《茶经》云，“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。宋代茶风鼎盛。宋代林逋在《煎茶》中写道：“石撵轻飞瑟瑟尘，乳香烹出建溪春，世间绝品人难识，闲对茶经忆古人。”诗中描绘的便是宋代著名的茶艺点茶法。在宋代，上至王公贵族，下到贩夫走卒，皆以饮茶为食尚。收藏于故宫博物院的宋代《撵茶图》《清明上河图》的局部勾栏瓦肆中的市井茶坊，具有写实的记录。
茶离不开器，《撵茶图》中黑色茶桌上陈列茶箩、茶盒、白色茶盏、红色茶盏拖等。五大名窑“定、均、官、哥、汝”皆出自于宋。其中“雨过天青色”的汝窑最受人推崇，坊间更有“家有家财万贯，不如有汝窑一片”的说法。宋徽宗的《文会图》局部所呈现的点茶画面，茶杯即为青色。不过因点茶法，茶汤呈乳白色的缘故，宋徽宗最为推崇五大名窑之外的建盏，其亲著的《大观茶论》中，“盏色贵青黑，玉豪条达者为上”，说的就是建盏。
明清时期到现代，茶的烹制方式已摒弃宋代烦琐的碾、煎、沸、点，改用冲泡。茶叶不再是单一的茶团，还有各式散茶等。茶叶品种也分出黑茶、红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶。茶叶的产区日益泾渭分明，绿茶系北有信阳的毛峰，安徽的猴魁、瓜片，南有苏州的碧螺春、庐山的云雾茶，最负盛名的绿茶当属西湖龙井，清朝乾隆皇帝亲自封赏狮子峰的几棵茶树；红茶系有云南的滇红、福建的正山小种、安徽祁门红茶；乌龙茶有福建的大红袍、安溪铁观音……
茶类多种多样，茶汤自然不再拘泥于白色。因此，茶器也改成了紫砂、青花或者白瓷。个人以为，紫砂宜仅用于茶壶，借助其矿物质颗粒，冲泡茶叶有助攻。但闻香杯及饮茶杯易用德化白瓷和景德镇的青花瓷。白色的瓷面易于观茶色、闻茶香，绿茶系的清新鲜香、红茶系的枣香花香在温润的陶瓷里得到了很好的舒展。或黄或红或绿的茶汤在白瓷杯内摇曳生姿，连带着青花瓷中常用的鱼戏莲花的纹饰都生动起来。
除了器，茶的优劣还得仰仗一个关键：水！陆羽亲自考证了几处泡茶首推的泉水，有济南趵突泉、苏州虎跑泉等。除了地表的水，文人雅士还相当推崇无根之水，上上无根之水为雪水、其次为雨水。《红楼梦》中妙玉论茶一段，被妙玉奉为知己的林妹妹因分不清楚雨水还是雪水，被妙玉一顿鄙视。可见水在文人雅士饮茶中所占的位置。
除了文人雅士，伴茶的君子还有“香”，香与茶具是草木之精华！在宋代，品香被分成“清、甘、温、烈、媚”，与品茶“香、清、甘、活、韵”相得益彰。宋代诗书大咖黄庭坚称香有十德，自号有“香癖”。黄太史所作的“险心游万仞，躁欲生五兵。隐几香一炷，灵台湛空明”，堪称香之魂的千古绝唱。明代雅士徐唯在《茗谭》中写道：“焚香雅有逸韵，若无茗茶浮碗，总少一番胜缘。是故茶香两用，缺一不可。”“玉檀生烟无丝竹自清净，青茗溢香有诗书得娴雅”，净手焚香，轻烟缭绕，纤纤素手提梁壶冲水入茶瓯，水雾升腾，轻轻地抿上一口茶汤，翻上半卷诗书，“香、溢、清、远”。
因为有了香的相伴，茶成为相当有仪式感的一种饮品。“焚香、品茗、挂画、插花”，唐代时期就有了茶道，宋代茶道“碾、煎、沸、点”可谓巅峰，皇帝不仅亲自动手，更著书立说，不厌其详来介绍推广。日本茶道自然是在唐宋茶道上发展起来的。《茶经详说》记载，镰仓时代，荣西禅师将宋朝的点茶法带回日本，形成了日本的“抹茶道”；江户初期，隐元禅师将明朝的泡茶法带回日本，形成了“煎茶道”。
茶道的最高境界莫过于“茶禅一味”。唐代赵州禅师的三句“吃茶去！”是茶禅结缘的开始，这杯茶，禅林名为“赵州茶”，千百年来，无数禅人见此言顿下痴狂，彻见光明！
遇水舍己，是为布施；叶如蕴香，是为持戒；和敬清寂，是为禅定。“清茶一杯涤凡尘，沉香一炷观自在！”茶禅是无惑无念、断惑断妄、无辨无别。