前两天随天坛自行车队到怀柔骑游，参观了一处二锅头博物馆，可谓大开眼界，对“二锅头”这一北京的传统名酒有了更多的了解，也普及了酒文化的一些常识。
有一种说法认为世界上最早的蒸馏酒是由英伦三岛上的古代凯尔特人在公元前发明的，这也是威士忌酒的起源。“威士忌”一词就出自凯尔特语，意为“生命之水”。公元43年，罗马征服了不列颠，也带来了金属技术，从而改善了蒸馏器的密封性，使凯尔特蒸馏术得到改进，提高了烈性酒的产量，但是威士忌酿造工艺的真正成熟则是十世纪以后的事情。
我们说过白酒是中国特产的蒸馏酒，那么中国的蒸馏酒是什么时候产生的？是从国外传来的，还是在我国原生的呢？到目前也是说法不一。中国古代蒸馏器的出现也相当早，在上海博物馆收藏有东汉时期的青铜蒸馏器，虽然有研究者用其实验制出了26.6度的蒸馏酒，但没有证据表明这种蒸馏器是用来制酒的。
在中国古代蒸馏酒有多种称谓，如“烧酒”、“溜酒”、“白酒”等。有一种观点认为，白酒应是元代前后出现的，明朝李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令汽生，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”元代《饮膳正要》中称白酒为‘阿剌吉’（蒙古文的音译）。清代也有人指出“此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。
还有观点认为，中国早在唐代就已经发明了蒸馏酒。证据是“烧酒”、“溜酒”的提法多次见于唐诗，如白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”，陶雍“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”等句。李肇在<<国史补>>中记载的名酒中也提到"剑南之烧春"，可见唐代已有蒸馏酒。但是有学者指出唐人所提“烧酒”是指一种加热促进酒的陈熟，改善口感，减少刺激性的方法，而非指蒸馏操作。
从金元两朝开始定都北京，使北京成为当时的国际化大都市，各方文化交流融合，酿酒业也获得了长足的发展。到了明代，宋翊在《宋氏养生部》中记载的白酒酿造方法已经和”二锅头“的传统工艺十分接近了：“用腊酒糟或清酒糟每五斗杂谷糠二斗半，内甑中，以锡锅密覆，炀者举火，聚其气，从口滴下，即烧酒也。锡锅储以冷水——太热必耗酒，遂宜泻去，而复宜之，视酒薄止。”。但在当时，烧酒的酿造工艺比较原始，导致早期的烧酒品质相当暴烈，明代谢肇治《五杂俎物部三》中记载：“京师之烧刀，……其性凶惨，不啻无刃之斧斤。”。在长期的工艺实践中，北京的酿酒技术酝酿着一次重大飞跃，这次飞跃发生在代表了中国封建社会最后辉煌的”康乾盛世“。
清康熙十九年（公元1680年），北京源升号酒坊的酿酒技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为了纯净烧酒质量，进行了工艺革新，这次改革导致了享誉至今的“二锅头”工艺的诞生。中国古代的蒸馏器主要由三部分组成：一为底锅，用于烧水汽化；二为甑桶，用来装发酵后的酒醅（原始发酵液）；三为天锅（也称天湖），用于冷却酒气。蒸酒时，天锅注入冷水，酒醅受热产生酒气，酒气蒸发接触天锅，遇冷凝成酒液后用管引出。酒醅中的酒气不断蒸发，天锅中的水逐渐升温，到一定时候需更换冷水，如此反复操作，直到将酒醅中的所含酒分全部蒸完。一般来说，蒸完一甑桶酒醅，需要在天锅里更换三次冷水。将三次冷凝的酒混合后，就是烧酒的成品，当时这种烧酒的品质极为暴烈。“源升号”的三位酿酒技师在长期实践中发现，每个锅次冷凝出的酒液，在香气和口味上有明显的区别，天锅里第一次放入凉水冷凝出的酒称为“酒头”，刺激性较大；第三次放入凉水冷凝出的酒称为“酒尾”，有杂味，只有第二次换入凉水冷却流出的酒口味最柔和醇正。经过反复的比较和尝试，酿酒技师们就把“酒头”和“酒尾”提出来作其他处理，只取第二锅凉水冷却流出的精华酒作为最后的成品，这就是“二锅头”工艺的由来。
1949年5月，作为新中国第一家国营酒厂，红星企业收编了京城内的龙泉、永和成等十二家老字号酒作坊，集中了酿酒人才，全面继承了北京二锅头传统酿酒工艺。为迎接新中国成立，首批红星二锅头酒在1949年9月投放市场，成为迎接新中国诞生的献礼酒。建国初期，为了能让生活水平普遍不高的中国大众都能喝上纯正的二锅头酒，国家对红星二锅头酒制定了低价政策。从此，作为新中国第一个以酿酒工艺命名的白酒，60多年来，红星二锅头始终与百姓的生活和情感融为一体。自问世以来，其所生产的“二锅头”低价位白酒，甘烈醇厚，价格低廉，受到消费者始终不变的青睐，也成为大众好酒的代名词。数十年来，红星二锅头始终保持着白酒市场销量第一把交椅,并曾创下了全国清香型白酒销量的最高记录。