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2022.04.04
1、干邑：产自同名产区的一种知名烈酒
干邑酒产自法国南部的干邑产区，南靠波尔多（Bordeaux），西临大西洋，产区内部可分为6大部分（也就是Cru），它们分别是大香槟区（GrandeChampagne）、小香槟区（PetiteChampagne）、边林区（Borderies）、优质林区（FinsBois）、良质林区（BonsBois）和普通林区（BoisOrdinaires）。只有当酿酒葡萄全部来自某一产区时，酒标上才能出现对应子产区的名称。
（1）大香槟区：公认最好的干邑产区，号称干邑中的一级园
（2）小香槟区：品质不输大香槟区
小香槟区比大香槟区要大，面积共有684,000多公顷，其中用于干邑葡萄种植的葡萄园面积约为16,000公顷。这里的土壤类型和大香槟区类似，所产干邑的品质也和大香槟类似，只不过与大香槟区干邑相比，这里的干邑没有那么精细且余味稍短。总之不可否认的是，这两大香槟区都是无可比拟的优质干邑产区，大多数优质干邑的酿酒葡萄产自大小香槟产区。
值得一提的是，一瓶干邑也可以由来自不同种植区的葡萄或基酒混合调配而成。其中，大小香槟区的混酿就很常见，当大香槟区的葡萄比例超过50%时，生产商就可以在酒标上单独标注FineChampagne字样（FineChampagne本身并不是一个产区）。
（4）优质林区：干邑混酿的绝佳基酒产地
（5）良质林区：以出产熟成快、口味独特的干邑酒著称
良质林区部分靠海，这些地方的土壤中还含有一定的沙子，据说这些沙子来自中央高原地区经由风化作用而来。该葡萄种植区的葡萄园非常分散，葡萄园与葡萄园之间有时候还夹杂着其它作物，周围则被松树林或栗树林环绕。因此，良质林区葡萄园基本都呈带状分布，这使得虽然该种植区总面积最大，达386,400公顷，但葡萄种植面积仅有12,000公顷。这里出产的干邑以熟成快，口味独特著称，100%产自这里的“CognacBonsBois”干邑也颇受消费者青睐。
（6）普通林区：出产的干邑带有纯粹的乡野和海洋风味普通林区有时候也被称作Boisaterroir，其总面积为274,000公顷，其中有176,000公顷的土地用于葡萄种植。这里的土壤含沙量很多，且大多沿海岸分布，出产的干邑熟成速度很快，因而和良质林区的干邑风格相似，不过带有更为纯粹的乡野风味，而且还有典型的海洋风味。
2、干邑酿酒葡萄
干邑的法定葡萄有很多，不过最常见且最重要的只有白玉霓（UgniBlanc）一个，鸽笼白（Colombard）和白福尔（FolleBlanche）次之；而且要想成为Cru，这三大品种的混酿比例至少达90%。另外，福利安（Folignan）、白朱朗松（JuranconBlanc）、梅利耶圣-佛朗索瓦（MeslierSt-Francois）、赛美蓉（Semillon）、蒙蒂勒（Montils）和塞莱克（Select）这些品种的使用比例不能超过10%。
白玉霓是高酸低糖的典型代表，正好满足干邑生产的需求；加上它抗病的特点使其在干邑产区备受重视。为了保留足够的酸度，干邑产区的好年份往往相对凉爽，这和法国其它葡萄酒产区是截然相反的。
3、干邑的酿制
（1）基酒的生产
干邑是一种采用葡萄酒蒸馏而来的烈酒，因此基酒的生产和普通葡萄酒基本大同小异。其中，基酒的生产过程中不允许加入二氧化硫，也不允许额外加糖。此外，用来生产干邑的基酒需要非常高的酸度和较低的酒精度，这就容易使得基酒酒体单薄，不太适宜饮用。不过这样做的目的是为了更好的生产干邑：酸度高是为了防止葡萄酒氧化，因为在蒸馏过程中二氧化硫这种抗氧化剂不再适用，否则会带来难闻的气味；低酒精则意味着基酒必须经过多次浓缩提炼以达到预定的酒精度数，这样可以提升蒸馏液中风味物质的浓度。
（2）第一次蒸馏
基酒酿制完成后便开始第一次蒸馏，在铜制的夏朗德壶式蒸馏器（CopperCharentaispotstill）中进行。这种小型蒸馏器的大小形状相似，因此即使是不同生产商出产的干邑也一般不会有太大的区别（不同干邑之间的区别一般来自酿酒葡萄的产区和质量，以及蒸馏和陈酿的方式）。
在蒸馏过程中，二氧化硫是严格禁用的，因此为了防止基酒氧化，蒸馏过程需要尽快完成。法律规定，所有基酒必须在葡萄采收后第二年的3月31日前完成蒸馏。首次蒸馏得到的产物叫做粗馏液（Brouillis）。
（3）第二次蒸馏
随后粗馏液会再次进行二次蒸馏，以达到酒精度不高于72%的烈酒，此时的产物叫做精馏液。
（4）熟成陈酿
干邑必须在法国橡木桶中陈酿2年以上（实际上不少生产商都会远远超过这个标准），开始时一般采用新橡木桶，以给酒液增添风味和结构感，然后才会置于旧桶中进行熟成。
（5）调配
尽管法律允许出产年份干邑，但实际上很少有生产商会这么做，也就意味着绝大多数的干邑都是不同年份的基酒调配而来的。调配结束后，干邑的酒精度一般不能低于40%。在这一阶段，允许通过焦糖对干邑进行调色。
通常，年轻的干邑会带有琥珀色，较为明显的品种香气与紫罗兰、香料味等相互平衡；随着陈年，干邑还会发展出更多果脯和森林泥土的气息。