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2019.08.29
说烧酒【蒸馏篇】
发酵好的米酒
篦子、笼屉
把酒醪舀入布上，清液下沉，酒糟留在上面，防止糊锅
准备蒸馏
全景图
接酒容器，漏斗中间放块脱脂棉，可以起到过滤作用
固态高粱蒸馏上锅示意图
其实固态发酵后蒸馏同液态差不多，只不过固态要放锅底水，不然就是干锅烧了，而且酒醅要成“凹”字形放在锅中，因为锅壁会比锅中央上汽快，所以边缘装醅要高于中央，可以起到压制锅壁蒸汽，起到上汽均匀的目的，为了便于观看，特地放一个勺子做比较，中间明显低于四周～
经过完全发酵的酒醅，需要经过蒸馏来提取酒液
如果说发酵是一门技术，那蒸馏则是另一门重要的技术；发酵良好的酒醅，如果没有过硬的蒸馏技术，一样是得不到好酒的，所以重视蒸馏，很有必要～
酒醅中含有的酒精成分经过蒸馏提纯得到的就是烧酒，在蒸馏过程中，酒精度的变化存在着一个递减规律～
在恒定火力加热下、出酒口冷却温度恒定下蒸馏，每接100ml酒液，出酒酒度的规律为：
第一个100ml——————70%Vol
第二个100ml——————60%Vol
第三个100ml——————50%Vol（以上混合后，为固态高粱酒酒身段，后面的为酒尾）
第四个100ml——————40%Vol（以上混合后，为米烧酒酒身段，后面的为酒尾）
第五个100ml——————30%Vol
第六个100ml——————20%Vol
第七个100ml——————10%Vol
第八个100ml——————0度
蒸锅内温度的递增伴随着出酒酒精度的递减是蒸馏酒的规律
即整个蒸馏是个不断变化的过程，而烧酒的截酒技术，则是在这不断的变化中找到平衡，以得到最优的酒质～
在上述的过程中，每100ml出酒的口感、香气都是不同的，将其适合的截取，是需要一定的经验
借此将解答几个常见的问题，1、一定要每100ml一测量么？
不一定，可以每250ml一测量，也可以1斤一测量，根据蒸酒的多少而定，文中的100ml是一个举例，便于掌握规律
2、蒸酒要用什么样的火候？
蒸酒需要【小火蒸馏】，但是蒸锅容量的大小不同，火候不可能规范成一个样子，用给10斤锅蒸馏的火候去烧100斤的，不要说蒸馏连加热都成问题
所以，适合自己的【小火】是什么？硬性的标准是，出酒的第一个100ml要达到70%Vol，这样的火候，就是【小火】
也就是说，如果在操作过程中，第一个100ml的酒度只有50度上下，那就是【火大了】，需要调正火候～
3、什么是掐头去尾？
上文提到过蒸馏是个不断变化的过程，每100ml出酒的口感、香气都有所不同，所以截取品质优良的酒是【掐头去尾】的精髓所在
在蒸馏时，随着锅内温度的上升，一些沸点低的物质和一些易溶于高浓度酒精中的物质会被蒸发提取出来，如乙醛、杂醇等，这些物质会大量的聚集在【酒头】，如果过多的接入酒体，会造成酒体刺激性太强，香味怪异～
但是一些酒中的呈香物质，如乙酸乙酯等，是烧酒中重要的组成部分，也会大量的在高浓度酒精成分下聚集，所以就需要适当的【掐头】技术
一般掐头的标准为生粮重量的0.5％~1％。比如10斤粮食，那么掐头应该为25ML~50ML。一般不使用辅料的话，按生粮重量的0.5％比例去掐头就行。
如果发酵时使用辅料，则需要加大掐头比例，可在1%左右
掐去酒头后，截取酒质稳定的酒身段，也就是我们所说的原酒，但随着蒸馏过程的不断进行，截取酒身完成后，就要到【去尾】的步骤
从某种程度说，原酒的截取量以及截酒酒度取决于【去尾】这一步的操作
当蒸馏进行到第四个100ml时，酒度降低到40%Vol，此时酒中的水分占60%要高于酒精成分，酒醅中一些不溶于酒精而溶于水的物质（高级脂肪酸乙酯等）会被大量带出
并且随着酒度降低，锅内温度上升，一些高沸点物质同样会聚集溶于酒体
其中有大量的有机酸、杂醇、脂类会大量的蒸出
这些物质，在白酒中起到重要呈香呈味作用，适当的存在是有助于提高酒质的，但是过多和过于单调的混入酒体，会严重拖垮酒质，甚至于会对人体造成伤害
蒸馏进行到此时，从出酒的气味、口味和外观上可以很明显的分辨，其气味开始有酸味、酒糟味、怪味；其口感开始出现过酸、苦、涩等，外观上酒体开始出现浑浊，不透彻
因此就要及时【去尾】，截去酒尾，防止尾酒过多的混入原酒中，以保证原酒质量
硬性标准为，高粱酒整体截酒酒度在65度左右，其后就是酒尾；米烧酒整体截酒酒度在55度左右，其后就是酒尾
不要以硬性的标准来衡量原酒，而是以原酒的质量来调整截酒的标准
4、原酒酒度太高，想喝低度酒怎么办？经过掐头去尾的酒头和酒尾如何处理？
原酒酒度太高，可以加水降度，调整到自己希望的度数，但是不要低于50度，因为酒度过低会造成酒体中不溶于水的物质大量析出出现浑浊和沉淀现象，并且后期陈酿时酒体会变酸和寡淡的问题；降度用水，首选纯净水，不要用凉开水和矿泉水，因为酒中的酸类会和矿物质形成浑浊，导致降度后酒体不透彻
酒头由于量不多，可以弃之不用；酒尾可以在下次蒸酒时混入锅底水复蒸，不会浪费并且可以提高出酒率
5、出酒口冷却水温度即出酒温度多少合适？
出酒的温度，在25～30度最为合适，温度太低不利于低沸点物质挥发，温度太高，会过分损失酒精成分
蒸馏的过程是不断变化的，所以想掌握其规律就要充分的调动五感
看；蒸锅是否跑气漏气，火候大小，看出酒酒液，高度酒酒花如何，低度酒酒花如何，酒尾是否浑浊～