中国人对自己的味蕾自信又执拗，“好吃的葡萄”就像咸豆花和甜豆花之争，仿佛是个扯不清的事情。偏偏阳光玫瑰葡萄是个特例，类似于今年流行起来的券商拆新能源汽车来分析它的配置、成本和驾驶感受，葡萄行业里讨论阳光玫瑰葡萄也有标准。它从种植到口感被分成了非常多的维度。对我们消费者来讲最重要的是它的品种特征，就是吃到香脆甜的味道。
神园葡萄科技有限公司董事长、江苏省葡萄协会会长徐卫东种了40多年葡萄。他说：“我们经常谈论的日本产、昂贵的阳光玫瑰一串在450克到600克之间。口感上第一位是要求香气；其次是脆，脆就要求皮薄；第三位是甜。日本市场对甜的要求是要有甜但又不能太甜。我专门去香港市场上进口日本阳光玫瑰葡萄的地方测过，它的甜度是18度到20度左右。”中国产的阳光玫瑰，在收购时也不是靠收购商吃一口给个价格，同样有很多衡量葡萄品质的数据，根据这些数据分出等级，从最顶级到入门级价格差异很大。
如果留意观察我们的生活，其他水果可能不像阳光玫瑰葡萄分级如此精确，但也跟从前我们站在一堆水果购买前凭借慧眼和生活经验挑出好果子不一样了。无论线上还是线下，我们很少买散装水果，而是买包装好的商品水果。它们的定价类似于手机按配置定价，分为“一级、二级、三级”或者“大果、中果、小果”。
这可不是简单的做了个包装，背后是水果种植和流通领域向现代化和数字化的转型。徐柱是北京新发地上最大的水果商之一，他说：“以前是粗放型种植和粗放型销售，我们给农民估一个价，全部收走。到了销售的时候，用塑料筐、纸箱子，大的小的都掺在一起卖。2015年以后，消费者对水果品质、卖相的要求越来越高，倒逼着我们和种植户把水果做得商品化才能卖个好价格。比如猕猴桃，从前是大小统装，后来要大中小分级，单果重2两是收购的门槛，2.5两是一个级别，3.5两是一个级别。果子种得太小，品相不好只能流入果泥、果汁等加工渠道。那些进入收购门槛的果子，还要包装好再销往商超。”
进入到流通领域，每种水果的标准如何确定、分为多少个维度，把它们高效分选出来需要现代化的基础设施或者科学的人工流程，这些也是水果产地正在发生的变化。因为种植和流通都是全新的系统，需要规模化、品质稳定的产品，传统的分散农户对接不上，农民们还要思考如何重组生产。
水果的消费升级
这些变化来自于过去十年来的消费升级。最开始人们对高品质水果的需求主要依靠进口水果来满足。盒马鲜生的水果采购陈杨辉拥有多年行业经验，他说：“最开始是东南亚水果大量进口，从龙眼、火龙果一下子就到了更贵的山竹、榴莲的阶段。这算是中国水果消费的一次升级，因为热带水果相对当时的国产水果价格偏高。进口提子是第二次升级。中国人吃葡萄是在6、7、8三个月。2012、2013年开始，无籽青提等开始进来了，它们在中国算是反季节的水果。”进口水果还填补了中国水果在高端产品上的空白。陈杨辉说：“进口提子和车厘子在中国上市之后，品质比当时中国葡萄和樱桃要好。苹果在2013年到2015年之间也出现了升级，新西兰的几个品种在中国很受欢迎。当时电商上红玫瑰苹果红极一时，这个名字就是把几个国外品种具象化。”
作为竞争者，进口水果深刻影响了中国的同行。它像一位无声的老师，从种植到零售带来新的理念。同时，它的短板给了中国水果发展动力和反超的机会。因为要经过漫长的运输，进口水果很多是在不成熟的情况下采摘的，卖到中国消费者手中吃起来，跟在原产地品质上就有欠缺。徐柱说：“20年前，西班牙和澳洲的柑橘在中国卖十多块钱一斤，一直占领着国内水果市场的高地。2010年以后，四川、广西、云南等省大面积种植柑橘，我们的口感和质量是超过从前进口柑橘的，现在西班牙和澳洲的柑橘很少能进入到中国市场了。火龙果开始火的时候，越南火龙果占据了80%以上的中国市场。国内火龙果推广种植之后，目前已经替代了越南进口60%的销量。”
种出高品质的水果
在云南的葡萄棚里，我们看到的并不像那种丰收图像里，藤上高低错落的挂满葡萄，把藤都压得塌下来得样子。这里的葡萄都套着纸袋，稀疏有规律的分布在藤上。葡萄的好吃跟光照、温差、土壤有机质含量、果园管理水平等都有关系。宾川县高级农艺师刘凤弼指给我们看其中的三串葡萄，讲解其中的门道。这三串葡萄分别长在两条藤上，单独长在一条藤上的那串，颗粒比鹌鹑蛋大，对比起旁边一条藤上的两串葡萄，显得高大雄壮。这里规定一条藤上只留一串葡萄，但因为工人看葡萄长得挺好想多得一串没舍得剪掉，导致长了两串葡萄的那条藤比一串葡萄的藤明显要细，那两串葡萄的果粒也小。
按照那一天的地头收购价格，大的葡萄80元一串，小的要4串才能抵得上大的价格。这不仅仅是外形上的差异，阳光玫瑰的品种特征是“香、脆、甜“，“脆”的口感来自于果皮薄，果肉饱满汁水爆浆，葡萄捏上去是硬的。这两串小葡萄果粒捏上去就没有大葡萄发育得那么好。除了果园管理，要想种出好吃得葡萄，我们看不到的地方也得舍得投入。宾川宏源合作社的楼铁源牌阳光玫瑰葡萄因为口感好，在行业里很出名。宏源合作社理事长铁余斌说：“我们的标准是最开始改良土壤，就要下去50吨有机肥做基础。在这之后每年补充5到8吨肥。亩产控制在2000斤出头。可能有些人不舍得这个投入，但如果有机肥含量不够、产量还高，口感就出不来。”
在陕西、福建、山东、云南，我们看到很多新农人的努力，他们不但在种植技术和果园管理上精细化，还像产品经理一样去考察市场、分析自己的优势和劣势，分析竞争对手，然后选择哪些水果种植，储备哪些水果。陕西有不同的公司在努力让国产猕猴桃不但味道上超越进口的佳沛品牌，还要从品质稳定性上达到消费者的满意，夺回被佳沛长期占领的市场。云南宾川，宾川农民石榴研究协会会长闫虎花重金试种中国自由知识产权的新品种石榴“天使红”和“华光”，它们的外形像灯笼一样红彤彤，味道比突尼斯软籽石榴要浓郁。闫虎期待这两个品种未来能够替代突尼斯软籽石榴的市场。
工业思维重组水果供应链
在“水果之乡”云南宾川县，我们满怀希望地以为能看到让人垂涎欲滴的水果堆在一起的震撼场面。但非常失望，无论去跟当地人赶集，还是到当地的菜场里，我们看到的水果种类非常有限，卖相也不好，火龙果大概只有苹果大小，石榴外长了好多斑痕。本地人说这里只有“垃圾果”，所有达到收购等级的水果都在果园就被分级、包装、入冷库，按照它们的等级发给不同档次的渠道。我们去到宾川县种植阳光玫瑰葡萄最出名的宏源合作社的冷库里，工人们像工厂流水线一样排成若干生产线，把葡萄修剪、在电子秤上称重，然后排列组合每三串装一箱。这些工人每天的工资是200元钱，因为他们能够高效地完成分级、品控和包装的工作，是这个行业里的技术工种。云南收获季过后，有些人还会被葡萄收购商招募，跟随阳光葡萄成熟的节奏去新疆等地，继续这个工作。
在传统农业的状态下，即便种植户意识到了中间商对利润的分成，想直接跟零售端对接，以便能卖更高的收购价，也难以实现。李康伟说：“我看百果园的水果卖得挺贵，前两年想过跟它合作。那边说让我们把凤梨运到广州去，它选合格的进库，不合格的退回来。水果这种东西运上去，如果它不要，那我只能丢掉了，就没有继续谈下去。”
为了能接入新的市场体系，中国很多水果产地正在进行基础设施、生产理念等方面的现代化改造。徐闻就在去年建设了广东菠萝跨县集群产业园。舒心说：“这个项目是广东农垦牵头的，我们跟广东农垦下属的广东广垦农业发展有限公司本来就有业务往来，然后一起合作从市场端去倒推怎么从源头上去做标准化和供应链建设。”
产业园最醒目的是自动化菠萝分选流水线。每一个菠萝像做CT一样通过光电分选机。分选机有两个最大的用处，一个是测重量，线上线下不同渠道对菠萝大小的需求不一样，要分开来。另外一个是测质量，菠萝种得好不好要看它的甜度和含水量。甜度一般要在18度以上。含水量太多，果肉就呈现透明状，果肉就不太行。水分过多，运输也麻烦，因为它的保质期就会短。在没有分选机之前，市场上已经要求菠萝分级，数字工厂的工作人员说，他们每个人被发了一个电子秤，只能称重量。至于菠萝内部长得如何，全凭经验。他们会像买西瓜一样去敲菠萝，判断菠萝是否吸水太多。
质量合格的菠萝，根据检测数据进入不同等级的轨道，分级装箱。电商平台和线下商超，不同档次的零售渠道，对菠萝等级的需求是不一样的，现在都要按照销售渠道的定位匹配菠萝的等级供货。对消费者来讲，这里发出去的每一个菠萝都通过了光电分选机，买到黑心、水心的概率大大降低了，直观感受到菠萝品质的提高。
中国水果正在变得非常商品化，也形成了新的流通路径，这些现状颠覆了我们对农业和农村的传统认知。我们也看到这些变化给发展水果产业的农民带来的变化，中国农村除了少数地方能发展旅游业之外，大部分只能依靠农业。粮食作物等传统农业收入有限，何况还有大量农村是山区，人多、地少，农业收入更低。现在，我们去的遂溪县从前是主要种甘蔗，改种火龙果之后每亩地的收入翻了接近5倍。我们去的云南宾川从前种玉米和烤烟，改种柑橘和红提就已经让当地人富裕起来，最近几年发展阳光玫瑰葡萄收入更丰。宏源合作社一位白族女场长，今年的工资和提成可能超过20万元。我们看到85后、90后的新农人，留学归国或者从大城市返乡，他们不是单纯的情怀，好人好事般的故事，他们看到了水果行业的商机，返乡创业。我们从城里感知到的水果变化往回溯源，到水果供应链上每个重要的节点，考察它们变化的原因，以及对农村和我们生活有什么样的影响。