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2015.06.14
退回去几十年，在物质供应限制的年代，老北京招待客人也会选用高碎，那已经是很珍稀的茶了。
北京张一元茶叶有限责任公司董事长王秀兰
约会王掌门，那可不是件容易事——正赶上春茶上市季节，王掌门隔三岔五便带领“徒儿们”前往南方茶区收茶叶，一走就一半个月……据听说，这王掌门有一手绝活儿：随便抓一把茶叶就能判断出产地、品质，就能评级作价，掌握这手儿的人全国也就那么十来个……
初夏的一天，终于在北京张一元茶叶有限责任公司古典宁静的茶楼中与王掌门相会。开谈前，服务员奉上两杯清饮，一杯张一元茉莉花茶和一杯白开水。甭问，那白开水准是王掌门的……
“听说张一元的任何一种茶叶都要经您亲自品尝才能作价？”我问。
“是，年年如此。您知道，咱北京不是茶产区，真正懂茶的人并不多，正因如此，咱作价的时候更得精心，得凭良心，不能把价值200块钱的茶作成2000。”
“听说'张一元茉莉花茶窨制工艺’被列入国家非物质文化遗产保护名录，传承人就是您本人。像这样由传承人亲自掌门的老字号现在好像不多了。”
“我就是爱茶，打24岁在正兴德茶庄学徒起就爱上这行。您就说作价这事它累是累，不光伤胃还伤气呢！可我就是有这个瘾，要是一个星期摸不着茶叶，还浑身觉着不自在呢！”
“听说张一元前些年还卖15块钱一斤的'高末儿’，现在还有么？”
“您说的是'高碎’吧？有，每年新茶上市的时候都卖一些。卖的时候热闹着呢，从大栅栏到前门，得有三百多人排队。每次都要提前通知派出所，请他们派民警维持秩序。”
“这种茶确实好喝啊，我小时候就喝过。”
“那是，这'高碎’说起来叫碎，其实是一个个颗粒状的茶芯和小芽，沏出来味浓，加工起来难度大。现在15块钱一斤是赔着钱做，可赔钱也得做呵，给咱老北京人留个念想儿！”
“听说话您家也是老北京。”
“是，土生土长地道的南城人。”
听见了吧？都说“北京人不会做生意”，这可是偏见啊！瞧瞧人家王掌门，不光做了生意，这一做还就做大了！如今张一元已在福建、浙江、江苏、湖南等南方著名产茶区建立起29个茶叶基地；加盟店、直营连锁店多达110家。买卖虽然大了，可王掌门对员工的要求依然传统——做茶，先要学会做人，因为人品如茶品。（京梅）
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张一元小史
话说1900年，八国联军打进北京城，兵荒马乱，慈禧西行，朝野乱成一锅粥……可这一切都没耽误张昌翼给他的小茶叶店“张玉元”开张。这张老板是安徽歙县人，年轻的时候在崇文门外磁器口荣泰茶庄学徒，后来自己个儿在花市摆了个茶叶摊，逐渐发展壮大开了店。
若说起这“元”字，不用问——就是第一、魁首的意思；“玉”呢？在古汉语里它通“茗”字，合起来就是第一好茶（口气不小）！中国人有句俗话，说世道越乱越吃喝。张玉元花市店就应了这话，越做越红火，1906年，老张又在前门大栅栏观音寺开了第二家店，取名“张一元”；1908年，在前门大栅栏街开第三家店，同样叫“张一元”，为区别前一个店，亦称“张一元文记”茶庄。（“一元”概为又一个“玉元”之意。）1925年，张家在福建开办茶场，雇佣当地工人按时收购新茶，然后依照京城及北方人口味，就地窨制、拼配，形成具有特色的小叶花茶，以“汤清味浓、入口芳香、回味无穷”之特色享誉京城。
1947年冬，大栅栏张一元文记着了把火，几乎把铺子给烧没了，因为有风火墙，才没殃及隔壁的乐家老铺同仁堂。火烧文记，张一元老铺底子伤了元气，一直到1952年，才修复重张。同年，观音寺铺子与大栅栏文记合并，统称张一元茶庄。1956年张一元茶庄公私合营；1992年，北京张一元茶叶公司成立；1999年转制为北京张一元茶叶有限责任公司。
说到高末，应该很多老一辈人都会知道，尤其是老北京人。高末也叫高碎，是旧时候老北京人最爱的茶叶没有之一，或者应该说是买不起茶叶的老北京人最爱的茶叶。可能有人没喝过北京最著名的豆汁儿，但家家户户都喝过高末。老北京人都爱喝茶，然而高末是什么茶呢
高末是什么茶，这下大家都知道了。高末就是各种茶叶碎末混在一起做成的，老北京的茶叶店将这些茶叶末称为高级茶叶末出售，即满足了老北京人爱茶的胃口，又满足了人们的面子。高末虽然难登大雅之堂，但是将高末放在茶壶里冲泡，香气绝不逊色于别的茶叶。喝惯了高末的老北京人反而不爱别的茶叶了。
高末是什么茶，其实跟现在的碎茶是异曲同工。碎茶里的营养元素和茶叶的味道能更快地析出溶解，而且味道更浓醇。老北京人独爱这一口高末，认为别的茶叶没有高末喝着“舌头沉”、“有分量”。这种令舌头沉、有分量的评价十分的抽象，想来跟普洱茶的劲道一样，是爱茶的人才能体会到的感觉吧。
北京人对茉莉花茶情有独钟，一年四季无论何时用开水冲一缸子茉莉花，那种扑鼻而来的茉莉花香味儿沁人心脾。老北京人有礼有面虽然讲究多但对于喝茶却显得那么自然那么随性，不像南方人对水质的要求对温度的控制和各种工夫茶的器具，自来水煮开了无论是磕过瓷的缸子还是用过的咖啡、罐头瓶子总泡着满满的茶。但真正的老人（北京老人）无不例外是喝着“高末”长大的！
“高末”也有叫“高碎”的，也许北京人讲究多，我想“高寿百岁”的谐音导致叫“高碎”的往往比“高末”多，从明清瓷器画片就可以看出古人对谐音寓意的重视程度。先从我说起对“高末”的认识，小时候经常喝姥姥家剩下的茶梗，那个年代没有瓶装的纯净水、矿泉水，家家户户的自来水一股漂白粉味，我喝茶就是单纯的解渴，所以经常“咚咚”的喝茶梗。学生哪有钱买饮料，喝茶代替自来水那股味，但谁不想喝高级茶呢？听长辈说“高末”我按字面顺理成章的理解成了高级茶叶的末子，一直延续到很久。总听宁做鸡头不做凤尾，我想茶叶应该相反吧？喝不起高级茶，但喝得起高级茶叶的末子。这么多年“高末”误导了很多年轻人，我私下问过很多人什么叫“高末”？“70后”以前的人都知道，有的还不屑一顾的说：“就是茶叶末子，最次的茶叶，小时候几毛钱一斤。”但“80后”很多都有我这样的误区，说到按字面理解的“高末”，我想起上高中时吃拉面的事，九十年代末年北京很多拉面馆都是按重量卖，进去主动跟伙计说你吃什么？几两韭叶、宽面、二细、二柱、毛细……我经常听他们说：拉一碗“二细”，我不懂“二细”是一品种，以为来一碗2两细的简称“二细”，当时吃一碗面以2两、3两居多。
故事三，还是月初姥姥让我给她沏“高末”，我不解的问有好茶为什么沏高末？难道对我的“侮辱”，我混马连道十多年姥姥的茶几乎都是我送的茶，有我在还能缺的了好茶，放着好茶不喝非喝我妹给她买的“高末”，我妹知道姥姥喜欢这口，春节的时候特意去张一元买的“高末”。我：“喝它呢？就是茶叶末子，里面都是灰，它有什么好喝的您告诉我？”姥姥：“这茶喝着感觉舌头面沉有分量！”我非常用心的记，姥姥今年88岁，喝茶喝了80多年，她说小时候父母出去干活就喝爷爷奶奶剩下的茶，我们孩子多没权利喝茶，只有喝大人剩的。晚上我躺在床上就琢磨为什么姥姥说“高末”喝起来舌面有分量？这几年普洱茶大行其道，以前绿茶一统中国，按照大家喝茶的标准可以说，越好的茶味道越淡，我给姥姥的茶就属于这种，为什么“高末”她觉得有舌面沉的感觉呢？首先末的投茶量往往造成视觉误差，其实已经很多了但总感觉少导致口感重。其次即便同等克数的茶叶，因为破碎程度不一样，末的浸泡面积释放的物质远远多于茶叶也导致口感重。北方人不仅做饭偏重喝茶也偏重，尤其老北京人喝茶就要那种“刹口”的感觉，一缸子水2/3的茶。
现在生活条件有了翻天覆地的变化，再加上互联网的普及，我们喝茶有了很多种交流的渠道，广东人、福建人、云南人等纷纷来北京做起了茶生意，年轻人也逐渐由夜店转向了叶店，我经常去马连道喝茶，很多这样的年轻人加入到了喝茶寻茶的队伍中，喝茶习惯越来越专业，我想无论是那个层面的“高末”，今后都将退出舞台，“高末”是历史的产物，记录着那个年代。
老北京城
北京人喝茶的历史很悠久。第一种喝法是最基本的，那就是满足解渴的需要。二种喝法，喝的是个讲究。讲究茶叶、讲究水，讲究茶具，更讲究怎么个沏法、怎么个喝法。其实大多数北京人喝起茶来，既不那么讲究，也不那么将就。不管经济条件如何，只要有口饭吃，肯定得弄壶“高末”喝。
还真有不少的北京人，至今保留着当年的老作法，早清儿起来先得闷上壶茶，一直等到喝满足了，这才能吃了早点，出门上班去。
北京人对茉莉花茶情有独钟，一年四季无论何时用开水冲一缸子茉莉花，那种扑鼻而来的茉莉花香味儿沁人心脾。但真正的老人（北京老人）无不例外是喝着“高末”长大的！
“高末”，说白了就是比较高级的茶叶末儿。其实，什么茶都可以做高末，但在老北京一般特指茉莉花茶。那时候北京老百姓都喝这种茶。便宜，实惠，味正。碎茶叶也是好茶叶里面筛下来的，炒制的茶叶不分年头，只要口味对路子大家就喜欢。高末在那时是早茶，就着油条烧饼。是午茶，就着馒头和炒辣丝。是下午茶，就着动物饼干。是晚茶，就着月色和知了的叫声……
“高末”也叫高碎儿，也有人叫他茶芯儿、满天星，就是高档花茶的碎末末。高末儿是花茶制作过程中剩下的碎叶，经过二次炒制而成的。别看是一把碎茶，高末儿也有高下之分，高级的高末儿基本全是茶心和芽头，是高档花茶的精华。