辛辣可以增加葡萄酒的苦味、紧致感、酸度及酒精所带来的灼烧感，同时也可以减少葡萄酒中的各种因素，如酒体、浓郁程度、甜度和果味，因此最好选用以下两种：
1、果味清香，格调甜美的白葡萄酒
此款美酒堪称辣味菜肴的最佳搭配，甜而不腻，果香馥郁，平衡了辣味及其给口腔带来的灼热感，冰镇至恰到好处的酒液也能抚慰被辣味所刺激的口腔。值得注意的是，选择的白葡萄酒受橡木味的影响最好不超过橡木味，因为橡木味太多很可能会掩盖葡萄酒中新鲜的花香和果香，与浓郁的辛辣味重叠，反而会使口腔变得麻木。
2.低酒度低单宁红葡萄酒
红酒与辣味菜搭配时，最需要注意的是单宁和酒精含量，因为在辣味突出的情况下，单宁的粘涩和酒精的灼烧感都会变得更加明显，从而加重口腔的负担，所以要避免高酒精度、高单宁的葡萄酒。另外，酒体浓郁的果香和酸爽的口感也能使口腔清新，消除疲劳。
二.推荐葡萄酒
1.德国雷司令(里斯林)
2015莱茵豪森城堡霍亨莱特级园雷司令晚收酒(可点击图片购买)
以芳香著称的雷司令葡萄品种，用它酿造的葡萄酒芬芳宜人，散发着苹果、柑橘、桃子和杏子的清香和美妙的酸味，而德国无疑是最著名的雷司令葡萄酒产区，出产各种风格各异、甜度各异的雷司令酒。而且不管是风格轻盈、果香浓郁的干型(Trocken)葡萄酒，还是口感略甜一点的晚收(Spatlese)雷司令，都可以和像川菜这样的辣菜搭配。这款酒精度较低，不会对口腔造成太多的灼烧感；酒液清香，果香浓郁，酸度清新，可以清除口腔内残留的辛辣和辛辣气味。
2.起泡酒，如香槟(Champagne)
像香槟这样的起泡酒虽然不适合搭配辣菜，但也是个很好的选择。整体而言，大部分起泡酒都具有活泼的气泡，清爽的酸度和芬芳的芬芳，再加上冰镇至6-10℃的清凉口感，酒液缓缓地充满口腔，先前因辣味麻木的味蕾瞬间复苏，准备下一口品尝。另外，如果你是一个海鲜爱好者，一瓶极干(Brut)香槟酒是一种不二之选，可以搭配鱼类、蟹类和其他海鲜，例如辣椒，这样不仅可以清爽口腔，还可以充分突出食物的鲜味。
3.新博若莱酒(BeaujolaisNouveau)
若要与辣菜搭配红葡萄酒，那博若莱新酒肯定是最好的选择。此款葡萄酒来自法国博若莱(Beaujolais)产区，由佳美(Gamay)葡萄经二氧化碳浸渍(CarbonicMaceration)或半CO2浸渍(Semi-carbonicMaceration)酿制而成，此款葡萄酒酒体轻盈，酸度清新，单宁柔和，果味浓郁，不失活力，同时还带有用二氧化碳浸渍法酿制的香蕉和泡沫糖的味道。另外，博若莱新酒适饮温度为13℃，饮用前一般要进行轻微的冰镇，同样可以给口腔带来一定的舒缓作用。
4.黑皮诺(PinotNoir)新世界
Hapino也许可以算作餐酒配餐界的一名全能选手，可以和很多不同种类和风格的食物一起享用。黑皮诺葡萄酒一般具有清新芬芳的草莓、樱桃、覆盆子等果香和风味，酒体轻盈，单宁含量较低，酸度明朗，可搭配蔬菜、鸡肉、牛肉等有辣味的菜肴。然而，在选择黑皮诺葡萄酒搭配辣味菜肴时，最好是选择来自新世界的黑皮诺葡萄酒，比如来自美国加州和俄勒冈州的黑皮诺，因为它们的果味比旧世界的黑皮诺葡萄酒更加奔放直接，口感更清爽，口腔也更清爽，与之相比，菜肴的味道并不会让人感到厌倦。
除上述几种葡萄酒外，琼瑶浆(Gewurztraminer)、阿尔巴利诺(Albarino)、白诗南(CheninBlanc)等清爽清爽的白葡萄酒，以及歌海娜(Grenache)和巴贝拉(Barbera)等果香浓郁，口感清新的红酒，都是搭配辣菜的绝佳选择。