关键词:白茶;香气成分;气相色谱-质谱技术;气相色谱-吸闻技术
1引言
六大茶类之一的白茶,加工工艺最精简,成茶白毫显露,富含多种活性成分,具有提神、利尿、抗突变、抗肿瘤、降血脂、抗炎痰、抗过敏反应等生理功能。香气也是白茶感官品质的重要组成部分,“毫香”就是白茶典型的香气特征。毫香的产生与茶树芽叶上的表皮毛(俗称茸毛、茶毛)密切有关,尤其是其形态结构与内含物。还有研究表明,不同等级、不同年份白茶的香气成分含量、配比及其在加工中的变化也不同,而且分析方法不同,得出的结果也有差异。
2提取方法对白茶香气成分的影响
3白茶的香气活性成分的鉴定
茶叶的香气成分有数百种,并不是每种成分对整体香味都有贡献,仅有少数成分能被感受到,对整体香味起重要作用,这部分物质即是茶叶的香气活性成分。目前,食品香气研究中应用较多的风味分析技术主要有气相色谱-吸闻技术(gaschromatography-ofactometry,GC-O)、香气提取物稀释分析(aromaextractdilutionanalysis,AEDA)、溶剂辅助风味蒸发(solventassistedflavorevaporation,SAFE)等,其中气相色谱-吸闻技术在茶叶香气研究时应用较为广泛。检析绿茶、普洱茶和乌龙茶的香气特征成分,发现茶叶中的香气活性成分很多,因茶类和香型的不同而各异。普洱茶的陈香特征是由5个酚性甲氧基类化合物来体现,木香的特征成分为α-紫罗酮、β-紫罗酮、α-雪松醇等;不同香型的乌龙茶都含有芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、水杨酸甲酯和香叶醇等特征成分,但各有自己的主体香,如蜜香的主体香为芳樟醇和芳樟醇氧化物Ⅰ,奶香的为吲哚,花香的是芳樟醇、水杨酸甲酯、己酸-顺-3-己烯酯和α-法尼烯;已明确的绿茶香气特征成分有叶醇、2-乙基己醇、苄醇等。
研究表明,香叶醇、芳樟醇及其氧化物II和IV是白茶显“毫香”的特征成分,苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇和苯乙醇则代表“清醇”特征,而己醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-3-己烯醇和1-戊烯-3-醇是嫩香的特征成分。但是,目前很多种挥发性成分的阈值尚未鉴定,因而难以确定香气活性值(odoractivityvalue,OAV)是否大于1。并且HS-SPME法检测出白茶香气组分中含量最高的不是己醛,而是β-芳樟醇。由于β-芳樟醇的香气阈值(6ng/g)很低,很可能是白茶的香气特征成分。而含量次之的香叶醇、苯乙醇等均为糖苷类化合物的降解产物,尚不能确定是否是白茶的香气特征成分。
4香气活性成分在白茶加工中的变化
茶鲜叶与成茶中的脂肪酸组分相同,大多数都是不饱和脂肪酸,主要有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸及亚麻酸等,其中亚麻酸含量最高,品种间的差异很明显。红茶发酵会使这些脂肪酸氧化降解生成6个碳的醇和醛类香气化合物,亚麻酸降解生成青叶醇;类胡萝卜素的氧化降解生成β-紫罗酮等酮类物质,实际上就是多酚氧化酶催化儿茶素形成氧化型儿茶素,这种氧化型儿茶素再与其他儿茶素缩合,产生茶黄素及进一步形成茶红素。同时,也与β-胡萝卜素反应,使其降解生成β-紫罗酮。与其他结构的胡萝卜素作用,便产生相应的酮类香气化合物;茶叶中的氨基酸发生Streck反应时降解生成醛类、醇类化合物等,在与糖类化合物发生Maillard反应时生成吡嗪类化合物,不过反应过程中会受到水分和温度的影响。由此可见,以上研究多集中于红茶、绿茶和乌龙茶等茶类,涉及到白茶香气化学的研究甚少。
5白茶香气质量评价模型的构建
香气特征成分已成为当前茶叶风味化学研究的热点,可用来评估绿茶、红茶质量。并且运用多元统计法分析茶叶香气指纹图谱,以期构建白茶和乌龙茶的香气质量评价模型,评判结果与感官审评法一致,作了实例验证。
6总结与讨论
6.1提取白茶的香气成分宜采用HS-SPME法
白茶不仅是福建特有的茶类,也是中国独有的茶类。白茶制作中的关键技术就是萎凋和干燥,且整个加工过程不炒不揉,利于保持芽叶上茸毛的完整性。传统制法为:鲜叶置弱日光或通风荫处,晒晾至八、九成干,再用焙笼以30~40℃文火焙至足干。由此看来,白茶香气很可能是由较多低沸点物质组成,因而白茶香气成分的萃取选择HS-SPME法更佳。这是因为HS-SPME法萃取时不需要溶剂,对环境友好,并且不需长时高温浸提,能真实地反映白茶香气特征。
6.2按香型鉴定白茶的香气特征成分更为科学
6.3构建白茶香气评价模型宜选用香气特征成分
白茶萎凋以室内自然萎凋的品质为佳。萎凋时,芽叶并非全程静置,而是中间有翻拌、并筛过。按摊叶厚度可将萎凋分成单叶期(并筛前)、双叶期(第一次并筛至第二次并筛)、四叶期(第二次并筛至萎凋结束)。据考察,单叶期水分含量较高,芽叶静置以避免芽叶红变;双叶期水分散失过半,并筛以调整芽叶中内含物转化速率;四叶期水分降至八成,二次并筛,进一步调整芽叶中内含物转化速率。因而,掌控这三个时期的转折点,才能获得最佳萎凋程度,有助于明晰白茶香气成分的形成规律,探清白茶香气特征成分的衍变轨迹。今后,也可借助代谢组学方法分析其形成机制,为白茶香气品质的调控提供参考依据。
白茶的香气质量评价模型通过了感官审评法的验证。同样,乌龙茶(铁观音)的香气质量评价模型也通过了检验。但是香气模型初建,尚存在不足,比如样本量少、茶样代表性等,因此评价模型需进一步修正、完善。模型评价基于感官审评和指纹图谱数据,确认采集数据为茶叶的香气特征成分,且按香型来修订模型,以建成一套完整的白茶香气模型评价体系。