茶树按树干大小分，有乔木型、半乔木型和灌木型三种；如按叶形大小分，有大叶种、中叶种和小叶种三类；如按进化程度分，有原始型、半原始型和进化型三种。茶树由根、茎、叶、花、果实和种子六大器官组成。按照形态结构和生理功能划分，根、茎、叶为营养器官，花、果实、种子为生殖器官。按照生产划分地下部和地上部两部分，地下部为根系，地上部为树冠，包括茎、叶、芽、花、果等部分。营养器官和生殖器官相互促进、相互制约，共同承担起了茶树生长发育的作用。芽茶树上的茎、叶和花都是由茶芽发育而来的，是茶树系统发育过程中新梢与花的雏体。多数品种的幼嫩芽叶色泽嫩黄，油润，满披茸毛，随着叶片老化，色泽由黄转绿，茸毛脱落。1.茶树芽的分类茶芽萌发后展叶的嫩梢被称为新梢，根据新梢展叶的多少可分为一芽一叶梢、一芽二叶梢等，采摘下来的茶叶即为一芽一叶或一芽二叶的制茶原料。而茶树芽体因品种和环境的关系在大小、色泽、茸毛多少上具有一定差异，尤其以品种的特性、温度及水分的影响最大。一般茶芽按照不同性质可分为很多种（如下图）。
茶芽的分类在顶芽生长停止的新梢上，靠近顶芽形似对生状态的两片叶被称为“对夹叶”，与正常芽叶相比，对夹叶极易老化，内含物质如水浸出物、多酚类、儿茶素、氨基酸、咖啡碱等均显著低于正常新梢，粗纤维含量高。所以，在生产上常把对夹叶与正常芽叶组成的多少作为判断茶树生长势强弱和鲜叶原料老嫩的主要依据。
2.茶芽与茶叶的品质生产上，除成叶外,其他不同叶位的茶树新梢所制茶叶的生化品质都比较优良,但它们彼此间的生化品质仍存在差异,并出现规律性的变化趋势（如下表所示）。酚氨比通常用来衡量茶叶滋味的醇度(鲜醇、不涩、爽口),酚氨比较小者,茶汤醇度较好,滋味鲜醇。综合分析不同叶位的茶叶中水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、酚氨比等生化品质指标可以看出，以一芽2叶新梢茶叶作为原料时其生化品质最优,其次是一芽1叶和独芽,而成叶的生化品质最差。
从当前茶叶市场来看,独芽和一芽1叶新梢茶叶以其好的外形备受青睐而成为制作优质高档茗茶的主要原料。两者比较来看,一芽1叶叶位的茶叶水浸出物明显增加,其作为茶原料的品质更优。所以,用一芽1叶茶叶新梢为原料制作优质高档茗茶其产量较用独芽成倍增长,且品质更佳，而且成本也有所降低。近些年，部分茶友过分追捧独芽茶。综合来看，独芽茶外形优美，多酚类、咖啡碱含量较高，综合品质不错。但从生化成分来看，其综合营养价值、品饮价值反而不及一芽一叶、一芽二叶。所以说，茶友可以去品味和体会独芽茶的品质，但对独芽茶也不必要盲目追求。叶叶片是茶树进行光合作用、蒸腾作用及气体交换的主要器官，也是茶树利用的主体对象。茶树叶片的形态特征易受各种因素影响，但就同一品种（特别是无性系品种）而言，叶片的形态特征还是较一致的。因此，在生产上，叶片大小、色泽，以及叶片着生状态等，是鉴别品种和确定栽培技术的重要依据之一。1.如何辨别茶树叶片人们经常发现一些树叶看上去很像茶树的叶片，可是又无法辨别是否正确，今天就教大家一个简单的从外观上判断是否为茶树叶片的方法。
2.茶树叶种的分类茶树的叶是常绿的，茶树的同一时期既有老叶又有新叶，新生的嫩叶是制作茶叶的原料。在实际生产中，为了区别栽培茶叶品种，人们根据定型叶（新梢基部以上第二、三叶位）的叶面积，将叶片大小分为大叶种、中叶种以及小叶种。凡叶面积>1250px2为特大叶、700px2～1250px2属大叶、350px2～700px2称中叶，而<350px2为小叶。
3.不同叶种的简要特点一般大叶种叶大柔软，叶面的革质层也比较薄，海绵组织细胞较小叶种多,因此，茶多酚、咖啡碱等有效物质较多，制成的茶味道浓烈，更经久耐泡，适制普洱茶、红茶等。小叶种叶片小而脆硬，叶面的革质层较厚，叶片硬脆，抗逆性好，栅栏组织较多，胡萝卜素、叶黄素总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，小叶种可以制出高香的茶叶，诸如被誉为世界三大高香红茶的祁门红茶等。茎茶树茎的作用主要是支持长出嫩芽、叶片以及着生花和果实以繁衍后代，并且是茶树体内水分、矿物质元素和有机营养物质输送的主要通道。茶树植株自然性状是一种较为稳定的生态型，由于分支部位不同，茶树树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。
1.小乔木，2.乔木，3.灌木
乔木型茶树，树形高大，主干明显，在云南等地原始森林中生长着的野生大茶树，都是乔木型茶树。这些茶树树干粗大，分枝部位高，如果任其自然生长，一般树高都能达数米甚至10多米。每当采茶季节，少数民族的姑娘们往往要用梯子爬到树上去采茶。古时传说猴子采茶，可能就是在乔木型的野茶林中出现的一种生态现象。
1.直立状，2.半披张状，3.披张状
乔木型茶树在向北传播演化过程中，由于受气温低、较干燥的影响，树型逐渐变得矮小起来，逐渐就演化形成了灌木型茶树。我国长江流域茶区广泛分布的茶树，绝大部分是灌木型茶树。这些茶树树形矮小，没有明显的主干，分枝较低也较多，尤其在修剪采摘的情况下，容易形成馒头形的树冠。分枝多，发芽密，耐采摘是灌木型茶树的特点。江南茶区丘陵地带栽培的茶树，由于栽培种植方式、修剪采摘方法的不同，形成了一丛丛、一条条或地毯式不分行的茶园。
半乔木型茶树，又称小乔木型茶树，是介于乔木型与灌木型之间的中间型茶树。树型一般没有乔木型那么高大，但有明显的主干，分枝较低。这类茶树在广东、福建一带的茶区常可见到。乔木型与半乔木型茶树，在通过人为修剪，控制主干生长的情况下，也能使树形矮化，分枝增多，形成适合人们采摘高度的树形。
着生叶片的茎称为枝条，而未木质化的嫩枝称为新梢，茶树枝条根据木质化程度的不同形态和颜色也发生很大变化，有经验的茶叶专家和制茶师傅们会根据这些差异，判断茶叶枝条的生长年份。
一般来讲，如图上所示，不同年份的枝条会呈现不同的形态。以后见了茶树枝条，也不妨看看这个枝条几岁了。花茶树的花为两性花，由花芽发育而成，属于异花受粉的植物，它的花是虫媒花。花芽于每年的6月中旬形成，10-11月为盛花期，花一般为白色，少数为淡黄色和粉红色。花冠5-9片，发育不一致，分两层排列。
茶树开花的早迟因品种和环境条件而异，小叶种开花早，大叶种开花迟；当年冷空气来临早，开花也提早；另外，短日照亦能促进茶树提早开花。可能有些人这时候会有疑问，为什么早春时节也能看到茶树开花？其实也有少数花芽在早春开花，这是由于某些花芽形成期较迟，遇冬季低温，花芽呈休眠状态，待春季气温上升，就恢复生育活动，继续开花，但是，这种花发育不健全，很快就会脱落。
值得注意的是山茶花与茶树花虽同属山茶科，并非同一种。山茶花（学名：Camelliajaponica），山茶科植物，属常绿灌木和小乔木。古名海石榴。有玉茗花、耐冬等别名，又被分为华东山茶、川茶花和晚山茶。山茶花原产我国西南，分布在重庆、四川、云南、广东等南方各省。
我国是茶的故乡，茶叶籽资源极其丰富，过去大都任由其落地腐烂，十分可惜，其实茶叶籽全身都是宝，用途广泛，特别是种子中含有植物油20%-35%左右。茶叶籽与油茶籽都可以榨油，现在市面常见的是油茶籽油，但也能见到茶叶籽油的销售。两种茶籽油都是非常健康的食用油，两者各有特点。2.茶叶籽油茶叶籽中含有大量可以利用的物质，制得的茶叶籽油是一种营养丰富的食用油，其VE的含量丰富，并富含不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量为同类油脂如油茶籽油、橄榄油中最高。据报道，茶叶籽油具有清热解毒、润肠通便、降血脂、减肥、调节血压、保护心血管系统等功能，既可美容养颜，又抗衰老、抗辐射。它特有的降血脂性、抗氧化性和生物膜流动性决定了它是高血脂、高血压和冠心病等心脑血管病患者理想的食疗保健品。3.油茶籽油油茶果中被蒲包裹着的籽粒就是油茶籽，油茶籽全籽含油25%～40%，油分主要集中在茶籽仁中。4.两种茶油理化指标方面差异两种茶籽的化学成分有所不同，因而用其加工制成的油在理化指标方面也有所差异。
随着经济的飞速发展，人民生活水平大幅度提高，人们越来越重视食用油的营养与健康，茶叶籽油和油茶籽油不仅含有人体所需的营养成分，同时还有一定的保健功效，以后会成为我们餐桌上一道亮丽的风景线。根茶树的根是茶树的营养器官，茶叶鲜叶质量的好坏都与根有着密切的关系。正所谓“根深叶茂”，根系的管理在生产上也是茶叶品质控制的重要组成部分。茶树根的呈现形态，其生长受到了哪些因素的影响也值得我们思考。1.茶树根的组成茶树的根是茶树的营养器官，构成茶树整体的重要部分。茶树根由主根、侧根、细根和根毛组成，为深根植物。
茶树主根、侧根寿命长，起固定茶树的作用，并将须根从土壤中吸收的水分和矿质营养输送到地上部；同时，还能贮藏地上部合成的有机养分，以供生长需要。吸收根主要吸收水分和无机盐，寿命短，不断衰亡更新，少数未死亡的吸收根可发育成侧根。值得一提的是，茶树根系切断后，都有愈合和重新发根的能力。生产中，适时的深耕改土，造成一定量的老根断根，可以促使根系的再生生长。2.影响茶树根系生长的几大因素茶树根系分布状况与生产动态是制定茶园施肥、耕作、灌溉等管理措施的主要依据。而茶树根系在土壤中的分布，因发育时期、茶树品种、环境条件和农艺措施不同，存在着很大的差异。2.1茶树发育时期茶树根系的分布在不同的茶树发育时期有着很大的差异，最明显的就是茶树根系的形态分布与茶树树冠有一定的比例关系。一般幼年生茶树的根幅与树冠相对称，成年的茶树的根幅比树冠大，老年茶树的根幅比树冠要小。
实际的茶园管理中，茶树进入衰老期后，利用茶树根系在切断后，有愈合和重新发根的能力，经过人工切断部分老根，刺激新根增长，可使茶树复壮，提高其经济寿命。2.2品种大叶种茶树主根明显，其分布较中小叶种茶树要更深更广，根系发育的更好。茶树体内有很多新物质都是在树冠与根系密切配合的情况下合成和转化的，这些物质的形成，不仅促进了茶树的生长和发育，同时也对制成的茶叶品质有很大的影响。换句话来说，根系越发达，茶树生长越好。2.3全年生长规律茶树根系全年都能生长，但一年中的生长情况是不一样的，而且与地上部新梢的生长是交错进行的，这种“根-梢”交替生长的现象，是由于根系和新梢生长对碳水化合物需求平衡造成的。
春季随着气温的升高，茶树依靠上年积累的养分，在每年3月初到4月上旬有一次发根高峰。4月中至5月底，新梢进入旺盛生长，根系生长比较缓慢。6月底到7月初，地上部新梢生长减弱，根部养分积累增加，根系生长又有所增强。8月初到9月初，随着秋梢的生长，根系生长又有所减弱。10月中到11月底，茶树地上部开始停止生长，地下部养水积累增多，出现了根系生长的旺期。12月底到次年2月底，由于天气严寒，地上部停止生长，地下部的生长也很微弱，根系的死亡更新主要发生在这段时期内，担负着茶树主要吸收任务的吸收根不断死亡更新，使茶树能保持着旺盛的吸收能力。2.4土壤土壤条件对茶树根系的生长有着极其重要的影响。在良好的土壤条件下，茶籽萌发不久，其根系在土壤内的向下伸展远远超过地上部分，可以进入较深的土层。如在缺乏有机质的粘土上种植，或在排水不良、土层浅薄的条件下，根系发育就差。
实践证明，在同一块土地上，土层越深，茶树根系越发达，茶树的生长也就越好。
“陕茶1号”是安康的高级农艺师王衍成，历经22年选育的具有自主知识产权的无性系茶树新品种。这是陕西第一个无性系茶树新品种，也是建国以来安康唯一一个植物新品种。“陕茶1号”具有叶色深绿、叶面隆起、光泽性强和发芽早、芽叶肥壮、节间长等特点，呈现出明显的持嫩性强、生长势好、抗寒性强、高产优质、适应性广等优势。“陕茶1号”是单株选育，纯度高，繁殖代数低，形态特征整齐划一，有利于陕茶精品外形的塑造。该品种已在省内14个县区种植，辐射湖北、河南、安徽、浙江、山东试种。