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2024.04.05广东
无论做什么生意，都要有预算，餐饮也不例外。无论是大酒店、中型酒楼和普通小饭店，都要有成本核算，有了计算，才会知道真正利率！
一个餐厅，从购进原材料到资金回笼，中间的过程中的消耗、差价、毛利到实际利润。顾客上座率、平均消费水平、工资额度、库存、出库以及酒水利润等等，都需要有个精准计算。这样，才能“胸有成竹”，“运筹帷幄之中”。
下面介绍一些计算公式，对核算或许有很大帮助，做餐饮行业的都可以看看，以供参考。
餐饮成本核算的基本公式：
1、成本
成本=售价×（1—毛利率）
例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？
解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）
2、毛利率
毛利率=（售价—成本）÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？
解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%
3、售价
售价=成本÷（1—毛利率）
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？
解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。
餐饮营业率计算公式
1、毛利率
毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100%
2、成本率
成本率=原材料成本÷营业收入×100%
3、利润额
利润额=营业收入－成本－费用－营业税金
4、利润率
利润率=利润额÷销售收入×100%
5、费用率
费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100%
经营数据计算公式
1、职工人数
职工人数=（期初人数+期末人数）
含义：反映计划期人员数量
2、季节指数
季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
3、座位利用率
座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
4、人均消费
人均消费=销售收入÷接待人次
含义：计算客人平均消费水平
5、饮料比例率
饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%
6、计划收入
计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费
含义：计算餐厅营业水平
7、日均营业额
日均营业额=经营期销售收入÷营业天数
8、座位日均销售额
座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）
职工接待、绩效计算公式
1、职工接待率
职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数
含义：反映职工劳动程度
2、职工绩效
职工绩效=营业期收入÷职工人数
3、职工出勤率
职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%
含义：反映工时的利用程度
出入库计算公式
1、计划营业期库存量
计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库
含义：反映出库存水准
2、平均库存
平均库存=(期初库存+期末库存)÷2
3、期初库存
期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)