马奶酒是欧亚游牧民族的一种传统饮食，研究它的起源、发展有助于深入理解游牧文化的特质。马奶酒的历史最早可以追溯至西汉。结合汉文和西文历史文献，我们可以了解到马奶酒文化的渊源及传承。从古至今，欧亚草原上不同游牧民族制作马奶酒的基本技术、方法都没有发生过太大的改变，其对马奶酒的使用和态度上也具有根本的相似性。
蒙古人传统的饮料“忽迷思”（cosmos,kumiz），是一种经过发酵的马奶，本质上可以归为酒类。这种马奶酒或酸马奶，在一些历史文献里有详略不等的记载，可以追溯到西汉时期。应该说，这是一种为欧亚草原上各游牧民族所延续的传统饮食，起源于一个很早的时期。有关马酒的历史记录主要是汉语文献。另一方面，这种传统饮食和技艺今天还仍然保存在现存游牧民族——如蒙古和哈萨克——当中，但像一切传统文化的命运一样，正在遭受“文化遗产”的窘境。所以，我们有必要对它的历史状况进行了解。
蒙古的“忽迷思”与“哈剌忽迷思”
有关蒙古马酒（忽迷思）的最详细的历史记录，是1253年受法兰西国王圣路易（SaintLouis，1226～1270年在位）资助出使蒙古的鲁布鲁克的威廉（WilliamdeRubruk）的报告，里面有一些关于马奶酒制作方法等的信息。比他早几年出使蒙古的意大利人柏朗嘉宾（JeandePlanCarpin，1182～1252），于1246年经过了拔都（Bati）的兀鲁思到达了哈剌和林，对于蒙古的忽迷思也进行了记录。
在鲁布鲁克的行纪（《鲁布鲁克东行纪》）里，关于蒙古马奶酒的记录很详细。他提到“在夏天，只要有忽迷思，即马奶子，他们就不在乎其他食物”；在经过拔都的斡耳朵（Horde,Ordo）受到其接见时，他提到“帐殿的入门处，放着一条板凳，摆着忽迷思和饰有宝石的金银大酒杯”。①1254年1月在受到蒙哥汗（Mengu）的接见时，提到了招待的四种酒：“他（蒙哥——引者）问我们要喝什么，酒或者特拉辛纳，即米酒，或者哈剌忽迷思，即澄清的马奶，或者布勒，即蜂蜜酒。在冬天他们饮用这四种酒。”
在下一章（“忽迷思的制作”）中，对于忽迷思和牛奶制品的制作做了详细的报告：“这种忽迷思，也就是马奶子，是用下述方法制造。……当他们取得大量的奶时，奶只要新鲜，就像牛奶那样甜，他们把奶倒进大皮囊或袋里，开始用一根特制的棍子搅拌它，棍的下端粗若人头，并且是空心的。他们用劲拍打马奶，奶开始像新酿酒那样起泡沫，并且变酸发酵，然后他们继续搅拌到他们取得奶油。这时他们品尝它，当它微带辣味时，他们便喝它。喝时它像葡萄酒一样有辣味，喝完后在舌头上有杏乳的味道，使腹内舒畅，也使人有些醉，很利尿。他们还生产哈剌忽迷思，也就是‘黑色忽迷思’，供大贵人使用。……他们继续搅拌奶，直到所有混浊的部分像药渣一样径直沉底，清纯部分留在面上，好像奶清或新酿白葡萄酒。……。”
这是关于马酒制作方法的最详细的历史记录，其制作技术与现存的是一样的。搅拌的目的是促使其发酵，据说要连续搅拌几日几夜。所谓的“哈剌忽迷思”不是“黑色忽迷思”之意，而是如同“哈剌和林”（Qara-Qorum），是优质的或上等的意思，在这里指那种将发酵后的马奶继续搅拌后所获得的像白葡萄酒的部分。
下文也顺带提及了关于牛奶的各种制品的制作方法：提炼奶油，在羊肚子里制作成酥油；剩下来的奶子发酵后用来制作成欧亚草原式的奶酪。他没有提及的是，实际上发酵的牛奶仍然可以通过蒸馏的方式制作奶酒——这种工艺不同于马奶酒，前者属于发酵－蒸馏酒类；后者属于发酵酒类。
关于马奶酒名称和用途的历史记录
西汉的“挏马”官与“马酒”。西汉武帝时将太仆下属的“家马令”更名为“挏马令”（《汉书·百官公卿表上·太仆》）。汉应劭注“挏马”说：“主乳马，取其汁挏治之，味酢可饮，因以名官也。”如淳进一步注释说：“主乳马，以韦革为夹兜，受数斗，盛马乳，挏取其上肥，因名曰挏马。《礼乐志》丞相孔光奏省乐官七十二人，给大官挏马酒。今梁州亦名马酪为马酒。”②另据《汉书·地理志上》，在太原郡也设有“家马官”，但未说明是否也从事马酒的制作。
根据这些记载，可以看出西汉时至少已在皇室和中央政府中，设置有专门制作酸马奶的机构，而自天子以下的上层当中也必然是喜欢饮用这种饮料。这也许是受了匈奴的影响。
挏马官在蒙元时期也曾设置过，其名称可能是借自汉代，如《元史·铁迈赤传》。另据《元史·土土哈传》，土土哈“尝侍左右，掌尚方马畜，岁时挏马乳以进，色清而味美，号黑马乳，因目其属曰哈剌赤”。所谓的“黑马乳”，即《鲁布鲁克东行纪》所说的“黑色忽迷思”。据《元史·兵志三·马政》等，这种“黑马乳”又称作“细乳”。③细的意思，是就它的高品质而言。
马酪的功用。古汉语中“酪”有乳的意思，故马酪即是马乳。《齐民要术》（卷六）曾记马酪的发酵方法，是用驴的乳汁作掺和剂：“作马酪酵法：用驴乳汁二三升和马乳，不限多少。澄酪成，取下淀团曝干，后岁作酪用此为酵也。”可能马和驴的乳汁混合后会发生生物化学反应，导致发酵之故。在中国古代的本草中，曾利用马酪来治疗霍乱和癣、疮之类的皮肤病，也可以助消化，见诸唐慎微撰《证类本草》等。按唐代中医的认识，马奶因为性偏凉，所以可以止渴、疗热；而按胡人的说法，还可以帮助消化。但古人也明白，包括马奶在内的一切奶类，都遵食疗的辩证法则，虽然是好东西，但如饮食不当，也是会导致疾病的。
突厥系民族饮用马酪。见诸记载的突厥系游牧民族以马乳为饮料者，有高车、突厥、黠戛斯等。《魏书·高车传》记载高车的婚礼，说“迎妇之日，男女相将，持马酪熟肉节解”。《隋书·突厥传》记突厥“男子好樗蒲，女踏鞠。饮马酪取醉，歌呼相对。敬鬼神。”
突厥的饮用马奶，也可能传送给了唐王朝皇室。唐段成式《酉阳杂俎》里，曾记唐玄宗赏赐给安禄山的物品里面，有马酪在内。一方面也许是因为安禄山出身突厥和九姓胡，马奶可能是他自小所习惯了的饮料；另一方面也可能说明，唐宫廷中曾饮用马奶作为饮料。
酸马奶的别称——马酒、马湩（潼）、马酉童。发酵的酸马奶又称“马酒”，是最确切的一个称呼。汉代已经采用这个名称。元许有壬《至正集·雨后桓州道中》有“悬鞍有马酒”，④指蒙古待客的礼节——饮下马酒，其酒亦用马酒；所撰《马酒》诗，对之有详细描述：“味似融甘露，香疑釀醴泉。新醅撞重白，绝品挹清玄。骥子饥无乳，将军醉卧毡。挏官闻汉史，鲸吸有今年。”（《至正集》卷十三）元耶律铸《双溪醉隐集·麆沆》，自注：“麆沆，马酮也。……愈挏治则味愈甘，挏逾万杵，香味醇浓甘美，谓之麆沆。麆沆，奄蔡语也，国朝因之。”（《双溪醉隐集》卷六，清文渊阁四库全书本）即“麆沆”是古奄蔡语，指经过千万次搅拌后的上品马酒。元萨都拉《上京即事》诗里，有“祭天马酒洒平野，沙际风来草亦香”，指蒙元时祭天用的马酒。
唐代以来，酸马奶又称作“马湩（潼）”。元代汉语文献，普遍称之为“马湩”或“马潼”。“湩”通“潼”亦通“酉童”，是汉代“挏”字的假借。
元代马湩的用途。有关元代的文献中，关于马湩（潼）的记录很多，主要是作为祭品出现，而且是饮料类祭品中最重要的。分别用于祭祀天、祖先和主要的神祇。此外，这种高级饮料还用于婚宴上的饮料，以及赐品等。
前述萨都拉《上京即事》“祭天马酒洒平野”，即是说祭天用马湩。元王恽《玉堂嘉话》，说蒙古于重九日会集大牙帐举行例行的季节性祭祀（祭天、祖先等），以白马的乳为之；至四月九日，“率麾下复会于大牙帐，洒白马潼”。所谓白马湩，是马湩里的极品。祭祀的法子，是用手指蘸了洒向天际或大地；也可以倾倒。这种祭法称作是“洒祭”。在祭天仪式中，似乎主要是采用洒祭马湩的法式，见诸很多记载（《元史·祭祀志一·郊祀上》等）。
祭祖先亦用马湩。蒙古的祭祖礼仪中，主要使用的饮料类祭品就是马湩。《元史·祭祀志三·宗庙上》说：“其祖宗祭享之礼，割牲、奠马湩，以蒙古巫祝致辞，盖国俗也。”这时还使用了祭牲（马、羊等）。《元史·祭祀志三·宗庙》以及《元史·祭祀志·国俗旧礼》中，关于这种祭奠的祭品和祭仪等有很多记载，并说“凡大祭祀，尤贵马湩。”其祭仪富有游牧文化特色，是在一种祭场“烧饭院”（燎祭或燔祭的院子）里举行的。在祭仪中，蒙古萨满（“蒙古巫觋”）用蒙语呼唤历代祖先的名字来飨食，然后把祭品包括马湩洒入挖掘的祭祀坑中。⑤
除此外，在祭祀社稷、河神、忠义等时，也将马湩用作祭品。兹不赘述。除用作主要的祭品之外，元代马湩还用于非宗教性的场合。它是日常生活中的贵重饮料，如《长春真人西游记》里，曾记录长春真人等在蒙古地区目睹的婚礼场面，方圆五百里范围的首领都带着马湩来参与。这是一种情况。在重要的聚会上，例如铁木真的斡难河大会，是用皮革做的囊盛马湩以供饮用。其中，白马的奶子又是最尊贵的。这是源自至少匈奴时代以来的草原传统，即对白马的尊崇。《元史·昔儿吉思传》说：“初，昔儿吉思之妻为皇子乳母，于是皇太后待以家人之礼，得同饮白马湩。时朝廷旧典，白马湩非宗戚贵胄不得饮也。”蒙古人酷爱马湩，《元史·许国祯传》曾记忽必烈饮马湩过度，患上了足疾。前引《鲁布鲁克东行纪》里，也提及蒙哥汗在接见使节时饮用马湩直到喝醉，可见一斑。
《宋史·孟珙传》记孟珙与倴盏结义时，也“约为兄弟第，酌马湩饮之”，是指仪式中使用马酒。
元代记录中，还有用马奶当作赐品的情形，如前述《元史·昔儿吉思传》里，皇太后赐马湩与昔儿吉思家，表示恩宠，待之如家人。另见元虞集《广铸禅师塔铭》，记“皇庆元年入见仁宗皇帝，上知师无杂食，以马湩为赐”。⑥也是表示元朝皇帝的恩宠，但说明马湩的贵重。这种习俗一直保持到明朝，明朝军礼中的大射礼仪，对选拔出来的优异者，授予马湩饮之。（《明史》卷五十七《礼志十一·军礼·大射》）这应该是元朝蒙古文化遗风。
明、清时期的蒙古人在举行宴会时仍然饮用马湩，以之为酒。明沉沉《酒概》说外国所出酒类中，西域是葡萄酒，而“北虏马湩酒”。⑦清椿园《西域闻见录》里说来归的土尔扈特部，用马湩和牛奶酒供奉喇嘛，马湩称“气可”（Chik），牛奶发酵蒸馏的酒叫“阿拉克”（Alak），与额鲁特人相同；而西域的哈萨克人在宴会上也饮马湩，其器具都是用木头来制作。⑧这是哈萨克饮马湩的一个记录。
挏、潼、湩、酉童。汉代以来古汉语文献里用于称（酸）马奶的词语，有马酪、马潼、马湩、马酒、马酉童、马乳，马潼或马湩是常用的。这些词都不是游牧民族自身的话语。这些说法里，所指应该主要是发酵的酸马奶，我们前面已指出，酸马奶是可以归入酒类的，故古人亦有马酒之说。
清姚元之《塞外竹枝词》里曾描述蒙古风情：“酿成马乳不须沽，上品波罗鞑喇酥。剧饮何尝分昼夜，从教醉倒在泥涂。”自注：“以马乳酿酒，每饮必烂醉而后已。其波罗鞑喇酥甚佳。”（《竹叶亭杂记》卷六，清光绪十九年姚虞卿刻本）这里似乎也不须分说，原本是关于游牧文化的常识。元阴仲夫《韵府群玉》解“酉童”字为“马酪”，从酉，表明与发酵有关。（《韵府群玉》卷一上平声，清文渊阁四库全书本）
马酪也是指马酒。元戴侗《六书故》释“酪”：“酒类也，北方以马乳为酪，故因谓湩酪。而酥与醍醐皆因之，从酉。”（《六书故》卷二十八《工事四·酉之谐声》，清文渊阁四库全书本）而“酪”的本义，按《释名》的解释：“酪，泽也，乳汁所作使人肥泽也。”（清王先谦撰《释名疏证补》卷四《释饮食》，清经训堂丛书本）
其实，潼、湩、酉童几个字，应该都来自西汉武帝时的所谓“挏马”之“挏”，是根据音而改造的，从“氵”和“酉”旁，说明汉族文人对马奶子的知识。“挏”的来历，汉代从“扌”作动词，《说文解字》解作：“挏，攡引也。”《韵府群玉》将“挏”作“桐”字，说：“前《礼乐志》旧注，以马乳为酒，采桐叶时乃成也。”这似乎有牵强附会之意。明代冯时化《酒史》（卷上）里，也如是说。
由汉代的“挏马”转变为“马湩”，依宋叶廷珪《海录碎事》的解释：“湩，乳也，音冻。今江南亦呼乳为湩。”好像“湩”是江南土话，如以之来解说“挏马”之转变为“马湩”，恐怕也是曲解。《艺文类聚·职官部》更作“酮”，说“挏取其上肥，因名酮马”。即提取马奶里面的油。这种情况也说明，包括“酮”在内，都是来自“挏马”。
古代游牧民族如何称呼他们心爱的马奶酒？我们大略知道蒙古语的“忽迷思”（kumiz）源于突厥语的“库米孜”（qoumiz）。至于匈奴、鲜卑、柔然等语里如何说，还需要语言学家的研究。
关于斯基泰马酒的记录
在《希罗多德历史》中，也有关于斯基泰人制作酸马奶技法的记载，可以和汉文的史料相参照：
“当马奶被挤出来之后，他们便把马乳倒到一个很深的木桶里面去，并且叫奴隶站在木桶的四周来摇动桶里的马乳。浮到马乳表面上的东西被作为最珍贵的东西取出来，留在桶下面的东西则被认为是不大珍贵的。”⑨
大致说来，在整个欧亚草原，自古代以来延续的饮用的发酵酸马奶，所遵循的基本技术和方法，几乎是不曾改变的；而在对酸马奶的态度和使用上，也有根本的相似性，其中给我们印象最深的，可能是将这种特种饮料用作祭祀当中，像蒙古的祭天、祖先、英灵等。这是一种地道的草原传统文化。
（作者为中山大学社会学与人类学学院教授、博导；本文系教育部人文社会科学重点研究基地项目《天山—阿尔泰山游牧文化的调查与研究》的阶段性成果，项目批号2009JJD770033）
注释
①[美]柔克义：《鲁布鲁克东行纪》，何高济译，北京：中华书局，1985年，第213页。
②《汉书》（卷19上）《百官公卿表上》，第729页；孔光所奏之事见《汉书》（卷22）《礼乐志》，第1074页。
③《元史》（卷100）《兵志三·马政》，第2554页；另见[元]虞集《道园学古录》（卷23）《句容郡王世绩碑》（四部丛刊景明景泰翻元小字本）。
④[元]许有壬《至正集》（卷13）（清文渊阁四库全书补配清文津阁四库全书本）。
⑤刘文锁：“敖包的祭祀”，《历史人类学学刊》，2009年第1期。
⑥[元]虞集《道园学古录》（卷49）《广铸禅师塔铭》（四部丛刊景明景泰翻元小字本）。
⑥[明]沉沉：《酒概》（卷2）（明刻本）。
⑧[清]椿园《西域闻见录》（卷2上）《新疆纪略下·哈喇色拉》，（卷3上）《外藩列传上·哈萨克》（清青照堂丛书本）。
⑨《希罗多德历史》（第4卷），王以铸译，北京：商务印书馆，1959年，第265页。