中国绿茶生产历史悠久据有文字记载的历史，信史《华阳国志》中记载，周武王伐纣时，巴人曾向周君献茶，绿茶应发源于巴（今天，四川北部和陕西南部）魏晋南北朝时期，为了便于运输和储存，出现了晒干的绿茶饼中晚唐时期，蒸青茶饼的出现，克服了晒干的绿茶加工后仍有青草味的缺点，使茶味更加清新到了宋代，蒸青茶饼在压榨过程中损失了部分茶香，制作过程费时费力，于是就有了蒸青茶饼。此后蒸绿茶和饼茶并存，直到明初才禁止蒸绿茶。但蒸散茶香气不够浓郁，于是出现了利用干热炒制绿茶的技术炒绿茶的技术早在唐朝以前就有了，但直到元代王镇的《农书》才被提及，到了明代更加完善，接近现代炒绿茶的方法。新中国成立后，绿茶的生产逐渐由手工方式机械化，极大地促进了绿茶产业的进一步发展。
越南绿茶的加工方式与中国相同，自1996年以来，其出口量增加了两倍，成为仅次于中国的第二大绿茶出口国。印度尼西亚有20个%我国茶树品种为小叶种，主要用于生产绿茶，生产的茶叶大部分出口。日本茶树的栽培和加工是从中国传入的茶叶以绿茶为主，属于蒸青绿茶，分为抹茶和炒茶，大部分用于直销，小部分用于出口。斯里兰卡在20世纪90年代开始引进绿茶生产设备和技术现在锡兰绿茶已经成为比较好的锡兰茶之一，每年都出口到世界各地。
茶树具有喜温、一般认为气温25℃，年降水量1500mm左右，相对湿度80%90%海拔800米左右的山区比较适合。另外，茶树是典型的喜酸作物，土壤pH值应为4.5.在5到5之间，茶叶可以从壤土沙土生长到粘壤土粘土，但壤土最好。此外，土壤要深而松，有效土层要在1米以上，要有良好的排水性和保水性。中国美国的产茶区都适合茶树的生长特点，尤其是名优绿茶，主要分布在山区、湿度和土壤更合适，称为“高山出好茶”的说法。
茶叶是按其加工方法的不同来划分的，而不是按茶叶品种来划分的，所以每种茶树的绿叶都可以用来做绿茶，但不同的茶叶品种有不同的特点，这就决定了它们适合做哪种茶一般通过芽叶的理化特性进行综合评价。比如叶片小、叶张厚、叶质柔软细嫩、色泽绿、毛多的茶品种适合做芽叶细的绿茶、叶色黄绿或浅绿、毛少的茶品种适合做扁形绿茶。另外，绿茶有名的茶叶品种，要求发芽早、芽头小，节间短，色绿，白毛多，胚乳好。
比较适合做绿茶的茶叶品种主要是国家良种：龙井43、福云6号、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、迎霜、毛蟹、早白尖、槠叶齐、碧云、黔湄502、宁州2号、商梅州，以及省级良种乌牛早、早逢春、龙井长叶、福云595、白毫早、安徽1号、信阳10号。其中龙井43、龙井长叶乌牛早樱更适合做扁绿茶迎霜、福鼎大白茶和福云六号比较适合做银针、毛峰形、螺旋卷曲绿茶。
不同的茶叶对茶叶原料有不同的标准一般来说，采摘茶树的规则如下“标准、及时、分批、留叶”目前绿茶的采摘标准是兼顾品质和提高收益一般采一芽两片叶、一个芽，三片叶，一对嫩叶。采制名贵茶叶的标准要求原料要嫩匀，只采制刚发芽的壮芽或刚发育的初芽两片叶，而边销茶则以采制厚叶为主，一芽四五片或三四片成对。
绿茶是一种非发酵茶，其生产过程包括杀青、有三个基本工序揉捻干燥，即先将采摘的鲜叶进行高温灭活，杀死各种氧化酶，保持茶叶的绿色，再进行揉捻干燥，独特的制作工艺形成茶绿色、汤绿色和叶绿色的独特品质。
绿茶颜色以绿色为主，茶汤翠绿明亮，茶叶鲜嫩、优雅多变，按外观可分为扁平型、圆形、针形、雀舌形、条形、片形、卷曲形和扎花形。根据杀青和烘干方式的不同，还可分为炒绿茶、烘青绿茶、清蒸绿茶和晒干绿茶。
炒青绿茶：炒干绿茶根据形状不同，也可分为长炒青、圆炒青和嫩炒青是三种类型。长炒绿茶形似眉毛，又称眉茶茶叶香味浓郁，茶色茶汤淡黄，如真梅、秀眉、贡熙等；炒青看起来像珍珠，也叫珍珠茶，抗泡性强，茶香浓郁，如珍珠茶；嫩炒青扁滑，又称扁茶，滋味鲜醇，如龙井、碧螺春等。
烘青绿茶：指的是烘干制成的绿茶这样做出来的绿茶味道清新爽口，但不宜存放过久分为普通烘焙和嫩烘焙两种比如福建烘焙浙江烘焙属于普通烘焙，黄山毛峰太平猴魁属于精致烘焙。
蒸青绿茶：是用蒸汽制作的绿茶，是中国继制茶技术之后发明的最早的茶叶，记载于《茶经》。用这种方法制成的茶具有浓郁的绿色味道和苦味它是南宋制造的“抹茶”方式是一种蒸炒茶、玉露、磨茶等也属于蒸青。
晒青绿茶：指的是晒青制作的绿茶，晒青是古代制茶工艺之一晒干后的绿茶味道浓郁，有独特的茶香，如云南青、川青、陕青等。
绿茶的存放环境不宜潮湿，以免茶叶发霉变质。不宜在阳光直射下存放，以免改变茶叶的内容物，变质其品质。还要尽量隔绝氧气，以免茶叶氧化，影响色泽和营养价值。另外，存放空间不能有异味，以免茶叶吸收异味，影响品质。总之绿茶要存放在阴凉干燥的地方，开封后要尽快饮用。