1、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）o
A、窖泥和操作不当
B、原料关系
正确答案：A
2、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是
（）o
A、己酸B、乙酸
C、乳酸D、丁酸
正确答案：C
3、第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委
员（）。
A、17名B、44名C、30名
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4、款曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒
的。
A、第3届全国评酒会
B、第4届全国评酒会
C、第2届全国评酒会
5、固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会
上开始被评为国家优质酒。
A、第4届
B、第2届
C、第3届
6、白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。
A、第2届B、第5届C、第3届
7、固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清
香型。
A、1979年B、1984年C、1992年
8、品酒杯应符合（）标准的要求。
A、GB、10345.2-89
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B、GB、10343-2002
C、GB、11859.2-89
9、米香型酒香气的标准用语是（）o
A、清香纯正B、醇香秀雅
C、蜜香清雅D、幽雅舒适
10、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是
A、回味悠长
B、空杯留香持久
C、醇厚净爽
正确答案：B
11、丁酸的分子式是（）o
A、CH3C00H
B、CH3C00C2H5
C、CH3（CH2）2C00H
12、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中
则为臭气，这称之为香味的（）现象。
A、复合B、变迁C、解析
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13、白酒的酸类是以（）为主。
A、有机酸
B、无机酸
C、低级脂肪酸及乳酸
D、乳酸
14、异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们
是（）所引起的。
A、甲醇
B、氧化物
C、丙烯醛
D、丙烯醛及丙烯醇
正确答案：D
15、在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使
酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化
学变化，同时还有物理变化。
A、氧化B、氧化还原
C、化学D、物理
16、在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为（）。
A、醋酸＞甲酸〉乳酸
B、乳酸〉甲酸〉醋酸
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C、甲酸〉醋酸〉乳酸
17、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、
乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分
子量（），刺激性（）o
A、越软、越大、越强
B、越强、越大、越软
C、越软、越小越强
18、白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步
和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为
止，清香型白酒中已检出（）余种成分。
A、500B、700
C、1000D、1200
19、有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一
定比例范围内，酸含量高的酒质（），反之，酒质（）o
A、好差B、差好
20、白酒中酯类化合物主要是（）产物。
A、生化B、物理
C、原料转化
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21、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影
响。这种影响存在以下现象（）。
A、对比现象、相乘现象、消杀现象
B、对比现象、相乘现象、变调现象
C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象
22、甜的典型物质是（）o
A、白砂糖B、面糖
C、红糖D、木糖醇
23、苦的典型物质是（）o
A、奎宁B、异戊醇
C、异丁醇D、酪醇
24、白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）o
A、典型性B、平衡性
C、缓冲性D、综合性。
25、气相色谱仪经常检测白酒中的（）成份。
A、氨基酸组成份
B、无机金属离子
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C、不挥发组成份
D、挥发性香气成份
26、（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的
特殊蛋白质，是一种生物催化剂。
A、淀粉B、纤维素C、酶
27、新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的
酒精。
A、食用级B、工业级C、医用级
28、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加
剂使用卫生标准》使用，其代号为（）o
A、GB、10781.1
B、GB、10345.2
C、GB、2757
D、GB、2760
29、芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，
形成了自己的独特风格。
A、浓香B、清香
C、酱香D、米香
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30、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）
成分的重要仪器。
A、口感B、风格C、香味
31、食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者
不均衡，失去了合理比例所造成的。
A、甜味B、咸味C、辣味
32、白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。
A、原料中蛋白酶解成氨基酸
B、淀粉酶解成还原糖
C、木质素酶解成阿魏酸
D、纤维素酶解成还原糖
33、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）o
A、甲醇B、杂醇油
C、氢氟酸D、重金属
34、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是
A、增加酸度,
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B、调整后味
35、新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种,
而中低档产品采用的是（）o
A、串蒸法
B、固液勾兑法
C、综合法
36、尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味
还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝
酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变
的无知觉，这种现象叫做（）。
A、顺序效应B、顺效应C、后效应
37、清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发
酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）o
A、混蒸混烧
B、清蒸续楂
C、清蒸清楂。
38、食品从业人员不能患有以下疾病（）o
A、痢疾
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B、伤寒
C、病毒性肝炎
D、活动期肺结核
E、化脓性渗出性皮肤病
F、其它影响食品卫生的疾病
G、心脏病
H、高血压
39、甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩
合物。
A、蛋白质B、果胶
C、葡萄糖D、木质素
40、稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物
的作用下，生成（）o
A、乙醛B、丙烯醛
C、缩醛D、糠醛
41、（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将
蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部
分。
A、微分B、分凝
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C、冷凝D、蒸储
42、在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓
度成（）o
A、反比B、正比
C、不确定D、根据情况而定
43、芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物
的总称（包括稠环燃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来