我国是世界上茶叶品种最齐全的国家，根据茶叶加工方法和产品品质特性（主要为茶多酚氧化程度不同）的差异，可将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）和红茶六大基本茶类。
绿茶
绿茶是一种不发酵茶，是我国产量最多的一类茶叶，加工工序为摊放、杀青、揉捻、干燥4个步骤。绿茶品质特征为“干茶绿、茶汤绿、叶底绿”，俗称“三绿”。根据加工方式不同，绿茶一般可分为：蒸青绿茶（蒸汽杀青）、炒青绿茶（炒干）、烘青绿茶（烘干）、半烘炒绿茶（烘炒结合）和晒青绿茶（晒干）等。
红茶
红茶是一种全发酵茶，鲜叶原料与绿茶基本相同，采用萎凋、揉捻（揉切），然后经过发酵，使叶子变红以后烘干制成。红茶的品质特点是“红汤红叶”。红茶在我国分布较广，各地均生产红茶，产品十分丰富，一般分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
乌龙茶（青茶）
乌龙茶（青茶）属半发酵茶，介于不发酵（绿茶）或全发酵（红茶）之间的一类茶叶，因其外形色泽青褐，因此也称青茶，基本工序为鲜叶经晒青、做青（摇青、晾青）、杀青、揉捻、烘焙而成。乌龙茶品质特征“绿叶红镶边、具天然花果香、滋味浓醇”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。按产地、工艺和风格等，乌龙茶主要分为四类：闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
白茶
白茶属于微发酵茶，加工由萎凋和烘焙（晒干或烘干）两道工序完成，风格清新淡雅，汤色清淡、味鲜醇。白茶主要产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等地。白茶因茶树品种和原料要求的不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉4种产品。
黄茶
黄茶属轻微发酵茶，制作工艺与绿茶基本相似，多了一个闷黄工序，即杀青、揉捻、堆积闷黄和干燥工序。黄茶品质特点是“黄汤黄叶”。依原料和加工工艺的不同，黄茶可分为芽型、芽叶型、多叶型和紧压型四类产品。
黑茶
黑茶是一种后发酵茶，初制成黑毛茶后，在再加工成紧压茶时仍有发酵，故称后发酵茶，主要工序为杀青、揉捻、渥堆、干燥工序。黑茶风味独特，滋味醇厚、具陈香。黑茶也是我国特有的茶类，主产区于四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统上黑茶按产区可分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川边茶和滇桂黑茶四类。