众所周知，海水是咸的，其中90%左右的成分是氯化钠，也就是盐，除此之外，还有各种硫酸镁、碳酸镁、氯化镁及钾、碘、溴等元素，氯化镁是做豆腐时卤水的主要成分，味道很苦，因此海水的味道也是苦咸苦咸的。
这么看来，海洋就像一个天然的大盐水缸，各种海洋生物生活在其中，就像被“腌”在里面似的，时时刻刻都要接受盐分的洗礼。既然如此，海鱼应该都变成天然的“咸鱼”了，那为何鱼肉吃起来却还是淡的呢？
说到这个问题，就不得不提到海鱼们的“辛酸喝水路”。别看它们是鱼，不喝淡水那也是会渴死的，但举目望去周围全是海水，哪里有淡水喝呢？于是这些艰难在海洋里谋生存的鱼儿们就进化出了一个很有逼格的技能——排盐。
说到这个排盐，那作用不是吹，连咱们人类都得说声“佩服”，毕竟咱们现在用的海水淡化器，就是科学家们根据海鱼们排盐的生物原理研究出来的。
那么这个排盐，具体是怎么运作的呢？
首先，像鲈、鲆等硬骨鱼类，也就是我们常吃的这类鱼，它们的鱼鳃中有一种独特的泌氯细胞，这种细胞就是鱼儿们天然的过滤器。当鱼吞水呼吸时，泌氯细胞会分泌氯化物，有效地过滤掉海水中的盐分，并将其通过鱼鳃排出体外，这样被鱼吸收掉的就都是淡化后的水了。
虽然也有一部分的盐分能够通过尿液排出，但硬骨鱼类的肾小体非常退化，要么很小要么没有，尿量很少，所以它起不了多大的过滤作用。但这种身体结构却能减少鱼体失水，体内水多了，也能在一定程度上降低体液的盐度。
除此之外，海鱼还能通过“半渗透膜”的原理来过滤海水。所谓的半渗透膜，指的是能使溶液中的一种或几种物质透过，而截留其他物质的半透性薄膜，例如细胞膜、羊皮纸及动物膀胱等，各种生物吸收养分也离不开其体内的“半渗透膜”。
海鱼的表皮粘膜、口腔粘膜、内腔粘膜都起到了一种半渗透膜的作用，它们的细胞膜能将细胞内液和细胞外液隔开，将钠离子、钾离子隔绝在外，只允许水分子通过。
若是还有些漏网的盐分进入了体内，海鱼们还能通过自身的生物电作用，电离出水分子中的氯化钠，将其渗出粘膜外。
总之，“上有政策下有对策”，经过这多重的过滤工作，海鱼们成功地降低了体内的盐浓度，避免了成为“咸鱼”的命运。
相对于硬骨鱼，海洋中的软骨鱼，比如鲨鱼、鳐、魟、银鲛等都没有这么强大的排盐系统，它们想在“盐水”里活下去，靠的是在血液中储存尿素。
尿素这东西是一种代谢产物，别的动物都会很快把它排出体外，但鲨鱼等软骨鱼却会将尿素保留在血液中。它们体内的尿素含量比其他水生动物几乎高出100倍以上，高尿素含量可以提高血液浓度，增加体内的渗透压，当体内的渗透压高于海水的渗透压时，自然也就不存在排盐的问题了。
这也就是为什么，鲨鱼肉会有一股氨味的原因，这都是尿素搞的鬼。
那如果把海水鱼放到淡水里会怎么样呢？
它们的排盐系统会继续努力工作，但因为淡水中的盐含量几乎为0，鱼儿们会一边排出大量的盐，一边为了维持渗透平衡又吸入大量无盐的水，最后导致细胞吸水过多而爆裂，一命呜呼。
相反把淡水鱼放到海水里，它们没有排盐系统，身体中的水会不断地通过鳃和体表流出，最后脱水而死，真正变成了一条“咸鱼”。
所以味库君亲切提醒，大家平时买回来的活海鲜，千万不要放到淡水中养，鱼虾蟹贝都是如此，它们是真的真的真的适应不了淡水。
不过，有一类鱼却能两种水域“通吃”，并且具备淡水鱼和海水鱼的双重本领，它们就是洄游性鱼类，比如鲑、鳟、鳗鲡等。在淡水中产卵繁殖时，它们靠肾脏调节体内的水分平衡，进入海水后，肾脏逐渐退化，鳃上生出泌盐细胞，便能灵活切换成“海水模式”。
正因为鱼儿们的这种强大的适应能力，才使我们的餐桌上有了清鲜的海水鱼类佳肴。
“鱼之味，乃百味之味。鱼之鲜，乃百味之首。”春季临近鱼类的产卵期，鱼儿们囤了一身的营养，膘肥体壮，正是食用的好时候。
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