都匀毛尖茶以优美的外形，独特的风格被列为中国名茶珍品之一。其外形白毫显露、条索紧细、卷曲似鱼钩，内在营养丰富，含有人体所必需的营养物质比如氨基酸、维生素、蛋白质以及一些水溶性矿物质等。那么都匀茶作为一种上好的茶叶，它的加工技术是怎样的呢？接下来进行逐一介绍。
都匀毛尖茶加工场要求
加工场所基本条件和生产过程卫生条件分别符合GB/T32744和GB14881的规定。
鲜叶等级及要求
原料鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物、无红边、无其他非茶类夹杂物。鲜叶分为五个等级:尊品茶青、珍品茶青、特级茶青、一级茶青、二级茶青，鲜叶分级质量要求见表1。
表1都匀毛尖茶鲜叶质量分级要求
等级
要求
尊品茶青
独芽90%以上，一芽—叶初展10%以内
珍品茶青
一芽—叶初展90%以上，幼嫩一芽一叶10%以内
特级茶青
幼嫩的一芽一叶
一级茶青
一芽二叶初展及幼嫩的一芽二叶
二级茶青
鲜嫩一芽二叶及同等嫩度对夹叶
加工技术要求
都匀毛尖茶的加工工艺分为手工加工工艺和机械加工工艺两种。
手工加工工艺流程
鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→揉捻→做形→提毫→烘焙足干→出锅→审评归类→拼配官堆装箱→入库贮存，接下来进行详细阐述。
茶青分级
茶青采收时，按照都匀毛尖茶鲜叶质量分级要求进行分级，不同等级的茶青分开收放，不宜混装。
摊青
杀青
杀青方法：将适量茶青倒入锅内，迅速翻炒，让茶青受热均匀，有大量水汽冒出后，采用多抛少闷的手法交替进行。
杀青要求：要求杀匀、杀透、无红变、不焦糊。
杀青适度标准：杀青叶颜色变暗，叶面无光泽，叶质变软，折而不断，青草气消失，茶香显露。
揉捻
做形
提毫
烘焙足干
出锅
出锅时，先将茶叶收拢于锅底，双手将茶叶捧入茶盘中，及时送至评审室评审，茶盘要求干燥、干净、无异味，锅底碎茶单独盛装，不能合并混装。
审评归类
茶叶出锅冷至室温后，由专职评茶员在审评室按照GB/T23776标准进行评审，先进行干评，然后开汤进行湿评，同时用快速水分测定仪测出含水量，最后定级按照同等级归类原则进行归类。
拼配官堆装箱
按照同等级合并、品质互补的原则进行拼配官堆。用洁净无毒无味的锡箔袋、铝箔袋、聚丙烯或聚乙烯袋进行定量包装，然后入库保存。
入库贮存
存放到专用库房中。包装贮存符合DB5227/T119的要求。
以上是手工加工工艺流程的具体操作，接下来对机械加工工艺流程进行详细阐述。
机械加工工艺流程
鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→摊凉→揉捻→初烘→做形提毫→烘焙足干→出锅→审评归类→拼配官堆装箱→入库贮存
与手工加工工艺流程茶青分级相同。
与手工加工工艺流程相同。
杀青要求：与手工加工工艺流程相同。
杀青适度标准：叶色暗绿，无光泽，叶质柔软，手握成团，略有弹性，青气消失，茶香显露，无焦边，无焦味。
摊凉
要求茶青快速冷却至常温，无渥黄或红变现象，叶脉实现走水，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。
按照“轻～重～轻”的原则进行揉捻，投叶量装至距揉桶口5cm-10cm处为宜，轻揉5min-10min,重揉20min-30min。要求:叶质变软，有黏手感，手握成团而不弹散，有少量茶汁外溢，成条率80%以上。
初烘
做形提毫
方法与手工做形提毫相同，提毫时，将风门关闭，减小进风量，茶条变硬、变脆，含水量降至10%～20%时，转入烘焙足干阶段。
设备为烘焙机或烘干机等，温度110℃～120℃，烘焙厚度5cm以内，含水量6%以下。