营养误区：不是所有发芽食物都安全，这些别乱吃澎湃号·湃客澎湃新闻

这一话题引发了广泛的讨论和争议。今天，我们就来深入探讨一下，究竟哪些食物在发芽后其营养价值会得到提升，又有哪些食物在发芽后会产生毒素，从而成为我们饮食中的潜在威胁。

一、这些食物发芽后营养价值更高

1.花生

花生发芽后，其抗氧化物含量显著增加，尤其是维生素C和E，以及一些关键的矿物质。此外，发芽花生中的白藜芦醇含量上升，这是一种被认为具有抗癌和抗炎作用的天然化合物。

但需警惕，花生在发芽过程中若受到霉菌污染，可能产生黄曲霉素，这是一种危险的致癌物质。因此，选择花生芽时，务必确保其是在卫生条件下人工培育的，避免食用自然霉变的花生芽。

2.大蒜

发芽的大蒜不仅抗氧化能力增强，而且其所含的硒元素也更为丰富，硒对于维持免疫系统的正常功能至关重要。同时，发芽大蒜中的抗氧化酶活性提升，有助于更有效地抵抗自由基的侵害。

3.黄豆和绿豆

发芽后的黄豆和绿豆，脂肪和淀粉会出现减少的趋势，其蛋白质更易于人体吸收。发芽后，它们的各种维生素和活性物质会显著上升，有利于提升食物本身的营养价值。

二、这几种有毒素的变质食物不能随便吃

1.发芽土豆

发芽的土豆含有龙葵碱这一毒素，它在土豆发芽时会急剧增加，即使在加热后食用毒素也无法去除。同时，发青的土豆我们也要注意，这是龙葵碱增强的信号。

2.发芽红薯

红薯发芽后，其内部营养成分会发生变化，产生一些不利于健康的化合物。虽然不像土豆那样含有剧毒，但发芽的红薯在口感和营养价值上都会有所下降。

3.炒焦发霉坚果

坚果在炒焦或发霉后，可能产生黄曲霉素等致癌物质，对肝脏造成极大损害。食用之前，如发现坚果表面有丝状、绒毛状物质，或较为明显的霉斑，请不要食用。咀嚼时，若发现有苦味、霉味或辛辣味，尽快吐出来并及时漱口。

4.有霉点水果

水果一旦发霉，即使只有一小部分，整个水果都可能被霉菌污染。霉菌产生的毒素，如展青霉素，可能引起严重的健康问题。

三、食物存放小技巧

1.土豆和红薯：应存放在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射，以减少发芽的机会。少量的土豆还可以和苹果或者香蕉放在一起，成熟的水果释放出来的乙烯气体能够有效的抑制土豆的发芽速度。

3.坚果和水果：应存放在干燥、低温的环境中，避免直接接触空气，减少氧化和霉变的风险。