羊排300克、糯米200克、自制酱料90克、料酒、荷叶、姜葱水、花椒水各适量
制作：
1.羊排治净，斩成5厘米长的节，用料酒、姜葱水、花椒水浸泡30分钟。糯米用水泡4个小时，均备用。
2.羊排拌上酱料，裹匀泡好的糯米，包上干净的荷叶，入蒸箱蒸1.5个小时即成。
说明：自制酱料是由排骨酱100克、柱侯酱50克、豆瓣酱30克、山柰粉1克、蚝油5克拌匀而成。
制作
1.糖加鲜橙皮丝小火熬稠，加入苹果醋、蜂蜜、白醋、浓缩橙汁、盐煮融化制成锅包汁，橙皮丝捞出；
2.青虾仁开成大薄片鸡粉、胡椒粉略腌；
3.鹰粟粉、生粉、面粉加水65克调匀，放入虾片抓匀，锅加宽油烧至160度放入挂糊的虾片炸脆，捞出沥油；
4.锅留底油加入锅包汁150克熬稠，下入炸好的虾片翻匀，撒上葱姜丝、香菜杆、橙皮丝即可。
葱香乌鱼柳
黑乌鱼1条（约1500克）、青笋片100克、小木耳50克、香葱100克、盐10克、鸡精2克、白糖5克、白醋20毫升、胡椒粉2克、清汤2升、小米椒圈、鸡蛋清、生粉各适量
1.将黑乌鱼宰杀清理干净，去皮改刀成厚薄均匀的片，纳盆加适量盐、胡椒粉、鸡蛋清、少许生粉拌匀腌制。
2.锅中烧开水，下入青笋片、小木耳焯断生，捞入盘中垫底。另把香葱切成葱花。
3.净锅倒入清汤烧开，下入腌好的鱼片，加入盐、鸡精、白糖、白醋、胡椒粉，待鱼片熟后起锅盛入垫有辅料的盘中，撒上香葱花、小米椒圈即可。
腌制料
鸡粉3克盐1克蛋清20克白胡椒粉0.1克生粉15克
1.鸡腿肉斜切改刀成片，用腌制料腌制半小时待用；
2.净锅入菜籽油20克，煸炒小料出香味，入调味料煮制90度，放入鸡片小火微煮5分钟；
3.盘中辅料汆熟打底，倒入酸汤鸡片，最后撒上干青花椒，淋入热油，点缀香菜即可。
1.海肠清洗干净切小段过水备用；
2.起锅入猪油烧热，倒入肉末翻炒，加入头抽鲜上鲜酱油、蚝油翻炒至七分熟,倒入海肠段,下入剩余调料烧开，下入湿生粉勾荧，下入韭菜粒拌匀即可。
宫保鱼肚
主材备用：
捞佬开口鱼肚（275g/包）
辅材备用：
糍粑辣椒（20g）、豆瓣酱（8g）、干辣椒节（3g）、红花椒（4g）、蒜苗（10g）、姜片（5g）、蒜片（5g）、水（1500g）
调料备用：
料酒（5g）、盐（16g）、鸡精（3g）、味精（1g）、白糖（4g）、生粉（4g）、醋（8g）、东古酱油（10g）、老抽（1g）、胡椒粉（0.5g）、甜面酱（2g）、菜籽油（100g）
烹饪流程：
1、准备1500g水调到20℃以内；
2、加入盐调到1%的盐水比例（鱼类不能和其他食材一起解冻会串味）；
3、放入捞佬开口鱼肚解冻（前5分钟每分钟要翻转一下捞佬开口鱼肚，避免食材结冰脱水）；
4、不能马上使用的解冻到90%后使用层冰法存放，马上使用的解冻到100%，解冻后水温控制6-8℃；
5、将盐、鸡精、味精、东古酱油、料酒、白糖、醋、胡椒粉、老抽、生粉调成的味汁待用；
6、热锅烧菜籽油至6成热放入鱼肚迅速过油捞出；
7、锅留底油放入干辣椒节、红花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒、姜片、蒜片炒香，放入甜面酱翻匀；
8、倒入鱼肚，烹入调好的味汁快速翻炒均匀，撒上蒜苗即可出锅。
技术要领：
乡村井水豆腐
井水豆腐(1包)
姜沫(3g)、蒜沫(5g)、肉沫(70g)、青椒圈(15g)、红椒圈(8g)、葱花(3g)、红油(35g)、郫县豆瓣(10g)、色拉油(3g)、水(200g)
盐(1g)、鸡精(2g)、味精(1g)、生抽(10g)、老抽(3g)、蚝油(8g)、胡椒粉(1g)
1、井水豆腐提前自然解冻；
2、将解冻好的井水豆腐拆包装拿出备用；
3、净锅上火加入红油、放肉沫炒散，加入郫县豆瓣煸炒出油，加入姜沫、蒜沫、青红椒圈炒香，加入高汤；
4、调入盐、鸡精、味精、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉烧开；
5、放入解冻好的井水豆腐中小火煨煮2~3分钟，淋入明油（3g）出锅；