《茶叶加工术语》界定的下列术语和定义
1.熏烟smoking
利用松柴燃烧产生的热量和烟气，使茶叶吸收烟味，形成小种红茶特殊松烟香味的工序。
2.补火re-firing
茶叶在制品或需匀堆装箱的茶叶最后一道干燥工序，以控制产品的安全含水率。
3.要求
1.鲜叶
鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物，采摘标准以单芽、一芽一叶、一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶为宜。
鲜叶中出现的红变叶应拣出单独加工;腐败变质、受污染的鲜叶，应剔除。
2.鲜叶装运
应符合GB/T31748《茶鲜叶处理要求》的规定。(本标准规定了茶鲜叶的术语和定义、要求、运输和鲜叶处理)
3.加工场地、用水
茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工车间等应符合GH/T1077《茶叶加工技术规程》的要求。(本标准规定了茶叶的加工场所，加工设备和用具，加工，加工和检验人员，运输、贮存和标识，记录等)
4.加工条件
加工过程中的设备、用具和人员的要求应符合GH/T1077《茶叶加工技术规程》的规定。
4.工艺流程
1.初加工工艺流程
(1)红碎茶初制工艺流程
鲜叶—萎凋—揉切—解块筛分—发酵—干燥—毛茶。
(2)工夫红茶初制工艺流程
鲜叶—萎凋—揉捻—解块—发酵—干燥—毛茶。
(3)小种红茶初制工艺流程
鲜叶—萎凋(熏烟)—揉捻—解块—发酵—熏焙(干燥)—毛茶。
2.精加工工艺流程
(1)红碎茶精制工艺流程
毛茶—筛分—风选—拣剔—拼配匀堆—补火—成品。
(2)工夫红茶精制工艺流程
(3)小种红茶精制工艺流程
毛茶—筛分—风选—拣剔—拼配匀堆—补火(熏烟)—成品。
5.初加工技术
1.萎凋
(1)红碎茶萎凋
1)摊叶厚度
摊叶厚度为15cm~30cm，嫩叶薄摊、老叶厚摊，雨水叶及露水叶薄摊。摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。
2)加温萎凋温度
进风口温度，中小叶种宜控制35℃~38℃，大叶种应低于35℃，温度先高后低，下叶前10min~15min停止加温，只鼓冷风。若是雨水叶(即雨水或露水打湿的鲜叶)，应先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。
4)萎凋程度
根据揉切方式不同进行掌握，盘式揉切机萎凋叶含水率以58%~62%为宜;转子揉切机萎凋叶含水率以58%~64%为宜;C.T.C揉切机萎凋叶含水率以62%~68%为宜。
(2)工夫红茶和小叶种红茶萎凋
自然萎凋摊叶厚度应小于3cm，室内加温萎凋摊叶厚度宜为10cm~20cm，摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。
2)萎凋温度
自然萎凋适宜温度20℃~28℃;日光萎凋叶温不宜超过30℃;加温萎凋温度：进风口温度25℃~35℃，温度先高后低，下叶前10min~15min停止加温，只鼓冷风。若是雨水叶，应先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。生产小种红茶时可利用松柴燃烧产生的热量，提高室内的萎凋温度。
萎凋叶含水率以60%~64%为宜，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退;叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢散开。
2.揉捻(切)
(1)红碎茶揉切
采用C.T.C揉切机或转子式揉切机组进行揉切，将萎凋叶切细，并使茶颗粒紧卷重实。或采用大型揉捻机(如90型)进行，装叶量以自然装满揉筒为宜。
筛分后，筛下茶为叶茶，直接发酵;筛上茶用揉切机揉切，切后筛分，筛头进入转子机反复揉切，直到仅有少量茶头为止。
(2)工夫红茶和小种红茶揉捻
3.发酵
(1)红碎茶发酵
(2)工夫红茶发酵
(3)小种红茶发酵
4.干燥
(1)红碎茶干燥
分为毛火和足火。采用烘干机进行，毛火进风温度以110℃~120℃为宜，均匀摊叶，厚度：1cm~2cm;烘至含水量18%~20%，颗粒紧实，有较强刺手感，手捻成片为宜，及时摊凉。足火温度100℃~110℃，厚度：2cm~3cm;烘至含水量4%~6%为宜，用手指碾茶即成粉末。
(2)工夫红茶干燥
1)毛火
2)摊凉
将茶叶均匀摊开，叶温降至常温。
3)足火
温度：80℃~100℃;均匀摊叶，厚度：2cm~3cm;烘至毛茶含水量6%~8%，用手指碾茶可成碎末。
(3)小种红茶熏焙
熏焙是小种红茶特有的干燥工序，将发酵叶薄摊于竹筛上，利用松柴燃烧产生的热量和烟气，进行干燥。温度宜保持在70℃左右，历时6h~12h，毛茶含水量7%左右。
6.精加工技术
1.红碎茶精制
(1)筛分
使用平面圆筛机配筛网12目、14目、18目、24目进行筛制，12目头子茶付切后复筛;24目底茶配筛网18目、24目、36目、40目进行二次分筛;40目底茶配筛网(36目、40目、60目、80目)进行第三次分筛，筛分出各号茶。
(2)风选
分筛所确定的各号茶通过风选机选别，分出正口茶、子口茶及副茶。
(3)抖筛、飘筛
将正口茶及子口茶经抖筛机分出少数条茶并抖出茶头及茶尾，再经飘筛分离轻质朴片、毛衣等次杂物，以弥补风选的不足。
(4)拣剔
采用机拣、电拣、色选，剔除茶类或非茶类夹杂物，只要不影响茶叶净度，一般尽量不拣或少拣。
(5)拼配匀堆
根据产品各等级的感官指标要求，选择各筛号茶拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。
2.工夫红茶精制
1)毛茶精制先经滚筒圆筛机(筛网配备4目、5目、7目、9目、10目)或抖筛机(筛网配备8目、9目)初步分离长短、粗细、老嫩。
2)筛下茶经平面圆筛机(配备5目~10目筛网)进一步分清长短，10目以下茶再经平面圆筛机(筛网配备12目、14目、16目、18目)分清碎片茶以及配备24目~50目的筛网分出末茶。筛面茶经齿切机切细后，再经平面圆筛机反复操作。
3)经第二道工序得到的5目~6目茶和7目~8目茶经过紧门抖筛机分清粗细、进行外形定级(根据各等级茶的外形感官条形指标要求配备筛网，特级配备11目、12目筛网、一级配10目、11目筛网，二级配9目、10目筛网，三级配8目、9目筛网)。
4)将各筛号茶经风选机(轻重定级)选出正身茶、轻身茶(需根据各等级的外形感官条形指标要求复选)、筋梗及片茶。
(2)拣剔
采用机拣、电拣、色选，根据各等级的外形感官条形指标要求剔除非茶色老梗或非茶类夹杂物，提高茶叶净度。
(3)拼配匀堆
根据产品各等级的感官指标要求，选择半成品筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。
(4)补火
补火温度80℃~110℃，以透发香气，防止高火，保证含水量符合产品标准。
3.小种红茶精制
筛制时配置4.5目筛网，筛上茶经切筛，使全部在制品通过筛网，反复三次，以整饰外形，分出不同筛号茶。
采用机拣、电拣、色选，剔除茶类或非茶类夹杂物，提高茶叶净度。
(3)风选
经清风除去断碎和片末。
(4)拼配匀堆
(5)熏烟
若毛茶烟味不足，则置熏烟房中，经1h~4h熏烟，熏至茶叶烟味足、含水量≤7%。
7.质量管理
1.加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求(本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求与管理准则)，加工过程不能添加任何非茶类物质。
2.鲜叶、毛茶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。
3.企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。
4.产品污染物限量应符合GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》(此标准中规定了食品中污铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘，N-二甲基亚硝胺、多氯联苯及3-氯-1,2-丙二醇的限量指标);
产品农药最大残留限量应符合GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(此标准中规定了食品中农药最大残留限量包括2,4-滴等433种农药4140项最大残留量)。
8.标志、标签、包装、运输和贮存
1.标志、标签
毛茶应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。
运输包装箱的图示标志应符合GB/T191《包装储运图示标志》的要求(此标准中规定了包装储运图示标志的名称、图形符号、尺寸、颜色及应用方法)。
2.包装
产品包装应符合GH/T1070《茶叶包装通则》的要求。(此标准中规定了我国茶叶包装的基本要求、运输包装、销售包装、试验方法和标签、标志)
3.运输
运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染;运输时应防雨、防潮、防晒、防曝晒;不得与其他物品混装、混运。
4.贮存
毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T30375《茶叶贮存》的规定。(此标准中规定了我国各类茶叶产品贮存的要求、管理、保值措施及试验方法)