小年、大年等。
十月一日，以立冬为时候依据，是进入冬天的标志性节日。民间饮酒，作暖炉会。江南人吃暖炉糕。河北深泽人喜好在此日邀集宾客，名曰“试酒”，以多醉者为荣。北方民间多在这天设宴犒赏并辞退雇工。
冬至，在唐宋时期是重大节日，明清已经成为普通节日，但在江南与南方一些少数民族那里依然是重要节日，因此人们在这天仍然享受着传统的节日食品。冬至节令食品南北不同，南方是冬至团子，北方为馄饨。团子以糯米粉为之，也叫“冬节圆子”，团子类似汤圆，有的中间包赤小豆作馅，祭祀神灵与祖先。福建、广东人在冬至这天都要进食团子。冬至曾为岁首，一些地方仍然保持岁首食俗习惯，福建武平冬至，人家作米圆，家众团坐而食之，谓之“添岁”。在江苏苏州，民俗最重冬至节，在冬至前日，亲朋提篮担盒，相互回送食品，俗称“冬至盘”。其中有一个重要食品，就是冬至团，苏州家家磨粉作团，以糖、肉、菜、果、豇豆沙、萝卜丝为馅，用来祀先祭灶。北方人在冬至吃馄饨，《燕京岁时记》记载:“民间不为节，惟食馄饨而已。”俗有“冬至馄饨夏至面”之说，在冬至食用扁食与馄饨有助阳气生长的意义。
腊八，十二月初八为腊八节。腊八的节令食品是腊八粥。腊八粥用果品、米、豆合煮而成，在腊月初八全家食用。明代北京一般人家腊八杂五谷米与果品，煮成粥食。而上层人家的腊八粥特别讲究，先期数日，将红枣捶破泡汤，到初八早上，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥，供奉神灵，“举家皆吃”，也有相互馈送，以夸精美的。”清代依然是清早煮粥，三更时分腊八粥煮好后，祭祀家堂门灶陇亩，“阖家聚食，馈送亲邻”。苏州腊八日，居民以菜果入米煮粥，称为“腊八粥”。来自佛寺僧人馈赠的腊八粥，称为“佛粥”。杭州腊八粥，又称“七宝粥”。民国时期北方还有在腊八制作腊八蒜的习俗。
大年三十，是一年的最后一天，人们同样以丰富多样的饮食生活作为节日庆祝的重要内容。明清时期，人们从腊月廿三、廿四，就备办各种年节食物，如蒸年糕、点心、馒头，备齐鱼肉、酒水、糖果等。年夜饭是一年中最丰盛的晚餐，从南到北，阖家欢聚，一家老小围坐桌前，饮酒守岁。苏州称年夜饭为“合家欢”。周宗泰《姑苏竹枝词》云:“妻孥一室话团圜，鱼肉瓜茄杂果盘。下箸频教听谶语，家家家里合家欢。”北京有一种象征意义的“年饭”，年饭用金银米为之，上插松柏枝，缀以金钱、枣、栗、龙眼、香枝等。直到新年“破五”之后才撤去。
（六）祭祀食俗
祭祀食俗是以食品向神灵献祭的习俗。祭祀的对象有自己的祖先神及其他的人神与自然神。明清社会继承传统的食物献祭习惯，并且从世俗享用的角度安排各种祭品。
明清社会重视家族伦理与祖先祭祀，逢年过节都要祭祀祖先，以食物供奉是祭祀仪式的重要内容。明代徽州祁门《窦山公家议》一书详细记载了明代南方地区岁时祭仪食俗，给我们留下了翔实的民俗资料。
墓下祠是在墓地附近修建的专门祭祀墓主的祠祀场所，每年正旦、清明会祀。如正旦祭仪，好腊肉一斤（去肥皮、黑膜），猪肚一斤，新鲜油煎塘鱼一斤（去头尾，腌鱼不用），猪心腰舌一斤，以上均切成细片。好冰梅糖串十二两，好酒十二瓶，水菜随备。
书院祠是供奉祖先神位兼宗族子弟读书场所，其祭祀活动除每年生、忌二辰祭奠外，在清明、中元、冬至要举行会祀。
清明祭仪：
祭猪一口，祭羊一头，席面一张（油煎塘鱼，熟鸡一只，猪肉、炒骨、腊肉具求丰盛洁净），塘鱼六尾，大枝员堆糖共五碟，拖禄五碟，笋蕨水菜五碟(要求丰洁)，好腊酒三十瓢。这些食品均有当年值祭者管办。
中元祭仪（冬至同）：
祭猪两口（共计一百二十斤，永为定则），祭羊一头，塘鱼、枝员时果、拖禄一棹面食，水酒十瓶，糖尖，好腊酒二十五瓶，大椒、花椒各四两，大料并红曲、闽笋、木耳各八两，盐五斤，酱两斤、醋一瓶，香油两斤，羹饭米，时菜葱等。
从以上明代徽州祁门窦氏岁时祖先祭仪中祭祀食品内容看，强调食品的丰盛洁净，注意新鲜的时令食物的祭献。在祭仪结束后，族人一起食用享用祭品。
对于非祖先的人神祭祀，奉献的同样是隆重的食物祭祀。明朝北京皇家对河间、定兴二王的祭祀，秋祭在良乡，春祭在宛平县，安排了如下物品，其中主要是食物：“合用祭品:猪二口，羊二只，祭帛二段，降香二炷，官香二束，牙香二包，大中红烛四对，缨络两对，省牲纸一分，金银方十副，金银锭十挂，阡张二块，金银山二座，祭帛匣二个，奠酒二瓶，看桌大高顶花一座，斗糖八个，狮子糖二个，五老糖五个，大锭胜十个，猪肉一肘，羊肉一肘，大鹅一只，大鸡二只，大鱼一尾，四头糖五盘，馓枝五盘，糖食齐五盘，麻花五盘，荔枝、圆眼、核桃、红枣、胶枣共五盘，点心五盘，大馒头八个，盆花五盘”等等。
祭祀铁刚太监的规格稍低“本县每年清明合用猪一口，羊一只，祭帛一段，帛匣一个，糖食齐五盘，麻花五盘，蒸饼五盘，米饼五盘，大馒头五盘，果子五盘，经幡一百张，金银锭一百挂，烧纸六百张，奠酒二瓶，降降真香一炷，马牙香一包，末香一包，大烛二对，金银山两座，毛血盆二个”。
对阵亡官军的祭祀有每年三月清明、七月十五、十月初一日，三祭。每祭用猪一口，羊一只，果四色，小馒头一百个，香烛，纸银锭，奠酒一瓶。
由皇家对亡者的祭祀，亦可窥见明代社会岁时祭祀中的食俗情况。
（七）待客食俗
中国人习惯以饮食活动作为家庭团聚、亲朋往来的主要招待形式，人们在餐桌上进行各种社交礼仪活动，饮食民俗中体现着人世的伦常秩序、世俗情趣以及人们的精神信仰。明清时期待客食俗总体上看，在王朝初年一般较为俭朴，上至王公，下至庶民，都自觉遵守节约原则。到王朝中期经济发展到一定程度以后，人们的待客食俗就明显铺张起来，以丰盛、排场为待客的原则。
明朝待客礼仪南北不大一致，相见作揖，南方主人让客在东边，是右手。北方主人让客在西边，是左手。筵席的位置以此安排。卑幼见尊长是北向作揖。在待客的筵席上，晚辈一般不入席，只有主人作陪。如果是节日家人宴会，子弟在席间对待父兄“皆以客礼相待”敬如神明，日常则没有这样的礼节。明朝待客酒席上为了助兴，要行酒令。在江南吴江“设席会客”的筵席上，设席长一位，由来宾推酒令监督一至二人，监督客人按酒令规矩喝酒。如果席间有人语言喧哗，不讲礼节，都要罚酒。要是监令人自己犯规，就由众宾客检举，席长给他处罚。来宾中实在没有酒量的人，要禀报席长，由席长决定他该喝多少。“凡设席会客，以干、格、起、住四字为酒令。干者务要饮干，不留涓滴;格者不得拦格，听其自斟；起，不许起身;住，谓不得叫住。犯此四字皆罚。”监令一出，四座肃然，主人安座，而客皆醉，这就是所谓“吴江酒令”。
清朝初年，一反明朝后期的侈靡之风，待客尚简朴。顺治初年，北京人待客，一般用一壶酒，炒一盘豆腐，一盘鸡蛋就够了。即使在江南，也有人提出酒席“尚简”，重要贵宾二人一席，一般客人四人一席，菜肴五盘，果品四五碟，酒止三行，蔬菜不拘。倘有客人小座，就以家中现有的一菜一鱼招待即可。清中期以后，待客食俗趋于奢靡。嘉庆时，长沙人待客，一般用四冰盘、两碗，已极为丰盛，只在婚嫁时用十碗蛏干席。道光初年改成海参席，后加十多道小菜，再改为鱼翅席，小碗八，盘十六，没有冰盘了。咸丰时期，更用燕窝了，“三汤四割，较官馔尤精腆”。”北京人饮食更豪奢，嘉道年间，北京人筵席必用填鸭一，鸭值银一两有余；鱼翅必用镇江肉翅，其上者每斤值二两有余，鳇鱼脆骨白的每斤值二三两。鳇鱼脆骨就是鳇鱼头，有一位乡下人在宴席中尝了此味后，以为是凉粉。第二天他见到请客的主人说:前天君家的凉粉做得特好，为啥我们在家做不来这味道。
烧烤席。俗称满汉大席，宴席除燕窝、鱼翅等珍奇食品外，必用烧猪、烧方（豚肉一方）。酒三巡后，进烧猪，厨师。仆人皆着礼服，厨师奉烧猪，仆人解佩刀脔割，放在盘碗中，单腿下跪，献于首座之贵客。贵客动筷，其他客人随之享用。这是最丰盛的菜肴，其次用烧方，烧方是烧烤猪肉一方，不像烧猪为整体烧烤，但比仅有烧鸭的宴席贵重。
燕窝席。酒席中燕窝席是仅次于烧烤席的盛筵，只有招待贵宾时才用它。客人就坐，酒席开始后，第一大碗菜是燕窝的，就称为燕窝席，或燕菜席。如果盛以小碗，在鱼翅之后进，就不算大菜。
全羊席。整个宴席均以羊肉为菜肴，有蒸、烹、炮、炒、爆、灼、熏、炸等各式制作，还有汤、羹、膏等样式，有甜、咸、辣诸味。肴品用碗、盘、碟盛放，菜肴多至七八十品，各有专味。甘肃兰州人喜作全羊席。
豚蹄席。上海嘉定人饮食较为节约，在晚清东南各地流行鱼翅席时，他们在宴会中用豚蹄席，即在宴会开始时上的第一道菜是猪蹄。
各地待客食俗不尽相同，较为特别的有湖南麻阳馈银酬席习俗。道光以前当地人如果有喜庆或丧事，人们前往庆贺或凭吊，都不带礼物，只是带一到七钱银子。主人设宴待客，众人杂坐，送一钱者，只吃第一道菜。吃完，旁边就敲锣曰：“一钱之客请退。”于是有人纷纷退出。至第二道菜吃完后，有鸣锣曰:“二钱之客请退。”于是又走若干人。俗例送银五钱的人可吃完宴席，送七钱的人可获加菜待遇。一般到终席时，人已寥寥无几。
满族人有大宴会，主家男女必起舞迎宾。有唱歌者，众人须应和。客人坐南炕，主人先送烟，次献乳茶，称为“奶子茶”，再注酒于爵，以盘托进。客人年长者，主人就长跪，以一手进之，客受而饮，不答礼，客人喝完酒，主人才起来。客人稍长，则客人亦跪而饮，饮毕，客坐，主人乃起。如果客人少于主人，主人可站立进酒，客人跪而饮，喝完后，再起身就坐。
新疆人蒙古人待客，宾客至门，听到马蹄声，主人赶快出门，接着缰绳将客人迎下马来，男客在西，女客在东，掀开帘子请客人进屋，客人由右进，坐在佛龛下，进奶茶、奶酒、奶饼等，并宰羊款待。有不认识的人到家，也待以酒食，住几天，敬重如初，不主动辞客。哈萨克人客人来了，同样设茶食、熏酪。贵客来，则系羊马于门外，请客人看了以后，才将其屠杀待客。所吃的肉，如果不是新杀的，必须告诉客人。否则客人会向头人投诉，说主人不讲情谊，用旧肉害他，头人会立刻对主人进行责罚。“故宾客之间无敢不敬也。”每次吃饭，用净水洗手，用手取饭，称为“抓饭”。抓饭米肉相掺，加上葡萄、杏脯等，放在盆盂中，主客席地而坐共吃。少数民族待客食俗体现了少数民族特有的文化习惯，但从总体上看，他们对待客人的态度更真诚、更恭敬。
（八）保健食俗
保健食俗是中国饮食习俗文化的重要内容，它与节日食俗、日常食俗有着密切的关系，保健性的饮食习俗主要体现了民众对食物特性的认识与利用，是民众传统养生观念的重要体现。明清社会随着物质生活水平的改进与提高，食物资源的扩大与丰富，人们对食物特性有了较全面的认识，人们在日常饮食与节日饮食中注意食用保健性食物，以提高身体的保健水平。
明清保健食俗主要体现在人们对日常饮食食品的选择利用上。明代高濂说“日用养生，务尚淡薄”，以茶粥菜肉、面饼果实等实用的日常食品为基础，将保健融入日常生活之中。当然日常食品不都是保健食品，美味不见得有益健康。明清时期人们习惯将滋补性的药材加入日常食品进行调制，使其达到保健效果。
主食保健以粥类为例，《遵生八笺》记有三十八种，常见的有芡实粥、莲子粥、竹叶粥、蔓菁粥、牛乳粥、甘蔗粥、山药粥、枸杞粥、紫苏粥、地黄粥、薏苡粥、山栗粥、羊肾粥、猪肾粥、羊肉粥、扁豆粥、茯苓粥、萝卜粥、百合粥、肉米粥、绿豆粥等。制作方法很简单，一般将特定食物材料与米同煮即成。如芡实粥，用芡实去壳三合，新的研磨成膏，陈的研成粉，加粳米三三合，煮粥食之，“益精气，强智力，聪耳目。”山药粥，用羊肉四两烂捣，入山药末一合，加盐少许，粳米三合，“煮粥食之，治虚劳骨蒸”。枸杞粥，用甘州枸杞一合，入米三合煮之，煮粥食之。肉米粥，用白米先煮成软饭，将鸡汁，或肉汁、虾汁调和，切熟肉如豆丁，再加笼笋等欷，同饭一起下汤内，一滚即起，味道甚佳。《清稗类钞》记述清代粥类大体同上。
副食保健食俗，一般来说，人们对于禽类食品喜欢雌与幼，只有鸭类用雄鸭和老鸭,“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”鱼类同样有不同的食疗作用，广州自养的家鱼中有鱼、鲫鱼，“水土鲫，病人宜食”。广州人认为鲶鱼、鲫鱼都有滋阴的功用，蛉鱼属水，其性浮游，长跃水上，吃蛉鱼能够行气。鲫鱼属土，其性沉，长潜水中。吃鲫鱼所以实肠。
果品同样用于保健，荔枝、龙眼不但味道好，而且于人的健康有益，能够“蠲渴补髓，通神益智”。荔枝，性热，补阴。人有阴症寒症者，取七枚煎汤喝，汗出来就好了，也治疝气。龙眼煎汁喝，尤养心血，治失眠、健忘等疾病。槟榔是一种特殊的食品，它能消除积食，提神醒脑。人们说槟榔有四德：醒能使醉，醉能使醒，饥能使饱，饱能使饥。明代福建、广东人喜食槟榔，认为它可驱瘴疠之气。清代北京人嚼食槟榔成为风气，《红楼梦》第六十四回写道，贾琏为了与二姐搭上话，往腰里摸了摸，说道:“槟榔荷包也忘记带了来，妹妹有槟榔，赏我一口吃。”二姐道：“槟榔倒有，就只是我的槟榔从来不给人吃。”可见槟榔是人们随身携带的小食品。嘉道年间的梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》中记槟榔出交州者小而甘，出广州者大而味涩。“京师人亦嗜好此品，杂砂仁、豆蔻，贮荷包中，竟日细嚼，唇摇齿转。”北京街市上有叫卖槟榔的小贩，晚清人记载的《一岁货声》中就有“卖槟榔”。
三、民国
汉族社会在吃方面一向是最开放的，“海、陆、空”中一切动植物，包括一些无生物，只要是无毒的，吃了不会死人的，皆用来果腹。这样，就使得中国成为“烹饪王国”，饮食文化极为发达。在这方面，西方则逊色了许多。因此，民国饮食的西化远没有服饰那样明显。中国各大区域性菜系之间的互相交流，足以抵御西方饮食的诱惑。民国饮食是中华饮食文化的自然延续。而其间西方饮食文化的掺入，只是为本已十分丰富的中国菜馔增添了几种“佐料”而已。
孙中山先生在《建国方略》中，详述了中西饮食现象的差异，并且得出结论：“中国人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以蔬菜豆腐，此等食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也，故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。”他还说：“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而无待学者之提倡矣。欧美之人所饮者浊酒，所食者腥膻，亦相习成风，故虽在前有科学之提倡，在后有重法之厉禁，如俄美等国之厉行酒禁，而一时亦不能转移之也。”孙氏之言科学地道出了中国饮食之利及西方饮食之弊。事实上，从民国以降，在生理营养科学上，中西已逐渐趋向双方之融合。西方的餐桌上蔬菜的种类及分量明显在增加，而中国随着生活水平的提高，肉类和牛奶及奶制品在饮食结构中的比重正在大大增加。
1、日常饮食
（一）饮食对象
在民国时期的主食中，占据着主导地位的主食依然是米、面以及米面制品。江南地区的人，以稻米为主食，一日三餐，或粥或饭，莫不借此疗饥。但每天的点心、间食、糕饼等，则都是面粉制品。尤其是面条，花样之多，无出其右。有荤面、煎面、冷面、阳春面、糊涂面，种种色色，指不胜屈。
与南方相反，在北方，人们主要吃面粉制品，偶尔也吃些米饭。北方的面粉制品，花色品种繁多，寻常的就有面条、饺子、馄饨、馒头、包子等多种。民国时期的南北主食除米面外，也有不少人以南瓜、山芋、小米等杂粮作为主食。欧风东渐后，面包上市了，热狗、三明治出现了，于是在传统主食之外，又有了一种西洋式的主食。它对某些人的吸引力，已经远远超过了他们对传统主食的认同。就这样，传统主食一统天下的局面，开始被打破了。故而民国时期的主食，较之前代，品种丰富多了。不过，它与有着几千种不同风味、几万余种花色品种的汉族传统菜肴相比，就显得逊色多了。
一些偏远的地方仍主要食杂粮。“黑龙江双城人最普通的主食为粟米，俗称‘小米’，未去皮的称为‘谷子’。每斗谷得米五升，所以有‘二谷一米’之谚。炊时将米淘洗处理净，投釜内滚水中煮熟，用笊篱捞入盆内，再置釜中炖好或入釜干热，然后食用，这是‘干饭’。煮熟不捞出而食用的是粥。稷米，又称为秫米，俗称‘高粱米’。玉蜀黍米，俗称‘包米茬子’。其炊法与粟米同，而玉蜀黍米则多用来做粥。黍米俗称‘黄米’，稻米俗称‘精米’，南米俗称‘大米’，糯米俗称‘江米’，只有殷实之家才能食用，中产之家须在春节或待客时偶尔食用。如食用时加些豆类共炊，则味道更为可口。这些米还可以磨粉而食，如粟米磨粉称为‘小米面’，可制煎饼、酸茶及各种食品。煎饼于春夏两季多设铺制售，深受人们喜爱。秫米磨粉称为‘高粱米面’，农家多用来制食品。玉蜀黍磨粉和大豆粉称为‘杂和面’，用来制饼饵甚佳。黍米磨粉称为‘黄米面’，可制各种黏饽饽，农家多食之,它与杂和面皆属一般人的普遍主食。”
（二）饮食对象的禁忌民俗
民国时期，民间对饮食对象的禁忌心理仍较严重，尤其在边远地区。各族各地在忌食对象和忌食原因方面是多种多样的。狗肉是汉族和兄弟民族某些地区忌食的，有“狗肉上不得大席面”之说。忌食狗肉的原因不一，民国时期汉族未生育的妇女，以为狗肉不洁，食之日后有孕必致难产。拉祜族、满族及壮族某些地区则把狗视为崇拜对象，壮族有的地方曾以狗为图腾。由于种种民间传说的影响，拉祜族、满族及壮族等民族都忌食狗肉。
动植物多有自己的属性，比如熊、豹子是凶猛的，老母鸡的皮肉是粗糙的，辣椒是辣的等等。因而有一种建立在原始的“互渗律”基础上的饮食俗信原则，即相信食物的这一类自然属性会传染给食者。民国时，民间仍有类似的信仰，俗以为“吃了熊心豹子胆”，人就会变得同熊和豹子一样凶猛彪悍;而吃了老母鸡的肉，人的皮肤也会变得疙里疙瘩的粗糙起来;吃辣椒会使人心眼变得毒辣无比，成为不孝子孙;吃鱼汤会写出弯弯曲曲的字来等等。还有一些俗话，比如“吃了火药，脾气暴躁”，“吃了秤砣，铁了心”,“吃了灯芯，说得轻巧”等等，虽然是一些比喻，却也直接地表明了民间是有食物的质性能够转化为吃者的素质这一俗信的。正是由于这一信仰原则的存在，不但某些地区把吃食老母鸡、辣椒等这样比较正常的食物视为禁忌，而且尤其禁忌吃食那些具有异常形态的或者处于异常情况下的食物，如瘟鸡、瘟鸭、畸形的水果等，唯恐食之会导致某种不吉利的变异。
有些动植物会引发人们恐惧的联想，亦忌食之。如鄂伦春族人禁忌妇女吃食熊前半身的肉，否则，以为会被熊抓住。台湾高山族美雅人是渔业族群，他们以飞鱼为主食。但他们忌吃掉在地上的飞鱼，以免上山有摔死的危险。布依人在举行打牙祭时，小孩忌吃山猪和山羊肉，他们认为吃山猪肉，打猎时会惧怕山猪；吃山羊肉，则会传染山羊的野性，喜欢攀登悬崖峭壁，有坠崖丧命的危险。土家族忌小孩和未上学的人吃鸡爪子，怕上学读书时写不好字，字似鸡爪模样。不许吃猪鼻子，说是长大了，会打鼻鼾。不许吃猪尾巴，怕一生落后，事事掉队。布依、苗族禁未婚男女（包括儿童）食猪蹄叉，认为吃了后找不到对象，即便找到，也会被那个叉叉开，而常常闹离婚。山东人不让小孩吃未成熟的枣子，怕生疖子，要吃则先掐去其尖。这类所禁食物本身并非“邪物”、“污物”，它们只是引起了人们某种联想，使之与一些不幸之事连在一起，才成为人们的口忌之物。
有的食物禁忌是由对动物的崇拜、喜好而引起的。譬如，汉族有些地区有禁食牛肉的习俗。对农耕民族来说，牛是必不可少的生产工具，有时显得比人本身还重要。因其有助于人，终年劳苦，又通人性，所以不忍心杀食。食者，良心受谴责，便想到会遭受神鬼的报应。民国时期，苏州人不食牛肉，牛死后常将其抛入苏州河里。《白蛇传》的结尾说，白蛇在苏州河里还吃到了有人抛入河里的死牛。宋代人洪迈在《夷坚志》中也记载了这种禁食牛肉的传闻。如“食牛梦戒”一篇，说泰州一人因酷嗜牛肉而梦被拘斥，从此戒食。汉族民间至今除极端困苦的时候不食马肉，认为马也与牛一样，有功于人，所以杀食之于心不忍。南昌、瓯江一带的人忌食鼋、鳖肉，据《清稗类钞》云：“南昌人畏鼋与鳖，呼之为老爷。相传明太祖与陈友谅战时，曾救御舟出险。赣人祀之其虔，且相戒不食鼋鳖，恐犯老爷之怒也”。瓯江人禁忌食鼋肉，据说食之会亵渎神明。因为鼋是有功之物，是它在唐僧取经时帮助唐僧师徒渡过了八百里通天河，又驮回了经书，所以人们敬之如神，禁忌杀食。
有些饮食禁忌是针对某些人的，而对其他人并不适用。对孕妇有禁忌，儿童亦不例外。在浙江嘉善县一带，孩子在周岁内，忌食豆腐，据说是为了防止口臭。孩子忌食鸡脚，据说是防止孩子写字如鸡扒。孩子忌食芋艿，据说防止蚊子叮咬必须如此。肉墩头上的菜，不能直接拿来给孩子吃，否则，在待人接物中变成墩头果。锅铲上的菜，不能直接塞进孩子嘴里，否则，会不懂礼貌，大人在讲话，孩子要抢嘴。鸟头不能给孩子吃，吃了会鸟头鸟脑（嘉善土话，就是孩子会愚笨）。家禽宰杀后，开膛出来的蛋称闷蛋，孩子忌食闷蛋，吃了会脑子不开窍，变成笨蛋。鱼肚里的鱼仔块称为闷仔，孩子忌食之，吃了会愚笨，不灵活，不聪明。
2、都市菜肴
中华民国的成立砸碎了套在民众头上几千年的封建枷锁，使生产力得到解放，重农抑商思想进一步破除，并随之带来了民众生活的相对好转和市场贸易的迅速发展。清末一度衰落的饮食业，这时期逐渐得到了恢复。民国初年，是北京饮食业发展的鼎盛时期。其时，北京有地方菜馆100多家，具有北京、山东、江苏、广东、四川、河南等20多种不同风味。其中，以山东、江苏、广东等地方风味最著名。民国时的北京饭馆没有纯粹北京馆，只砂锅居（和顺居）、白肉馆和其他卖小烧煮的饭馆，勉强可说是北京馆，此外，大部分是以山东馆为北京馆。山东馆以善做鸡鸭鱼菜见长，如炸胗儿、糟鸭头、拌鸭掌、抓炒、软炸等，非山东灶不精。北京以烧鸭子出名的全聚德，和已然关闭素称金陵移此的便宜坊，也是由山东人来经营的。在山东馆子以外，另有“济南馆”，所做肴馔，介于南北之间，别有味道，尤善做大件菜，如燕窝、鱼翅、甜菜等珍细品，非普通馆子所能及。丰泽园、新半楼便是济南馆。另外，民国期间的“山西馆”、“江苏馆”、“四川馆”、“福建馆”、“贵州馆”、“广东馆”等都在京城有一定的名望。
民国时期的北京饭馆，“虽然各种类型很多，但以历史久、数量多、规模大而言，应让山东饭馆居首席。北京是五方杂处的地方，各种类型的饭馆很多，以烹调技术而言，可以说是各有千秋，难分轩轾。不过山东饭馆菜肴的口味，各省人都可适应，这是它的优点。如四川饭馆的‘麻婆豆腐’，北京人就嫌太辣，而山东饭馆的‘溜鱼片’，四川人却也能吃。自然，四川人也绝不会认为山东菜比四川菜更合自己的口味，哪省人爱吃哪省菜，这是生活习惯所造成的，是很难改变的。”
清代北京官府很多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，总体特点是清淡，精致，用料讲究。清末民初，在社会变动的影响下，逐步形成了一种博采众多地方风味菜系之长的综合菜系一-官府菜。谭家菜是中国官府菜中一个最突出的典型，是北京文人雅士阶层的菜，是官僚阶层的菜，是南北菜系的结晶，是私家菜的后起之秀，是老北京的遗风。在20世纪二三十年代，老北京最著名的私家菜有三大家，即军界的“段家菜”，银行界的“任家菜”，财政界的“王家菜”。当时的“私家名厨，胜于饭馆”，但是这些私家菜，后来都随着这些官府的衰败而未能流传下来。而真正流传下来的倒是这种小官僚家庭产生的谭家菜。旧京人士，几乎无人不知无人不晓谭家菜。老北京曾有“戏界无腔不学谭(即京剧大王谭鑫培)，食界无口不夸谭（指谭家菜）”之说，将谭家菜与京剧界领袖、泰斗谭鑫培并称，其地位之高可以想象。
在上海，各种地方风味菜肴的门类已很齐全。20世纪20年代末，除本地菜馆外，已有徽州、苏州、无锡、宁波、扬州、粤、京、豫等地方风味。其中，最先进入上海的是安徽菜。徽菜馆既经营菜肴，也兼营汤面，两道特色菜是馄饨鸭和大血汤，烧得格外地道，名扬沪上。其著名菜馆是大中楼、其萃楼，大中国等。其时，苏州、无锡菜馆也在上海出现。苏锡菜以船菜著称，由于它口味与上海相仿，加上苏锡人在沪居多，因而格外受到欢迎，发展极快，不到几年就名列前茅。如创建于1862年的“同治老正兴菜馆”，以咸肉豆腐、炒肉百叶，炒鱼粉皮，肠汤线粉和各色河鲜而名噪全沪。据20年代出版的《老上海》称:“饭店之佳者，首推……正兴馆，价廉物美，名副其实，炒圈子一味，尤为著名”。至40年代初，苏锡馆已占上海饭店的半数以上。与此同时，经营各帮菜系的饭店也纷纷在上海出现。《老上海》云：“沪上菜馆，初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆。至于四川、福建等菜馆，始于光复之后盛行于沪上”。到上海解放前夕，全市已有苏、锡、宁、沪、京、川、扬、粤、闽、豫、杭、清真、素菜等风味菜馆。
中华民国在南京宣告成立，特别是1927年，国民党政府定都南京之后，南京成了政治和经济中心。发达的交通和繁荣的市场，促进了饮食业的旺兴，南京饮食业走上了一个新的鼎盛时期。直至1949年的38年间，南京的饮食业一直得到发展。国民政府定都南京前，南京很少外帮菜，除极个别的淮扬帮、教帮和山东馆以外，南京基本是京苏大菜一统天下的局面。南京菜馆酒楼主要集中在城南夫子庙一带，较为著名的有贡院东街的六华春、金陵春、海洞春、长松东号，贡院街的六朝春、东升楼，贡院西街的小乐意，状元境的明华楼，桃叶渡畔的松鹤楼、老宝新、绿柳居，承恩寺一带的嘉宾楼等。小吃馆子则以六凤居、五凤居、德顺居、龙门居、雪园、刘长兴、新奇芳阁等最为有名。民国时南京还有早点四绝，一绝是七家湾“李菜兴”的牛肉汤，选料精，炖得烂，气香味鲜;二绝是中华门内贵人坊“清和园”的荤素干丝;三绝是武定桥下“包顺兴”的包饺，个小、皮薄、卤多。后来居上者有“刘长兴”，该家在鲜肉中掺人皮肚，上笼一蒸，皮肚化为卤汁，鲜美而不油腻;四绝是西门殷高苍“三栈楼”的烧饼，由于特别酥脆而被誉为千层饼。
3、西餐番菜流行
民国时期，中国各地的菜馆，依然是中菜的天下。然而，由于当时与外界接触渐趋频繁，东西方来华人数急剧增多，因而在交通要冲及沿海各大城市，出现了相当多的西菜馆和东洋菜馆。西菜馆亦称番菜馆，出现于清朝后期，是来华洋人不断增加后出现的一种饮食风尚。民国时期，各地开设的西菜馆，数量颇为可观。
天津在民国后，出现了11家番菜馆。在重庆，“民国光复，罐头之品，番餐之味，五方来会，烦费日增”。而在上海，西餐之风更盛，“遇有佳客，尤非大菜花酒，不足以示诚敬”。1910年，德大西菜社开张，这是上海一家较早面向社会的西菜馆;30年代，复兴饭店设立，经营欧式西菜;天鹅阁则是上海著名的意式西菜馆，其名菜为“墨西尼鸡面”，用意式烹制法制成。1935年10月，意大利人路易·路迈在淮海中路开设喜乐迈法式西菜馆，它就是现在上海最负盛名的红房子西菜馆的前身。沪地西菜馆业中还有一些俄式菜馆，经营者有白俄人也有中国山东人，最盛时曾达十余家。
除了西菜外，民国时舶来的饮食中，还有一种东洋菜。经营这种菜的菜馆，绝大部分由日本人开设，在口味上完全有别于中菜和西菜。这种菜的主要品种，一种叫Sukiyaki，即用肉类和各种蔬菜豆腐放置火锅内，随煮随吃，颇相类于中国的暖锅；另一种名Osasmi，即将一种不腥的鱼，就着酱料姜丝生吃。这种菜的影响，从总体上说，没有西菜来得大。
其实，就中国人的嗜好来说，西餐、东洋菜并不比中餐好吃。中餐注重口味，而西餐倾向于营养，从纽约到旧金山，牛排就是牛排，千篇一律，并没有什么变化。对于吃口味的中国人来说，有一些西餐简直味同嚼蜡。在北京的一次民意测验里，有“你爱吃中餐还是西餐呢？”结果回答吃中餐者占77%（1907人），回答爱吃西餐或回答“中西餐合而食之”、“中餐西式”、“西式的中餐”、“改良的中餐”者占23%（570人）。”这说明对西餐感兴趣的只是一部分人。他们对西餐有兴趣，其原因并非出于口味上的偏好，而是因为吃西餐这种饮食形式代表了一种新鲜、时髦的风尚。
民国时期的饮食有西式的倾向，这是不争的事实。西方传进来的食俗，有其文明、科学、卫生、简便的一面，但也有其奢华、浪费以及重视食物外在的美而忽视口味的一面。人们出于对西方物质文明的向往，又受到传统的讲面子、比排场的虚荣心理的驱动，能在一定程度上接受西方食俗，但就整个民族的饮食结构和方式而言，则不可能发生实质性的改变。民国后时髦一时的西餐到今天也没能占主导就是明证。
4、西式饮料
在中国饮食文化中，饮和食是互为表里的，两方面联为一体。古人所说的“饥者易为食，渴者易为饮”，充分说明饮、食实为人生的两大基本需要。民国时的食之道令人垂涎，同样，当时的饮之道也让人渴意顿消。
民国期间，北京通行的饮料一是烧酒，即白干，南京称为“高粱烧”、“蚌埠烧”、“牛庄烧”，受到上中下不同阶层的欢迎。二是绍兴黄酒，名色也很多，大都通行在中上阶层，日常饮此者很少。三是山东、山西黄酒，只作为应酬家乡客人而已。四是江米白酒，可以用在药内。其时，上海人好饮黄酒。20世纪40年代，有个秦姓的绍兴人从家乡运来一大批陈达20年的黄酒，在上海南京路北首香粉弄开设酒店，以沽酒宴客为主要经营。当时，一般酒店都用锡壶、锡罐盛酒，该酒店却用陶制的方壶为酒器，因而店名也称方壶酒庐。好酒再辅以别致的酒具，自然吸引了一班酒客光顾。
在饮的“家族”里，除酒外，主要的还有茶。民国北京茶行，十之九皆为安徽人，所谓“茶叶某家”的便是，有名者为：吴家、汪家、方家、罗家、胡家、程家几姓，而安徽人中尤以歙县为主，所以北京的歙县义地便由茶叶吴家负责典守。外省外县人极难经营茶行，即便有人开茶店，亦须请皖歙人帮忙，如庆隆荣庄即是由皖人相助而由河北安次县人开的。其时，还有山西人在京经营茶店的，以前是海味店代营茶叶，后又改为茶店代营海味，一切采办、尝鲜、主持全是山西人。因安徽为产茶名区，歙县附近尤盛，所以歙人多业茶。北京的大茶店在茶山附近设“坐庄”采办新茶，也有包一角茶山的；小一点的茶庄在天津坐庄，更小一点的便向津方茶行批购。
南京一些茶馆酒楼，如问渠、问津、问柳和万全、金陵春等店，在民国初逐步向平民百姓开放。另外新辟了一些茶餐馆，如新奇芳阁、绿柳居等。但由于历史原因，茶寮酒肆仍大多集中在秦淮河两岸，夫子庙一带。夫子庙是南京历代茶馆的集中地，也是我国旧时茶馆的典型代表。从中华路经瞻园路到夫子庙，大小茶社就有几十家。较为著名的有问渠、万全、雪园、义顺、奎光阁、奇芳阁、六朝居等。问渠、万全等，是文人雅集之所，饮茶之余，吟诗填词，高谈阔论，情趣盎然。奎光阁在科举时代是专门做来南京赶考的举子们的生意。民国以后，奎光阁大清早是生意人谈行情做买卖的场所，下午的茶室则多是听书闲人。义顺茶社则上半天是各行各业手艺人聚会的场所，下半天是玩雀者集聚之地。奇芳阁和六朝居茶楼则是调停纠葛的场所。
在广州，“茶楼的建筑，早期一般为3层。作为铺面部分的第一层要高（有高达7米的），使人们视觉上有宏大宽敞之感，同时也方便悬挂宣传招牌。如每年中秋佳节，每家茶楼都设有一块精工特制的月饼招牌。这块木制牌子雕刻全套古典人物、花鸟龙凤，并贴上真金，高2米多，宽2米余，香花挂红，如果铺面没有宽敞的空间是不能挂上这块庞然大物的。二、三楼是客座，考虑到人多、烟雾多、声音嘈杂，楼层一般均达5米，并尽可能广开窗户，使空气流通。楼后座用作制饼工场和仓库。
茶楼的装饰设计，以中国古典装饰为多。间格多采用满洲窗，彩色玻璃图案或人物山水图，有的写上唐诗宋词或治家格言，有的画上廿四孝、桃园结义等图像。茶楼不论是方杉木楼或水泥钢筋结构，均不设天花板，而对格头上的横嵋花檐，则十分讲究，用全木雕通花，饰以山水人物或动、植物图案，精细的多贴以真金。由于茶楼规模不一，店主要求各异，刻工亦各有精粗，一些较精致的雕饰确是上好的工艺品。”
民国时期，当绝大多数人在饮固有的酒茶之时，一些身居大都市中的人，开始尝试品味西洋饮品。西洋饮品，主要有各种洋酒、咖啡、冷饮，是随着洋人的来华逐渐传入的。最初，人们对西洋饮品不屑一顾，甚至连上西菜馆用餐也恨不得要带上高粱酒。但是，人们的习惯不是一成不变的，随着酒吧、咖啡馆、西菜馆的日益增多，他们对西洋饮品逐渐适应起来。在北京、上海、天津、广州等地，洋酒洋饮料不仅西菜馆、酒吧、咖啡馆内有，中式饭店、菜馆中也有，以满足顾客不时之需。到了夏天，啤酒、汽水、冰淇淋的消费量都很大，甚至在一些小县城，这些洋酒水也“尤为夏日宴饮之所尚”。汽水等新式饮料的消费量日增，引起了投资者的注意。1923年，上海资本家在沁乐水厂的基础上大加扩建，更新设备，用新式技术生产汽水，创出了家喻户晓的名牌汽水“正广和”。
5、纸烟流行
民国的饮食文化中,“吸”的西化最为明显。西方传入的简便、经济的纸烟，在民国年代大多吸烟者投以青睐。在城市中，中国古老的旱烟、水烟逐渐被淘汰。民初北京“添设专售纸烟之店，至少当有300家，其代售之铺，尤不在内。纸烟销售既多，于是中国旧烟店乃大形减色。益以公卖结果，税日重、价日增，遂驱全市之人多愿舍中国之烟，而用外国之烟。盖因其价虽微昂，而取携则颇便利也。”20年代的上海《申报》也有类似记载:“其余尚有烟卷店，利息亦厚……纸烟之消费，更属令人可惊。大公司之大获利无论矣，即穷巷小街之各绒线店、油盐店，且无不以代售卷烟为大宗主要品。价愈涨而购吸者愈多”。不唯北京、上海这样的大城市纸烟盛行，就连一般的小城镇也是如此。如河北新河县，“男子多吸烟，清末旱烟(吸烟叶)甚盛，水烟、烟土则多富室好之。近则下至贩夫走卒亦皆吸食纸烟矣”。甚至以产烟叶、吸旱烟闻名的东北，“县人无论老幼男女，嗜叶子烟者颇多，虽盛夏亦终日不去口，近则多用纸烟。亦如之，盖成习癣矣”但在广大农村，旱烟、水烟仍是广大烟民的首选之俗。
当时普通妇女，吸烟亦不在少数。在这方面，摩登开放的上海妇女率先开风气之先。民国成立以后，上海作为中国第一大埠，其作用与地位越发重要,“上海人民之动作，几乎可以代表全中国”。洋人妇女的吸烟风气，带动了上海妇女。上海妇女的举止，又影响了全国。胡朴安先生对此颇忿忿然，曰：“近数年来，闺人竞尚吸纸烟。开风气之先者，厥为上海。各地效而尤之，几蔓延全国。推原上海女界吸纸烟之开山鼻祖，实为曲院中人。所吸率舶来品纸烟，其茎绝细，迨不逮纤指之半。一吐吸间，恒耗青蚨二三十翼。大家妇女争试焉，咸以此为时髦。一烟之微，必盛以金盒，配以金斗，阑房粉阁间，几以吸烟为正课。在昔闺中韵事，曰焚香读书，曰然脂写韵，今则悉以吸烟代之。吾人如涉足梨园及游戏场所，可见粉白黛绿者流，十之七必以纸烟实其樱唇，恣吸若狂。而昔人之所谓口脂香者，悉变为烟臭矣”。